Методичні вказівки

Високоякісні закваски, окрім здатності швидко заквашувати молоко, повинні утворювати діацетил, леткі кислоти та ефіри, які надають специфічний аромат кисломолочним продуктам. Для приготування звичайної простокваші, сметани і сиру використовують закваски із чистих культур Str. lactis, Str. Diacetilactis (рис. 20). До закваски болгарської простокваші входять Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus (рис. 21).

Контроль якості заквасок

Рідкі закваски контролюють методом безпосереднього мікроскопування забарвлених препаратів, визначають органолептичні показники, наявність сторонньої мікрофлори та активність закваски (за тривалістю сквашування молока).

Під час мікроскопування препарату проглядають до 10 полів зору, при цьому не повинно бути скупчень клітин молочнокислих бактерій та сторонньої мікрофлори.

Органолептичні показники (смак, запах, консистенція) повинні бути специфічними для кожного типу закваски.

Сторонню мікрофлору (кишкову паличку, спорові аеробні та анаеробні бактерії, дріжджі, мікроскопічні гриби) визначають так : кишкову паличку – шляхом висівання на середовище Кесслера; спорові бактерії – висіванням в стерильне знежирене молоко з додаванням парафіну для створення анаеробних умов та без парафіну для вирощування в аеробних умовах.

Рисунок 20. Молочнокислі стрептококи: а – Str. Lactis; б – Str. Cremoris; в – ароматоутоворювальні бактерії; г – термофільний стрептокок; д – маммокок

Рисунок 21. Термофільні молочнокислі палички: а – болгарська паличка; б – сирна паличка; в – ацидофільна паличка

Якщо закваска забруднена анаеробними споровими бактеріями, парафінова пробка піднімається, молоко може пептонізуватись (тобто відбуватиметься процес розкладу білку). Під час мікроскопування препаратів із такого молока видно потовщені палички зі спорами.

Дріжджі та мікроскопічні гриби визначають висіванням закваски в чашки Петрі на сусло-агар.

Активність закваски визначають за часом згортання пастеризованого або прокип'яченого молока внесенням у нього 5% закваски. Закваска з молочнокислих стрептококів повинна сквасити молоко не довше, ніж за 7 год., а закваска з молочнокислих паличок – не більше, ніж за 6 год.

Сухі закваски контролюють аналогічно рідким (на присутність сторонньої мікрофлори, визначення органолептичних показників і на активність).

Приготування кисломолочних продуктів

Приготування кисломолочних продуктів на заквасках

мезофільних молочнокислих бактерій.

а) Звичайна простокваша. Готують шляхом додавання 5% закваски (від маси молока) в пастеризоване при 85-90 ^оС і охолоджене молоко.

б) Сметана, сир. Для приготування використовуютьзакваски, як і для простокваші. Але для сметани використовують раси Str. lactis, які утворюють в'язку консистенцію, в той час як для простокваші і сиру використовують раси,здатні утворювати під час сквашування молока рівний щільний згусток. Для покращання смаку та аромату вводять ароматотвірні бактерії. При використанні заквасок мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1:1 значно скорочується тривалість технологічного процесу виготовлення сиру, оскільки сквашування відбувається при температурі 38-40°С.

У сметані і сирі можуть зустрічатися сторонні мікроорганізми: дріжджі, плісняві гриби, які дуже псують ці продукти;

а) Кефір. Для приготування кефіру використовують кефірні грибки (рис. 22), що являють собою симбіоз різних мікроорганізмів. Точний склад мікрофлори грибків поки що не встановлений. Шляхом мікроскопування зрізів кефірних грибків встановлено, що вони містять молочнокислі палички, "паличку строми", яка близька за властивостями до молочнокислої палички Lb. caucasicum, різні види дріжджів, молочнокислі стрептококи та оцтовокислі бактерії. Грибки у висушеному стані мають вигляд золотисто-жовтих зернят розміром із просяне зернятко і більші.

Рисунок 22. Кефірні грибки

У процесі приготування кефір може забруднитися сторонньою мікрофлорою, що призводить до погіршення якості продукту. Наприклад, розвиток оцтовокислих бактерій, які розкладають білки і викликають слизоутворення, є причиною такого пороку, як ослизнення.

При температурі вище 20°С у результаті поганого закатування пляшок і попадання в них газотвірної мікрофлори (ароматотвірних і молочнокислих бактерій, дріжджів) спостерігається утворення вічок (газоутворення); цей процес може бути викликаний присутністю Cl. Роlymixa, яка зустрічається в погано пастеризованому молоці. В готовому кефірі може також зустрічатися кишкова паличка, що занесена із брудною водою та ін. У цьому випадку утворюється ніздрюватий згусток. Щоб позбавитись від такого пороку закваски рекомендують підвищувати її кислотність до 200°Т протягом двохпересаджень.

Кефірну закваску рекомендують перемішувати для запобігання розвитку на її поверхні пліснявих грибків.

У мазках із якісного кефіру виявляють молочнокислі стрептококи, палички і дріжджові клітини. Вміст молочних стрептококів складає 94-99%від всієї мікрофлори, паличок – 4-6%, дріжджів – 1%. У витриманому кефірі виявляють 50-70% стрептококів і по 10% молочнокислих паличок і дріжджів.

г) Кумис. Щоб одержати кумис як закваску використовують чисті культури Lactobacillus bulgaricus та дріжджі. Готують кумис із кобилячого молока. Lact. bulgaricus зброджує лактозу з утворенням молочної кислоти; дріжджі утворюють спирт.

Для мікроскопії пробу кумису центрифугують, з осаду готують мазки і забарвлюють за Грамом або метиленовим синім; виявляють грампозитивні великі палички і дріжджі.

Приготування кисломолочних продуктів,

виготовлених на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.

а) Простокваша Мечникова. Для приготування цієї простокваші використовують суміш рас: Str. thermophilus та Lb. bulgaricus. Простоквашу Мечникова готують із молока пастеризованого при температурі 85-90°С. При заквашуванні молока сумішшю термофільного стрептококу і болгарської палички (беруть 5% закваски) згортання відбувається через 2,5-3 год. при температурі 40-42°С. Для закваски Str. thermophilus беруть у 5-10 разів більше, ніж Lb. bulgaricus; якщо в суміші більше стрептокока, то простокваша менш кисла на смак_:

Кислотність готового продукту повинна бути 60-90°Т. Мікроскопування препарату повинно показати, що кількість клітин Lb. bulgaricus у 2 рази менше, ніж Str. thermophilus. Для мікроскопування з простокваші бактеріологічною петлею роблять мазок, який висушують, фіксують на полум'ї і забарвлюють переважно розчином метиленового синього. В мазках повинна бути специфічна мікрофлора.

б) Ацидофільна простокваша. Її готують аналогічно простокваші Мечникова. До складу закваски входять Str. thermophilus та Lb. асidophilus. У молоці ацидофільна паличка не зустрічається. Вона здатна переносити вищі концентрації продуктів гниття і кисле середовище в порівнянні з іншими молочнокислими мікробами та утворює специфічні сполуки, які виявляють антибіотичну дію на кишкову паличку та деяку патогенну флору. Ці сполуки термостабільні,є біологічними антисептиками, які не шкідливі для організму.

Мікробіологічне дослідження ацидофільної простокваші, ацидофільного молока та ацидофіліну проводять аналогічно простокваші Мечникова.

в) Ацидофільне молоко. Це молоко відрізняється від ацидофільної простокваші лише тим, що його мікрофлора складається лише із Lb. асidophilus.

г) Ацидофілін. Його готують із пастеризованого молока сквашуванням
закваскою, що складається із Lb. асidophilus та із додаванням Str. lactis і кефірної закваски.

Визначення колі-титру кисломолочних продуктів проводять за тією ж методикою, як і для молока із розбавленням 1/10 відповідно до технологічної інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на молочних, сироробних і маслоробних заводах.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів і сиру	\|	Завдання

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.