Асортимент та діагностика приготування солянок

Асортимент та діагностика приготування щів

Назва щів	Особливості приготування
Донські	Варять на рибному бульйоні з картоплею і з осетровою рибою. Подають з ватрушками, кулеб’яками, пиріжками
Щі з квашеної капусти	Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Заправляють борошняною пасеровкою
Щі уральські	Готують з перловою крупою
Щі невські	Готують на грибному бульйоні, відпускають із вареними грибами, шматками смаженого м’яса

Щі добові	Готують і відпускають у глиняних горщиках з використанням копченостей.
	Окремо подають зелень, розсипчасту кашу і сметану
Щі зелені	Готують із щавлю з додаванням шпинату, молодої кропиви. Відпускають з м’ясом, відварним яйцем, сметаною, зеленню
Вегета-ріанські щі	Заправляють пасерованим борошном
Щі з яблуками	Капусту нарізають шашками, картоплю – часточками, додають помідори і яблука, нарізані часточками

Асортимент та діагностика приготування розсольників

Назва розсольників	Особливості приготування
Розсольник домашній	Готують з капустою і морквою
Розсольник ленінградський	Готують з перловкою, або рисом, або пшеничною, або вівсяною крупою і томатним пюре
Розсольник по-росошанські	Овочі і томатне пюре пасерують на свинячому салі або смальці
Розсольник московський	Готують зі щавлем, шпинатом, заправляють льезоном і відпускають із шматком курки, субпродуктами домашньої птиці або нарізаними нирками

Асортимент та діагностика приготування солянок

Назва солянок	Особливості приготування
Солянка з субпродуктами	Готують з використанням нирок, язику, серця і вим’я, які нарізають часточками
Солянка домашня	Готують з картоплею
Солянка по-ленінградські	Готують без томату (із сосисками, окостом, гусаком)
Солянказдомашньої птиціі дичини	Готується і відпускається зі шматками відвареної або смаженої домашньої птиці або дичини
Рибна солянка	Готують з використанням риб осетрових порід або риб з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський)
Донська солянка	Рибна солянка з морквою і свіжими помідорами
Солянка грибна	Готують із білих свіжих і сушених грибів

Асортимент супів овочевих, з крупою, бобовими, макаронними виробами, домашньою локшиною Ø Суп картопляний Ø Уха рибацька Ø Суп з овочів Ø Суп з грибами Ø Суп польовий Ø Куліш Ø Харчо Ø Суп із домашньою локшиною Ø Супи з бобовими. Ø Мінестроне Загальна технологічна схема приготування супу-пюре

Асортимент супів-пюре:

Ø Суп-пюре з оаочів і грибів

Ø Суп-пюре з гарбуза,

Ø Суп-пюре з цвітної капусти

Ø Суп-пюре з селери

Ø Суп-пюре з круп та бобових

Ø Суп-пюре з дичини

Ø Суп-пюре з м’ясних продуктів

Ø Суп-пюре апельсиновий

Ø Велуте

Ø Біскі

Ø Фруктові супи-пюре

Ø Супи-креми

Супи на молоці Гарнірами до супів є: Ø крупи; Ø макаронні вироби; Ø овочі Холодні супи Рідкою основоюсупів є Ø хлібний квас (окрошки), Ø овочеві відвари (буряківники, борщі холодні), Ø сік (гаспачо, суп яблучний), Ø хлібний квас разом із буряковим відваром (ботвиння), Ø пиво, кефір, молочна сироватка (окрошки), Ø натуральний йогурт, фруктові відвари (виноградний суп).

Діагностика технології холодних супів
Назва	Особливості приготування
Окрошка м’ясна	До складу гарніру окрошки входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина
Окрошка збірна м’ясна	До складу гарніру входить набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик)
Овочева окрошка	Входять відварені картопля, морква, ріпа, нарізані кубиками
Буряківник	До овочевого гарніру додають припущені моркву і буряк
Ботвиння	До овочевого гарніру вводять відварні шпинат і щавель
Гаспачо	Пюреподібний суп із свіжих огірків, томатів, томатного і лимонного соку, оливкової олії
Суп холодний яблучний	Натерти огірки і яблука, збризнути лимонним соком, посипати цукровою пудрою. Влити яблучний сік і йогурт. Додати яйця, шинку і м’яту, збиті вершки, посолити
Щі зелені з яйцем	Протерті щавель і шпинат розводять відваром і вводять овочевий гарнір
Борщ холодний	Нашаткований припущений буряк і нарізані огірки, цибуля, яйце, сметана і кріп є складовими гарніру
Холодний виноградний суп	Виноград, огірок, мигдаль, м’який плавлений сир, йогурт, білий винний оцет і сироватку пюрирувати до отримання однорідної маси, додавши оливкове масло, кріп. Приправити сіллю і білим перцем

Діагностика технології солодких супів

Супи	Особливості приготування
Суп із журавлини і яблук	У відвар з журавлини додають цукор, нарізані яблука, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль, сік
Суп із цитрусових	Відвар з апельсинів і мандаринів з цукром заварюють крохмалем, охолоджують і додають виноградне вино
Суп з ревеню, кураги і яблук	Частину плодів і ревеню протирають, решту – нарізають, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем
Суп-пюре із сушених плодів	Сушені плоди варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, заварюють крохмалем і доводять до кипіння
Солодкий суп із карамеллю	Полуниця, сік цитрусових і вино є основою супу, в який додають збиті вершки і прикрашають карамельним шаром
Шоколадний суп із грейпфрутом	Розтоплений шоколад з’єднують з вершками, подають з скибочками грепфрута

! НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ

¨ присмак сирого або горілого борошна;

¨ присмак підгорілого молока;

¨ різка кислотність в окрошках або щах;

¨ наявність недоварених або переварених овочів;

¨ наявність підгорілих коренів, денатурованого білка,

¨ грудочок завареного борошна;

¨ пересолений смак

Питання для самоперевірки

1. Класифікація супів, асортимент.

2. Загальна технологічна схема приготування заправних супів і супів-пюре.

3. Правила підготування гарнірів до заправних супів.

4. Технологія приготування борщу, щів, солянок, розсольників.

5. Асортимент і класифікація супів-пюре.

6. Асортимент, загальні правила приготування прозорих супів.

7. Основні види гарнірів до прозорих супів.

8. Загальні особливості приготування супів на молоці.

9. Загальні особливості приготування холодних супів, різновиди холодних супів.

10. Загальні особливості приготування солодких супів, різновиди солодких супів.

ТЕМА 27. Технологія супів План 1. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції. 2. Теоретичне обгрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічні процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників. 3. Вимоги до якості, обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації супів. 4. Перспективи розвитку асортименту, ф’южн та креативних технологій супів.

Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 10, 11, 12, 13, 14 Додаткова: 15, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39 Міні-лексикон: якість, фізико-хімічні процеси, креативна технологія, вимоги до якості, терміни зберігання 1. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції Ø Зберігати готові супи слід не більше 1–2 годин. Щоб супи не підгоріли, зберігають їх на водяній бані. Супи, які заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60–65 ºС. Ø М’ясні і рибні продукти треба зберігати у відповідності з правилами (у бульйоні, на водяній бані) і рівномірно розкладати у супові тарілки. Гарніри у прозрачні супи кладуть перед подачею, а грінки, профітролі подають окремо. Ø Сметану кладуть у суп при відпусканні або подають у соуснику. Ø Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для супів необхідно підігріти, а для холодних – охолодити. Ø У рецептуру більшості супів входить зелена цибуля, окріп, редис, огірки, щавель, шпинат, що робить їх важливим джерелом вітамінів. Ø Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загущуються, їх готують невеликими партіями.

2. Теоретичне обгрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічні процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників

Втрати маси овочів, плодів і грибів під час варіння
Овочі, плоди і гриби	Напівфабрикати	Втрати, маси нетто, %
Артишоки	Цілі суцвіття
Бруква	Нарізана часточками або кубиками
Горох овочевий	Лопатки
Горошок зелений	Зерна свіжі і заморожені
Кабачки	З видаленим насінням і шкірочкою
Капуста білокачанна	Цілі качани або великі шматки
Капуста брюссельська	Качанчики
Капуста савойська	Цілі качани
Капуста цвітна	Цілі суцвіття
Картопля	Цілі клубні очищені	0,3
Морква	Цілі коренеплоди очищені	0,5
Морква, ріпа	Нарізані часточками або дрібними кубиками
Буряк	Цілі коренеплоди в шкірочці
Буряк	Нарізаний
Гарбуз	Нарізаний
Квасоля	Нарізана часточками
Шпинат, щавель	Нарізаний часточками
Яблука, груші	Очищені, без насіння, нарізані
Гриби свіжі білі	Нарізані часточками
Шампіньйони свіжі	Нарізані часточками
Гри би сушені	Замочені	100 (при-вар)

Зміна пігментів в овочах під час варіння

Зміна складових овочів під час варіння

3. Вимоги до якості, обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації супів

Вимоги до якості супів
Найменування страв	Вимоги до якості
Борщі	Капуста нарізана соломкою або кубиками; форма нарізування інших овочів повинна відповідати формі нарізування капусти; овочі м’які, але не переварені і не пом’яті; колір малиново-червоний; смак кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна і сирого буряку; сметану під час відпускання не розмішують
Щі	Капуста нарізана соломкою або квадратиками, форма нарізування інших овочів відповідає формі нарізування капусти; квашена капуста – січена; колір щів із квашеної капусти – світло-коричневий; овочі повинні зберігати основну форму нарізування; смак щів із свіжої капусти солодкуватий, з ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти; смак щів із квашеної капусти без різкої кислотності
Розсоль-ники	Овочі зберігають форму нарізування; жир на поверхні оранжевого або жовтого ко-льору; бульйон безкольоровий або білий від сметани чи льєзону; овочі мають натуральний притаманний їм колір; огірки оливкові або темно-зелені, без шкірочки і грубого насіння; смак і запах гострі
М’ясна збірна солянка	Продукти нарізані скибочками, огірки (без насіння та шкірочки) – ромбиками; бульйон злегка каламутний від сметани і томатного пюре; жир на поверхні жовтий або оранжевий; кільце лимона без насіння
Картопляні супи	До їх складу обов’язково входить морква та ріпчаста цибуля; картопля без темних плям; овочі не розварені і не пом’яти; частина картоплі може бути злегка розварена; жир жовтий або оранжевий; смак і запах картоплі і пасерованих овочів
Пюрепо-дібні супи	Однорідні, без слідів завареного борошна і грудочок непротертих овочів; в деякі види супів овочі та крупи кладуть непротертими; колір білий або відповідає основному продукту; без смаку сирого борошна

Молочні супи	Колір молочного супу білий; смак солодкуватий; не допускається запах пригорілого молока
Прозорі супи	Бульйон прозорий: курячий – із золотисто-жовтим відтінком, з яловичини та дичини – жовтий з коричневим відтінком, рибний – жовтий; аромат виражений; локшина і вермішель зберігають форму і колір; колір овочів натуральний
Окрошка	М’ясо та овочі нарізані дрібними кубиками, яйце (білок) – насічено, кріп і цибуля – дрібно нашатковані ; колір від світло- до темно-коричневого, смак і запах без різкої кислотності, з вираженим ароматом огірків, цибулі та кропу

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Терміни і умови зберігання супів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.