• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Методичні вказівки

1. Збудники харчових токсикозів

До збудників харчових токсикозів належать ентеротоксигенні стафілококи, стрептококи і збудники ботулізму.

Стафілококи.

Це аероби і факультативні анаероби, досить невимогливі до поживних середовищ, оптимальна температура для розвитку 32-37°С. Дуже добре розвиваються в слабколужному середовищі (рН=7,2-7,6).

На поживних середовищах вже через 12-24 год. з'являються круглі, діаметром 2-4 мм, колонії білого, оранжевого або лимонно-жовтого кольору. Деякі штами утворюють колонії золотисто-жовтого кольору.

Патогенні і сапрофітні стафілококи мають однакові морфологічні і частково біологічні властивості, тому диференціація патогенних стафілококів від непатогенних має велике практичне значення.

Для патогенних стафілококів характерною властивістю є здатність фер­ментувати маннит, розріджувати желатин, виробляти ферменти – коагулазу, лецитиназу, фібринолізин.

Токсигенні стафілококи виділяють токсини, які мають такі властивості:

– лейкоцидин – руйнує лейкоцити;

– некротоксин – викликає некроз тканин;

– летальний токсин – призводить до загибелі тварини;

– ентеротоксин — викликає харчові отруєння. Ентеротоксин – найстійкіший із усіх відомих екзотоксинів – витримує кип'ятіння протягом 2 год.

За сучасною класифікацією стафілококи поділяють на 3 види: Staph. аureus, Staph. ерidermidis, Staph. saprophyticus. Деякі штами Staph. ерidermidis мають патогенні властивості, деякі нетоксичні. В лабораторних умовах використовують для визначення їх патогенності здатність стафілококів виділяти фермент коагулазу (найважливіша ознака патогенності).

Стрептококи. На поживних середовищах стрептококи формують сірувато-білі колонії діаметром до 1 мм.

Патогенні стрептококи в процесі життєдіяльності виділяють еритрогенний токсин, гемолізин, стрептолізин, а також токсин, що призводить до харчових отруєнь. Харчові токсикози найчастіше виникають після використання продуктів, які виготовлені з молока маститних корів, у яких мастит викликаний Str. аgа1асtiac.

СІ. botulinum(рис. 24). Велика паличка, розміром 4-8 мкм, рухлива, утворює спору овальної форми, яка розміщена на кінці палички; спора перевищує діаметр вегетативної клітини, в результаті чого має вигляд тенісної ракетки.

Рисунок 24. Cl. Botulinum

СІ. botulinum – анаероб, найкраще розвивається на середовищах з рН=7,2-7,4. Оптимальна температура росту і токсиноутворення для 4-х типів (А, В, С, D) = 35°С, а для інших двох (Е, F) 28-30°С. СІ. botulinum продукує сильнодіючий екзотоксин, який значно сильніший за хімічні отрути.

2. Збудники харчових токсикоінфекцій.

Сальмонели (рис. 25). Дрібні короткі палички із заокругленими кінцями, досить рухливі, спор і капсул не утворюють. Належать до факультативних анаеробів, культивуються на простих поживних середовищах при рН=7,2-7,6, оптимальна температура для розвитку 37°С, але розвиватися можуть і при температурах від 5°С до 46°С. Для швидкого визначення належності культури мікроба до роду сальмонел ставлять так звану реакцію аглютинації із спеціальними сироватками за спеціальною методикою. Якщо реакція позитивна, то в краплині із сироваткою на предметному скельці з'являється чітко виражена і видима неозброєним оком зернистість на темному фоні. В контрольній краплині бактеріальна, суспензія залишається без змін.

Рисунок 25. Salmonella

Рисунок 26 Escherichia coli

Бактеріальні групи кишкової палички. До бактерій кишкової палички відносять роди Escherichia (Е. соli) (рис. 26), Сіtrobacter (С. freundii), Еnterobacter (Е. аеrogenes). Це дрібні короткі палички, рухливі, грамнегативні, спор і капсул не утворюють.

Бактерії групи кишкової палички – факультативні аероби, культивуються на простих поживних середовищах (рН=7,2-7,4). Оптимальна температура розвитку +37°С.

Диференціацію бактерій групи кишкової палички проводять за специфічними тестами, з допомогою яких відрізняють бактерії групи кишкової палички фекального походження від кишкових паличок, які перебувають у навколишньому середовищі.

Вас. сеreus. Велика спороутворююча грампозитивна рухлива паличка, під час мікроскопування має вигляд ланцюжків або пакетоподібних скупчень, рідше – окремо один від одного. Це аероб, оптимальна температура якого для розвитку 30-32°С при рН=9-9,5; у кислому середовищі (рН=4,5-5) припиняє розвиток.

При вживанні продуктів, які містять велику кількість мікроорганізмів Вас. Сеreusвиникає харчове отруєння.

3. Збудники псування харчових продуктів.

Псування харчових продуктів тваринного походження викликають гнильні бактерії, мікрококи, ентерококи, мікроскопічні гриби, дріжджі, актиноміцети, збудники деяких видів бродіння (маслянокислі, оцтовокислі та ін.).

Спороутворювальні аероби. Ця група гнильних бактерій представлена паличкоподібними мікробами, які викликають псування продуктів під час їх зберігання в аеробних умовах: Вас. Subtilis (сінна паличка) (рис. 27), Вас. Меgаtherium (капустяна паличка) (рис. 28), Вас. Мусоіdes (грибоподібна паличка) (рис. 29), Вас. mesentericus (картопляна паличка) (рис. 30). Великі палички розміром від 3 до 6 мкм, спори розміщені в центрі клітини, рухливі, капсул не утворюють, грампозитивні. В мазках, які виготовлені із культури бактерій, палички розміщені по 1-2 особині або утворюють ланцюжки. Культивуються на простих поживних середовищах, оптимальний рН середовища 7,2-7,6. Гнильні аероби виділяють ферменти із групи протеаз, розкладають білки з виділенням смердючих речовин. Бактерії зріджують желатин, згортають і пептонізують молоко.

Рисунок 27. Bac. Subtilis: а – палички і овальні спори; б – колонії	Рисунок 28. Bac. Megatherium: а – паличкоподібні клітини; б – колонії
Рисунок 29. Bac. Mycoide:s а – клітини на початку утворення спор; б – колонії на агарі	Рисунок 30. Bac. Mesentericus: а – клітини; б – колонії

Спороутворювальні анаероби. Із анаеробів найчастіше псування харчових продуктів тваринного походження викликають бактерії з роду Сlostrіdium: СІ. sporogenes, СІ. рutrificum. Бактерії великих розмірів, паличкоподібної форми, утворюють спори, які перевищують діаметр вегетативної клітини, рухливі, капсул не утворюють, грампозитивні.

Анаероби мають виражені протеолітичні властивості. Вони розріджують желатин, згортають і пептонізують молоко, утворюють сірководень, аміак, індол. Можуть розкладати жири.

Ентерококи. Псування харчових продуктів можуть викликати стрептококи кишкового походження (ентерококи). До них належать: Str. liquefaciens (Маmmососсus), Str. faecalis, Str. faecium, Str. zymogenes, Str. bovis. Бактерії кулясті, утворюють короткі ланцюжки або розміщуються попарно, нерухомі, спор і капсул не утворюють, грампозитивні. Можуть розвиватися як при низькій (10°С), так і при високій (45°С) температурі, стійкі до NaCl (6,5%), лужного середовища (рН 9,6), до пеніциліну, термостійкі (витримують температуру 65°С протягом 30 хв.).

Маммокок (Str. liquefaciens) псує молочнокислі продукти – при розмно­женні в них маммококів продукти стають гіркими і непридатними для спожи­вання в результаті накопичення значної кількості пептонів.

Маслянокислі бактерії (рис. 31). До маслянокислих бактерій належать СІ. butyricum, СІ. pasteurianum та ін. Бактерії великого розміру, паличкоподібні, утворюють спори, які розміщені в центрі клітини, спори перевищують розмір клітини. Палички рухливі, грампозитивні, капсул не утворюють.

Маслянокислі бактерії термостійкі, є збудниками псування різних консервів (м'ясних, рибних, овочевих) і молочних продуктів (сиру звичайного і твердого, вершків, масла і т.д.) під час тривалого зберігання.

Рисунок 31. Маслянокислі бактерії

Рисунок 32. Acetobacter aceti

Оцтовокислі бактерії (рис. 32). Ці бактерії відносяться до роду Асеtоbacter, який включає декілька видів: А. асеti, А. огleans та ін. Оцтовокислі бактерії – аероби; оптимальна температура розвитку в межах 25-30°С. У середовищі накопичується велика кількість оцтової кислоти. Оцтовокислі бактерії призводять до кислотного бродіння, викликаючи псування напівфабрикатів і готової сировини.

4. Санітарно-мікробіологічний контроль обладнання,

інвентарю і тари виробництва

Для проведення мікробіологічного дослідження готують стерильні марлеві (ватні) тампони (рис.33) , закріплюють їх на дерев'яному стержні. Кожен тампон помішують у пробірку з 10 мл води (стержнем у гору) і стерилізують під тиском 0,1 МПа протягом 20 хв.

Для виміру площі досліджуваного об'єкту використовують спеціальні трафарети розміром 1 см², Зсм² і 5 см² із нержавіючої сталі. Перш, ніж взяти пробу, трафарет протирають: спиртом, обпалюють і лише після цього накладають на поверхню об'єкту. Стерильним тампоном протирають поверхню, обмежену трафаретом і занурюють тампон у ту ж пробірку, з якої його вийняли.

Рисунок 33. Ватяні корки:

а– правильно виготовлені; б, в – неправильно виготовлені

Проби з рук. Проби з рук беруть без трафарету. Для цього стерильним вологим тампоном ретельно, протирають долоню, пальці, між пальцями і під нігтями; тампони кладуть у пробірку.

Подальше дослідження проводять у лабораторії. В доставлену пробірку з пробою наливають 9 мл стерильної води, отримуючи розведення 1:10 (рис.34)

Рисунок 34. Приготування розведень і висівання в чашки Петрі

Пробірку ретельно струшують протягом 3-5 хв. Далі роблять висівання на поживне середовище за встановленою методикою і термостатують при температурі 37°С протягом 48 год. (рис.35).

Рисунок 35. Загортання піпеток (а) і чашок Петрі (б)

Число колоній, які виросли на поживному середовищі, множать на розведення і судять про степінь забрудненості об'єкту. Санітарно-гігієнічне благополуччя об'єкту встановлюють за відсутністю кишкової палички. Виявлення кишкової палички проводять методом для визначення колі-титру. У змивах з рук не повинні бути присутні бактерії групи кишкових паличок.

Завдання

1. Зробити змиви з обладнання лабораторії, вказаного викладачем.

2. Зробити змиви з рук.

Читайте також:

1. I. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
2. Вказівки до виконання контрольної роботи
3. Вказівки по заповненню наряду-допуску
4. Вказівки по програмуванню
5. Вказівки по програмуванню
6. Вказівки по програмуванню.
7. ВКАЗІВКИ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ ВИКОНАННЯ ІНДИВІДУАЛЬНОГО
8. Головні етапи кількісного аналізу та оцінювання ризику. Методичні підходи до визначення ризику.
9. Додаткові методичні прийоми вивчення вищої нервової діяльності.
10. ЗАВДАННЯ ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО МОДУЛЬНОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 1
11. ЗАВДАННЯ ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО МОДУЛЬНОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 2
12. Завдання та методичні рекомендації до вивчення теми

Переглядів: 1566