• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Орієнтовна кількість страв та напоїв в меню закладів ресторанного господарства

За видом основної сировини, з якої вироблені страви, необхідно дотримуватися наступної послідовності: страви з риби, з нерибних продуктів моря, м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, борошняні, з круп, з яєць, з сиру. Загальноприйнятим правилом при складанні меню вважається відсутність повторювань страв, виготовлених з однакових основних продуктів.

Порядок запису страв в меню за способом приготування: відварені, припущені, смажені, тушковані і запечені страви (табл. 10.2).

Таблиця 10.2

Загальноприйнята послідовність запису страв та напоїв в меню

Якщо у закладах ресторанного господарства пропонують фірмові страви[2], в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в десертному кафе спочатку вказують десертні страви, гарячі та холодні напої власного виробництва, у піцерії – різні види піци, у вареничній – вареники, а потім – інші, передбачені асортиментною структурою. У вузькоспеціалі-зованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

Перелік алкогольних напоїв, що пропонуються в закладі, надають у барній карті (карті напоїв, прейскуранті), що може пропонуватися як окремо, так і у складі загального меню закладу. До складу барної карти можуть входити винна карта, карта коктейлів, пива, тощо. Послідовність запису напоїв у барній карті (прейскуранті) є такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні закупні напої.

Внутрішнє наповнення винної карти залежить від типу, класу, спеціалізації, концепції закладу і повинно вдало доповнювати меню у відповідності до правил еногастрономії. Якщо ресторан має рибну спеціалізацію і пропонує значну кількість страв з риби, доцільно скласти винну карту з переважанням білих вин. Позиції у карті вин можуть містити таку інформацію: назва вина, виноробний регіон, рік врожаю, сорт винограду, марка вина, характерні особливості вина, гастрономічні рекомендації.

Послідовність запису напоїв у винній карті: аперитиви (шампанські та ігристі вина, легкі сухі білі та червоні вина, легкі алкогольні коктейлі та ін.); соки (зокрема свіжовижаті), інші напої, вина (білі, рожеві, червоні, десертні); діджестиви (коньяк, бренді, арманьяк, лікери, гіркі настоянки, міцні алкогольні коктейлі, тощо). Як правило, у групах алкогольних напоїв першими записують напої вітчизняного виробництва. До карти вин ресторанів повинні входити імпортні вина вищих категорій якості відомих виноробних регіонів країн світу: Франції (червоні сухі та білі десертні вина Бордо, білі та червоні вина Бургундії, білі вина Ельзасу, білі сухі і десертні вина Долини Луари, вина Провансу і Лангедоку Руссільону, червоні та білі вина Долини Рони), з регіонів Італії (П'ємонту, Тоскани, Фриулі-Венеція-Джулія, Венето, Кампанья, Сицилія, острівна Італія), Іспанії (з регіонов Ріохи, Каталонії) та ін. Приклад винної карти наведено у дод. А 1.

Окрім карти вин у закладах ресторанного господарства, в залежності від їх спеціалізації, можуть бути представлені карти інших напоїв: пива, коктейлів, чаю, кави.При складанні карти пива враховують певну послідовність: безалкогольні види пива розміщуються в меню перед пивом, що містить алкоголь; вітчизняні сорти розміщується перед імпортованими; розливне пиво розміщується перед пивом у пляшках. Окрім назв пива у карті вказують країну-виробника та вміст у пиві алкоголю.

Карта чаю складається у наступній послідовності: листовий чай (ферментований, напівферментований, неферментований), гранульований, чайні суміші, ароматизовані чаї, чайні напої (гарячі і холодні). В чайну карту чайного клубу включають від 20 до 100-150 найменувань чаю та чайних напоїв. Групування чайних напоїв здійснюється за двома ознаками: періоду доби споживання чаю і способу його обробки. В результаті чого вони поділяються на білі, жовті, зелені, чорні тощо. Чайна карта має включати групи чайних напоїв для сніданку, післяобідні, вечірні, оздоровчі, фірмові, екзотичні, тощо. Окремо можуть бути виділені холодні напої та коктейлі на основі чаю.

В чайній карті, крім назви чаю, бажано надавати його коротку характеристику. Доцільно вказувати транслітерацію англійської назви чаю, сезонні рекомендації по споживанню чаю, подавання до страв меню. Так, в літній період слід збільшити пропозицію зеленого і фруктових видів чаю, прохолоджувальних напоїв і коктейлів на основі чаю, взимку - зігріваючих червоних чаїв та коктейлів на основі чаю (грогів). До чаю можуть подавати такі страви: пироги та пиріжки з начинкою (м'ясом, яйцем, рибою, капустою, куркою з грибами та хріном), деякі овочеві страви (наприклад, коктейль-салати), бутерброди і канапе з червоною рибою, вершковим маслом, сиром, огірками, м'ясною гастрономією, шпротами, паштетами, у тому числі канапе, десертні страви (шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками, збиті вершки з брусничним варенням, желе, муси, креми тощо, свіжі і/або консервовані фрукти, ягоди, бахчеві, яблука, груші, виноград, ломтики кавуна і дині, персики, абрикоси, малину, суниці), тощо. Більш широкий асортимент страв і чаю розробляється при проведенні чайного прийому.

Характеристика різних видів меню закладів ресторанного господарства

Визначальними факторами при виборі виду меню є тип і клас закладу ресторанного господарства, застосовувані форми і методи обслуговування, виробничі і фінансові можливості закладу.

До бюджетних видів належать обмежене і скомплектоване меню, які характеризуються нешироким (вузьким) асортиментом страв. Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: зменшується перелік закупівлі сировини і продовольчих товарів для приготування страв, кількість необхідного технологічного устаткування, а, відповідно, площі складських і виробничих приміщень, спрощується робота виробничого і обслуговуючого персоналу, знижується собівартість продукції. Недоліком його є одноманітність, що може мати негативний вплив на попит споживачів.

Скомплектоване менюкомплексного сніданку, обіду, вечері – набір із декількох страв різних груп (наприклад: закуска, суп, основна страва, десерт, напій) із фіксованою ціною. Використовується у закладах ресторанного господарства, що обслуговують організований контингент споживачів (їдальні при промислових підприємствах, школах, вищих навчальних закладах та ін.), у закладах при готелях, у закладах швидкого обслуговування, загальнодоступних ресторанах і кафе поряд з основним меню. Меню цього виду є циклічним - зазвичай змінюється протягом тижня.

До циклічних можуть відносити такі види меню: скомплектоване, динамічне, денного раціону, «table d’hote». Періодичність черговості окремих пунктів циклічних меню може бути різною.

Циклічне меню – меню, яке повторюється у визначеній послідовності через певні проміжки часу. Найбільш розповсюдженим є вид циклічного меню, коли споживачам пропонується перелік спеціальних позицій в меню на кожен день тижня. Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв протягом тижня. Періодичність їх повторюваності може бути різною: найбільш вживані страви повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні. Циклічні меню використовують:

· заклади ресторанного господарства (ресторани, кафе), які крім основного меню пропонують споживачам меню сніданків та обідів. Як правило такі меню є циклічними, що дозволяє урізноманітнити вибір споживача і повторюються по відповідним дням тижня;

· заклади ресторанного господарства, які обслуговують організований контингент споживачів (кафе, їдальні при підприємствах, навчальних, оздоровчих закладах, тощо). В таких закладах, як правило, чергуються декілька стандартних меню через тиждень, місяць, тощо.

Меню денного раціону харчування – складається з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування для певної групи людей, їх віку, характеру діяльності, тощо. Використовується у закладах харчування при лікарнях, оздоровчих, освітніх, спортивних, санаторно-курортних закладах та ін. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються. Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.

Меню «table d’hote» (або меню загального столу) – меню містить певний набір страв і напоїв з фіксованою ціною, яке складається з урахуванням принципів раціонального харчування, традицій та вимог до формування меню сніданку, обуду та вечері. Меню має ознаки, характерні для меню денного раціону і включає невеликий асортимент страв (як правило 4-7 позицій). З метою задоволення потреб постійних споживачів меню загального столу належить до розряду змінних Наприклад – меню ланчу, що, як правило, пропонується споживачам різне на кожен день тижня. Ланчі у ресторані пропонуються у певні години, мають ціну нижчу, ніж страви з основного меню, що приваблює споживачів і стимулює до придбання.

Меню «на винос» – використовується, коли заклад ресторанного господарства пропонує, як додаткову послугу, доставку своєї продукції споживачам додому, в офіси, тощо. Таке меню повинно бути носієм максимально необхідної інформації для споживача і забезпечити можливість самостійного вибору страв, оскільки найчастіше такі замовлення робляться по телефону чи за допомогою мережі Інтернет.

Меню з вільним вибором страв – найпоширеніший вид меню, що містить різноманітні групи страв та напоїв і використовується у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Меню цього виду може бути статичним і динамічним. До статичних належать меню «a la carte» і обмежене меню, яке залишається постійним протягом певного часу.

У закладах швидкого обслуговування, а також у спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-дитяче, тощо використовується обмежене меню - меню з обмеженим асортиментом страв та напоїв. В такому меню окрема група страв містить не більше восьми позицій. Меню вузького асортименту страв використовується в закладах, де важлива швидкість приготування страв і виробничі приміщення мають невелику площу порівняно з торговельними залами. Обмежений асортимент страв в таких закладах дозволяє чітко організувати роботу і забезпечити достатню оборотність місць у торговельній залі. При цьому знижується собівартість продукції за рахунок зменшення площі складських та виробничих приміщень, обладнання, тощо.

Меню «a la carte» (або меню порційних страв) – пропонує страви, доступні споживачу протягом всього часу роботи закладу. В такому меню вказана ціна за кожну порцію і споживач платить окремо за кожну замовлену страву. Найчастіше цей вид меню використовується у повносервісних ресторанах (дод. А. 2).

Меню окремого дня може містити позиції, які повторюються кожного дня, а також спеціальні пропозиції – фірмові страви, страви дня, страви «від шефа», які пропонуються на один день або протягом певного періоду (сезону, свята тощо). Перевагою меню дня є непередбачуваність - споживачі мають можливість очікувати приємних несподіванок від закладу. При використанні такого типу меню важливу роль відіграє репутація закладу, адже споживачі при відвідуванні закладу мають бути впевнені, що очікування приємних сюрпризів не обернеться у неприємні несподіванки.

Меню «особливих (щасливих) годин» – це обмежене меню з низькими цінами, яке пропонується в часи, коли потік споживачів зменшується (наприклад вранці чи в обідні години в ресторані). Мета такого меню – підвищити рівень продаж у закладі у так звані «мертві години».

Компліментне меню – це знак особливої уваги до споживача, пропонується постійним споживачам або, наприклад, vip-гостям. Включає в себе особливі авторські страви «від шефа» (за приготуванням або складом інгредієнтів), які відсутні в загальному меню.

Тематичне меню – набір страв, які поєднані за певною ідеєю: меню до свята (млинцеве меню на Масляну), меню національної кухні, меню з урахуванням релігійних традицій харчування (пісне, кошерне, хінді, мусульманське меню та ін.), меню з певної сировини (рибне, м’ясне, овочеве, млинцеве, десертне, чайне, кавове, сирне, кальянне меню), меню на певний термін функціонування (сезонне); меню з урахуванням особливостей раціону харчування (дієтичне, вегетаріанське, сироїдне, геродієтичне, дитяче), тощо. Такий вид меню може пропонуватися споживачам додатково кожного дня, а може розроблятися спеціально до певного заходу у закладі або на певний період часу (наприклад, під час посту). Приклад тематичного виду меню наведено у дод. А 3.

Для проведення тематичних святкових заходів заклади ресторанного господарства, зокрема і ресторани за спеціальними замовленнями (кейтеринг), пропонують спеціально розроблені для певного заходу івентивні меню (дод. А 4).

Бенкетне меню – меню святкового сніданку, обіду чи вечері, яке розробляється з урахуванням побажань замовника бенкету, виду бенкету та характеру заходу, з приводу якого бенкет організовується.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.

Меню бенкету з повним обслуговуванням офіціантами включає в себе невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету обіду – суп, одну чи дві основні страви, десерти, фрукти, напої, які замовляють в основному в розмірі порції на одного учасника (дод. А 5). До меню бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами включають широкий асортимент холодних страв і закусок (1/2 або 1/3 порції на учасника бенкету), можуть бути запропоновані гарячі закуски, для бенкету обіду – суп, одну чи дві основні страви, десерти, фрукти, напої, кондитерські вироби (дод. А 6). Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави.

Меню бенкету фуршету відрізняється широким асортиментом холодних закусок, що подаються маленькими порціями («під виделку»), обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменування), також пропонуються десерти, кондитерські вироби, напої (дод. А 7). Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2/3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом – 300 г і більше.

До меню бенкету коктейлю входять холодні та гарячі закуски невеликим порціями, які споживаються за допомогою шпажок (канапе, невеликі котлетки, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо), десерти, чай, кава, води та соки, широкий асортимент алкогольних напоїв - коктейлі та інші змішані напої, а також вина, коньяк, шампанське. Меню бенкету-чаю (кави) складається з десертів, кондитерських виробів, фруктів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв. У меню бенкету-чай включають шампанське, десертні вина, лікери, коньяк; бенкету-коктейль.

Меню дипломатичних прийомів складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної чи приватної установи або ресторан, який входить до переліку тих, які можуть відвідувати перші особи держави, та погоджується з організаторами прийому. Приклади меню, які використовувалися на бенкетах прийомах, наведені у додатку А 8. При виборі меню завжди враховують смаки та уподобання перших осіб держав, на честь яких влаштовується прийом. При цьому акцент робиться на різноманіття страв, які представляють українську кухню. При розробленні меню бенкету-прийому враховують подію, з якої необхідно влаштувати прийом, ступінь її офіційності, час влаштування (денні:"Сніданок", "Діловий сніданок", "Бокал шампанського", "Бокал вина"; вечірні: "Чай", "Коктейль", "Фуршет", "Обід", "Обід-буфет (шведський стіл)", "Вечеря"), форму розміщення гостей за столами (прийоми з розсаджуванням, прийоми без розсаджування), релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони, які існують у державі перебування (якщо прийом влаштовується послом). Для вшанування гостей іноземних держав меню друкується двома мовами: українською та відповідною іноземною. На бланку меню завжди зазначається знак державної символіки, малий герб України - тризуб.

Заклади ресторанного господарства можуть пропонувати споживачам декілька видів меню, наприклад: основне («a la carte») і меню сніданків та (або) бізнес-ланчів у ресторані; обмежене меню вільного вибору та меню комплексних обідів у їдальні та ін.

Меню закладів ресторанного господарства різних типів розрізняються між собою асортиментом страв та напоїв різних груп. Меню ресторанів містять у собі широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, десертів, борошняних, кондитерських виробів, алкогольних та безалкогольних напоїв. Страви, що пропонуються споживачам у ресторані відрізняються вишуканістю оформлення, смаку та аромату. Основу меню спеціалізованого ресторану складатимуть страви, які відображатимуть спеціалізацію закладу (страви етнічної кухні, страви з певної сировини, тощо).

Сучасні тенденції розвитку вітчизняного ресторанного господарства свідчать про підвищення популярності тематичних, концептуальних закладів, які характеризуються особливим кулінарним спрямуванням (етнічна кухня, предметна спеціалізація кухні), авторським інтер'єром, що підкреслює основну ідею (творчий задум) закладу. Особливістю таких закладів є меню, що називається концептуальним і відображає концепцію закладу (ідею, фірмовий стиль, певний образ закладу, особливу атмосферику).

Приклад меню «a la carte» тематичного ресторану іспанської кухні наведено дод. А 9. Основна спеціалізація меню ресторану вищого класу – іспанська кухня, що представлена стравами з м’яса, риби, нерибних продуктів моря, птиці, овочів, фруктів, десертів, холодних і гарячих напоїв власного виробництва і закупних напоїв, зокрема вино-горілчаних виробів.

У готелях пропонують послуги харчування у різних типах закладів ресторанного господарства: ресторанах, кафе, барах, буфетах, у номерах, для кожного з яких розробляються різні види меню. Зазвичай у готелях пропонують комплексні види сніданків або по типу «шведського столу», які часто включаються у вартість проживання. Часто після завершення часу сніданків (після 10.00-11.00 години ранку) ресторан при готелі працює за меню вільного вибору страв («a la carte»).

Розрізняють наступні види комплексних сніданків: європейський (континентальний), розширений, буфетний ("шведська лінія"), повний (у т. ч. англійський, американський), біосніданок та інші.

Меню комплексних сніданків у закладах ресторанного господарства можуть бути таких видів:

1. Континентальний сніданок (Continental breakfast): кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених).

2. Доповнений континентальний сніданок: фруктові або овочеві соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби - шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; вівсяна або манна каша.

3. Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який має два варіанти. Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає вранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера, до нього також входять цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення. Другий варіант - повний англійський сніданок (English breakfast), до меню якого на додаток до першого варіанта включають страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою чи шампіньйонами тощо), рибні страви, страви із зернових (вівсяна каша або суп на молоці чи воді з цукром або сіллю).

4. Американський сніданок передбачає додатково до меню наступні страви: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпф-рутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоновані двоє яєць зі смаженою картоплею, приготованих на смак гостя у вигляді глазун’ї, яєчної кашки, омлету або в якості додаткових інгредієнтів додається бекон, сосиски, томати тощо.

5. Буфетний – організовується по типу «шведський стіл». Меню включає м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), салати, гарячі закуски, джем, гарячі та холодні напої, борошняні та хлібобулочні вироби.

6. Біосніданок (вегетаріанський, дієтичний): До меню вегетаріанського сніданку найчастіше включаються: спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготов-лені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонні фрукти чи ягоди) тощо. До меню дієтичного сніданку включаються майже ті самі страви, але використовуються інші методи кулінарного обробляння, в тому числі на парі. Додатково пропонуються сухі сніданки: мюслі, корнфлейкс або кукурудзяні, вівсяні, пшеничні пластівці із знежиреним молоком чи йогуртом. Із напоїв пропонується серед стандартного асортименту також знежирене гаряче (холодне) молоко.

7. Сніданок з ікрою та шампанським - нетрадиційний сніданок. В меню передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації сніданку - столи-буфети. Подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних приводів та у неділю.

8. Експрес-сніданок найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами.

9. Бранч (breakfast + lunch) – існують два типи бранчу: 1) пізній сніданок, що організовується між сніданком і обідом (зазвичай організовується у закладах ресторанного господарства при готелі), 2) ранній обід - при організації сімейних обідів в ресторанах.

Приклади організації сніданків і бранчів у ресторанах при готелях наведені на рис. 10.3-10.8.

Рис. 10.3. Відкритий сніданок	Рис. 10.4. Буфет для сніданків у закладах класу «люкс»
Рис.10.5. Бранч у ресторані готелю	Рис. 10.6. Тематичний устричний бранч

Скомплектовані обіди (бізнес ланчі) у закладах ресторанного господарства реалізуються за меню фіксованих цін. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, суп (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби.

Меню «шведського столу» включає широкий асортимент страв і напоїв для самостійного вибору гостей, яке часто використовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. При цьому кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача.

Склад меню "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). Приклад меню сніданку по типу «шведський стіл» у готелі 4* наведено у дод. А 10.

Рис. 10.7. Організація сніданку по типу «шведський стіл» в готелі

У вранішні години в меню зазвичай включають сухі сніданки, рибну та м'ясна гастрономію, овочі натуральні, салати, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочні продукти, молоко, вершки, страви із яєць, каші молочні, випічку, чай, каву, какао тощо. В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерти, борошняні кондитерські вироби, гарячі та холодні напої. До меню вечері включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої. Асортимент страв та кулінарних виробів "шведського столу", як правило, є циклічним і змінюється по днях тижня.[3] Приклад меню денного раціону санаторію по типу «шведський стіл» наведено у дод. А 11.

Шведський стіл (або буфет) створений для обслуговування великої кількості гостей без додаткового персоналу і великої кухні. Приклади меню для тематичних шведських столів наведено у дод. А 12. Розрахунок напоїв для меню шведського столу становить: аперитиви – 2 бокала на одну особу, якщо буде подаватися тільки вино – 1 л на одну особу, пиво – по 2 л. Попит на безалкогольні напої зростає з підвищенням температури, зростанням кількості жінок і в середньому становить 2 пляшки на одну особу, якщо додатково пропонують соки, розрахунок становить 0,5 л на одну особу. В меню шведського столу обов’язково передбачають наявність безалкогольного аперитиву, а також гарячі напої із розрахунку 2 чашки кави мокко на одну особу.

Класичні елементи шведського столу: хлібний кувер (французький білий хліб, круасани, хліб з висівками, з горіхом, кунжутом, солоні кренделі, а також пряний хліб з висівками до сиру), блюдо з сиром, кошик з фруктами і кава. Розрахунок хліба становить 80 – 100 г, у т.ч. білого та булочок.

Блюдо з сиром є обов’язковим для класичного шведського столу. Розрахунок становить 50 г сиру на одну особу. Пропонується як найменше 4 види сиру, зокрема сиру класичного типу: твердий (ементальський, хедер, пармезан), нарізний (гауда, піренейський), сир зі шляхетної пліснявою (рокфор, горгонцола), м’який сир (брі, камамбер). Сир краще подавати одним шматком на дерев’яній або мармуровій дошці, поруч декілька нарізаних шматочків сиру. Класичним поєднанням є блюдо з виноградом, також сир можна пропонувати до пікантних закусок – помідори, огірки або фрукти (інжир, груша, диня).

Кошик з фруктами є декоративним і смачним елементом шведського столу. Фрукти, які можна пропонувати: яблука, груші, апельсини, ананас, диня, виноград. Від надто соковитих фруктів, наприклад, манго краще відмовитися.

Кава є обов’язковим завершальним елементом столу. Класичним є мокко з цукром, у виняткових випадках з вершками, а також можна пропонувати еспрессо. До кави можна пропонувати цукерки, солодку випічку.

В меню обіду по типу «шведський стіл» включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, 1-2 десерти (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на "шведському столі" включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

Перелік страв, які гості можуть замовити у номер, наводяться зазвичай у рум сервіс – меню, яке знаходиться у готельному номері. Приклад рум сервіс – меню готелю 5* наведено у дод.А. 13.

Зазвичай рум-сервіс меню має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо.

Особлива увага приділяється створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні (рис. 10.8). З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці готельного бізнесу.

Рис. 10.8. Сніданок у номері готелю

До складу меню кафе можуть входити холодні страви і закуски, другі страви нескладного приготування в обмеженому асортименті, кондитерські вироби, десерти, гарячі та холодні напої. Меню кафе повинно у повній мірі відображати спеціалізацію закладу (кафе-кондитерське, кафе-морозиво, кафе-дитяче, тощо) і містити у собі відповідний асортимент страв і напоїв (дод. А 14).

Дитяче меню пропонують як універсальні заклади ресторанного господарства (ресторани, кафе), так і спеціалізовані кафе-дитячі. Страви, представлені в такому меню, зазвичай мають менший вихід порції і готуються із дієтичних продуктів, мають менший об'єм і, відповідно, пропонуються за нижчими цінами. При складанні дитячого меню використовують страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням. Обов'язково в меню мають входити безалкогольні і молочні коктейлі, свіжовичавлені соки, фіто-чаї.

Поряд із повсякденним розробляють також меню дитячих бенкетів: день народження, на честь випускного у дитячому садочку, школі, Новий рік, Різдво, день Святого Миколая, день букваря, день мами, бал-маскарад (костюмована вечірка); диско-вечірка ("Тінейджер паті" - вечірка для підлітків), дитячі fashion-party (покази мод дитячих колекцій, дефіле, театралізовані покази) тощо.

Кав’ярня пропонує споживачам широкий асортимент кави, напоїв з кави, до меню можуть бути включені чаї, безалкогольні та алкогольні напої і коктейлі, зокрема на основі кави, десерт, кондитерські вироби (дод. А 15).

Склад меню барів залежить від їх спеціалізації. У коктейль-барах споживачам пропонуються коктейлі різних видів. В меню також включають різноманітні холодні та гарячі закуски, кондитерські вироби, десерти, безалкогольні напої. Асортимент винних барів відрізняється від асортиментів коктейль-барів тим, що містить у собі більш широкий перелік спиртних напоїв: вина, фірмові змішані напої, коняки, коктейлі, гроги, глінтвейни, пунші, тощо. У пивному барі до меню входить пиво в широкому асортименті, різноманітні холодні та гарячі закуски, закуски з риби, креветок, раків, крабів, тощо. Можуть включатися другі страви нескладного приготування. У гриль-барах споживачам пропонується м'ясо, риба, овочі, приготовлені на грилі. Також до меню включаються холодні закуски, різноманітні алкогольні та безалкогольні напої. Салат-бари пропонують споживачам широкий асортимент салатів, десертні бари – різноманітні десерти і т.д. У лоббі-барах при готелях гостям пропонують салати, легкі закуски, можуть бути запропоновані 1-2 вида супів, 2-3 другі страви нескладного приготування, десерти, холодні і гарячі, алкогольні напої (дод. А 16). При фітнес- і SPA-центрах часто організовують фіто-, фреш-, смузі- і SPA-барів, в яких пропонують широкий асортимент зелених, оздоровчих травяних чаїв, прохолоджувальних напоїв на основі лікарських рослин, свіжо вичавлених соків (фреш), смузі, а також пропонують десерти і кондитерські вироби (дод. А 17).

Меню закладів швидкого харчування містить обмежений асортимент страв нескладного приготування, кондитерські вироби, десерти, безалкогольні напої. Спеціалізовані заклади швидкого харчування (піцерія, варенична, шашлична, тощо) пропонують споживачам асортимент продукції відповідно до спеціалізації (дод. А 18).

Читайте також:

1. Ni - загальна кількість періодів, протягом яких діє процентна ставка ri.
2. Абсолютний фагоцитоз або елімінуюча здатність крові (ЕЗК) — це кількість фагоцитованих мікробних клітин лейкоцитами 1 мкл крові.
3. Автомати для продажу гарячих напоїв
4. Автомати для продажу гарячих страв
5. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
6. Багатомірність системи світового господарства
7. Білорусь. Характеристика положення та господарства країни.
8. Біологічні методи боротьби з шкідниками сільського й лісового господарства
9. Біомаса - Кількість живої речовини на одиниці площі чи об'єму місцеперебування в момент спостереження. Визначається сумою біомаси усіх популяцій, що населяють дану екосистему.
10. Борошняні страви
11. Бюджет домогосподарства.
12. Бюджет домогосподарства.

Переглядів: 6554