• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Модуль 3

Модуль 2

Модуль 1

7. Орієнтовна структура навчальної дисципліни

Лекція №1 (Тема№14)

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Холодні страви і закуски у харчуван­ні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселед­ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі ма­ють ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез тощо.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі, листового сала­ту, свіжих огірків і томатів, малокало­рійні і є в основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінераль­них солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків, вуглево­дів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок вхо­дять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасиче-них жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія під час теплової оброб­ки не втрачає свою біологічну актив­ність.

Різноманітність продуктів, що вхо­дять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулю­ють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони віді­грають роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стра­вою.

Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим сма­ком і тим, що їх подають без гарніру.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і гри­бів, риби, м'яса, яєць.

Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не передба­чено теплової обробки перед подаван­ням, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних стра в у свіжому вигляді (салати, огірки, тома­ти, редиска, зелена цибуля та ін.), при виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати санітар­них правил.

Особливу увагу слід звернути на об­чищення і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв). Нарізати овочі бажано машин­ним способом.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікор­ницях, одно- і багатопорціонних салат­никах, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за фор­мою і розміром. Велику увагу слід приді­ляти оформленню холодних страв і за­кусок, вони повинні бути гарними, при­вертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому добирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвлен­ням свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Продукти мають бути аку­ратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — про­стим і витонченим.

Розрізняють холодні і гарячі закус­ки. Температура холодних страв і заку-

сок перед подаванням має бути не ви­щою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С

1. ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків Використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість сала­тів і вінегретів, картоплю відварюють об­чищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості во­ди. У доведені до напівготовності буря­ки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку ва­ріння буряків не рекомендується, оскіль­ки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припус­кають з додаванням олії (150—200 г на 10 () для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горо­шок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до го­товності. Зберігають кожний вид відвар­них овочів у окремому посуді при темпе­ратурі 8—10 °С не більш як 12 год з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголо­ву капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зе­лену цибулю, редиску, болгарський пе­рець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній оброб­ці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють са­лат, зелень петрушки, селери, кропу, ос­кільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зеле-

ні, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готу­ють з відварних пластів риби з хрящо­вим скелетом смажених і відварних по­рціонних кусків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарі­зають рибу під кутом ЗО—45°, починаю­чи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хре­бетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопченТ частини і нарізують упоперек на скибоч­ки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачища­ють від реберних кісток, обвітреної по­верхні і нарізують на порціонні куски.

Копчену рибу (сига, тріску, морсько­го окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на куски. Оселедець розбира­ють на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий по­суд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну залив­ку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приго­тування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ков­баси. М'ясопродукти, обсмажені вели­ким куском, охолоджують, знімають за­сохлу кірочку, нарізують упоперек воло­кон тоненькими кусками. Окіст зачища­ють, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ков­басу (варену і копчену) перед нарізан­ням обтирають сухим рушником, вида­ляють обв'язки, шкіру надрізують і час­тину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важ­ко, то ковбасу занурюють на 1—2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушни­ком, потім надрізують шкіру і обчища­ють.

Відварний язик, не охолоджуючи, за­курюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізують на порції.

Птицю і дичину смажать до готов­ності, охолоджують, нарізують на порції.

Сир твердий розрізають на великі куски (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зов­нішню кірку і нарізують на порціонні куски.

Вершкове масло зачищають, нарізу­ють на прямокутні бруски, потім — на порціонні куски у вигляді квадрата або прямокутника 0,5—1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним кар­бувальним ножем. Нарізане масло збері­гають у холодній воді.

Читайте також:

1. V міні – модуль
2. Високочастотні перетворювачі модульної структури
3. Друга модульна контрольна робота
4. Друга модульна контрольна робота
5. За конструктивними особливостями фритюр-ниці поділяють на секційно-модульні та ті, які входять до комплекту малогабаритного обладнання.
6. За кредитно-модульною системою
7. ЗАВДАННЯ ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО МОДУЛЬНОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 1
8. ЗАВДАННЯ ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО МОДУЛЬНОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 2
9. Заліковий МОДУЛЬ 1 . Економічна і соціальна географія світу
10. Заліковий модуль 2. ТЕХНОЛОГІЇ ВЕДУЧИХ ГАЛУЗЕЙ НАРОДНОГО ГОСПОДАРСТВА
11. Заліковий модуль І. Інституціональна система національної економіки
12. Заліковий модуль І. Інституціональна система національної економіки

Переглядів: 499