• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості цукру

Прилади та реактиви: сушильна шафа, муфельна піч, сахари­метр, водяна баня, аналітичні та технохімічні ваги, колориметр Штам- мера, фотоколориметр, прес Бонвеча, титрувальна установка, пісочні годинники на 1 та 5 хв, термометри, фарфорові тиглі, ексикатор, сірчана кислота густиною 1,84 г/см3, гаряча вода з температурою 50...60°С, розчин йоду концентрації 0,1 моль/дм3, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, розчин сірчаної кислоти концент­рації 0,5 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю, піпетки, хімічні стакани місткістю 500 см3, металеві чи скляні бюкси, сітка металева з держаком, магніт.

На кожному робочому місці слід мати чорний аркуш паперу розміром 20x20 см, цигарковий папір, шпатель, ступку з товкачиком, лінійку, паперовий фільтр, годинникове скло, конічні колби з притертими пробками місткістю 300 см3, мірну колбу місткістю 100 см3, скляну паличку, хімічний стакан місткістю 50 та 100 см^ пінцет, скляні банки з притертими кришками місткістю 100 см3.

Завдання 1. Вивчити асортимент цукру.

Використовуючи стандарти ДСТУ 2213 (ГОСТ 22), ДСТУ 2316 (ГОСТ 21), ДСТУ 3357, слід проаналізувати асортимент цукру, який виробляє промисловість.

Результати заносять до табл. 4.3

Таблиця 4.3

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразка цукру.

Приймання, відбір та підготовку зразків цукру до дослідження здійснюють за ГОСТ 12569.

Органолептичну оцінку якості цукру здійснюють за ГОСТ 12576. Визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, розчинність у воді і прозорість розчину. Для аналізу беруть 200-300 г цукру. Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на упаковку, її естетичність, правильність маркування, форму цукру, грудкуватість і неоднорідність кристалів у цукрі-піску, нечіткість граней у цукрі- рафінаді, наявність крихти. Зразки цукру розглядають на аналізній дошці при денному світлі неозброєним оком. Визначають колір, фіксують сторонні включення, відсутність блиску у рафінаді, наявність грудок непробіленого цукру. У пресованому цукрі-рафінаді вимірюють довжину, висоту, ширину кожного із 10 шматочків і визначають середнє значення, яке порівнюють із вимогами стандарту.

Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру у 20 см3 дисти­льованої води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25-30 с. Цукор доброї якості не має сторонніх присмаків. Для визна­чення запаху цукру чисті скляні банки з притертими кришками наповнюють цукром на 3/4 їх об'єму. Цукор витримують у закритих банках протягом 1 год. Запах визначають на рівні вінця банки відразу після її відкриття.

Розчинність у воді і прозорість розчину цукру визначають шляхом розчинення при перемішуванні 10 г цукру у 100 см3 теплої дистильованої води. Розчин охолоджують і визначають розчинність у воді, наявність нерозчинного осадку, механічних та інших сторонніх домішок. Прозорість розчину визначають при розсіяному світлі.

Результати досліджень заносять до табл. 4.4.

Таблиця 4.4

Закінчення табл. 4.4

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості цукру.

Із фізико-хімічних показників якості цукру-піску визначають масову частку цукрози, редукуючих речовин, вологи, золи, феродомішок, кольо­ровість, а в цукрі-рафінаді - масову частку цукрози, редукуючих речовин, вологи, феродомішок, дріб'язків, міцність, повноту розчинності.

Результати досліджень заносять до табл. 4.4.

Цукрозу визначають у перерахунку на абсолютно суху речовину поляриметричним методом. Наважку цукру масою 26 г переносять у хімічний стакан і невеликими порціями додають теплу дистильовану воду. Одержаний розчин через лійку без втрат переносять у мірну колбу місткістю 100 см3. Розчин доповнюють до позначки, темпе­ратура розчину повинна бути 20°С. Вміст колби ретельно струшують і фільтрують крізь паперовий фільтр. Відразу після закінчення фільтрування слід провести поляриметричне вимірювання.

Поляриметричний прилад (сахариметр) перед проведенням вимірювання установлюють на нульове положення, потім заливають розчин цукру, температура якого повинна бути 20°С, у поляри­метричну трубку (кювету) і визначають показання робочої шкали. Розрахунок здійснюють із п'яти вимірювань за формулою, %:

де X- масова частка цукрози в цукрі;

Р - показання поляриметричного приладу середнє із п'яти (при використанні трубки довжиною 100 мм результат множать на 2, при довжині трубки 400 мм результат ділять на 2);

w - масова частка вологи у цукрі.

Редукуючі речовини визначають йодометричним методом. У мірну колбу місткістю 100 см° за допомогою лійки вносять 20 г подрібненого цукру, доповнюють дистильованою водою до позначки, перемішують. 25 см3 одержаного розчину вносять у конічну колбу з притертою пробкою, а в іншу колбу - 25 см3 дистильованої води. У кожну колбу із бюретки додають послідовно по 25 см3 розчину йоду концентрації 0,1 моль/дм3 і 37,5 см3 розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3. Колби закривають пробками і залишають у темному місці на 20 хв, потім вміст колб підкислюють. Для цього підливають по 8 см3 розчину сірчаної кислоти концентрації 0,5 моль/дм3. Зайвий йод, який не вступив у реакцію, відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності 1 см3 1 %-го розчину крохмалю до знебарвлення.

Масову частку редукуючих речовин (X) у цукрі розраховують за формулою, %:

де 0,1 - коефіцієнт нормальності розчину гипосульфіту;

Ук - об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування йоду у контрольній колбі, см3;

У0 - об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування йоду у пробі, см3;

9,005 - 1 см3 розчину йоду концентрації 0,1 моль/дм3 окислюють 9,005 мг глюкози;

100 - розведення наважки цукру у мірній колбі, см3;

100 - перерахунок на відсотковий вміст;

1000 - перерахунок міліграмів у грами;

20 - маса наважки цукру, г;

25 - об'єм витяжки розчину, який витрачено на дослідження, см3.

Масова частка редукуючих речовин у цукрі, більша за встанов- кену стандартом норму, призводить до грудкування цукру-піску, зни­ження міцності цукру-рафінаду та до зниження споживчих властивостей.

Масову частку вологи у цукрі визначають арбітражним методом - висушуванням наважки у сушильній шафі при температурі І00...105°С. Цукор масою 5-10 г поміщають у чисту висушену і зважену на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г бюксу. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 3 год, після чого охолод­жують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Подальше зважування здійснюють після кожної години висушування. Висушують цукор до постійної ваги, поки різниця між двома зважуваннями не буде перевищувати 0,001 г.

Масову частку вологи (X) визначають за формулою, яку наве­дено у розд. 4.1 (завдання 3, формула 1).

Масову частку золи в цукрі визначають у перерахунку на абсолютно суху речовину. У попередньо розжарений, охолоджений і зважений фарфоровий тигель вносять частинами 20-35 г цукру. Кожну частину цукру зволожують сірчаною кислотою густиною 1,84 г/см3 по 0,5-1 см3, повільно підігрівають і обвуглюють. Усього для дослідження потрібно 4-5 см3 сірчаної кислоти.

Після обвуглення наважки цукру, тигель уміщують у муфельну піч при температурі 550°С і розжарюють, додають декілька краплин сірчаної кислоти і знову розжарюють при температурі 800°С до постійної маси. Потім тигель охолоджують в ексикаторі і зважують.

Масову частку золи (X) визначають за формулою, %:

де т - маса золи, г;

m₁- маса наважки цукру, г;

w - масова частка вологи у цукрі, %.

Кольоровість цукру-піску визначається колориметричним чи фотометричним методом. Не досить повне очищення цукру-піску від домішок надає йому жовтуватого відтінку, який визначають через порівняння розчину цукру-піску з кольоровими скельцями зі встановленим ступенем світлопоглинання.

Колориметричний метод Наважку цукру масою 200 г розчиняють у 215 см"5 гарячої дистильованої води і фільтрують крізь паперовий фільтр. Після охолодження до 20°С рефрактометром визначають масову частку сухих речовин у розчині. За допомогою таблиці знаходять густину розчину цукру. Кольоровість цукру визначають за колориметром Штаммера. При цьому для освітлення використовують лампу денного світла (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Колориметр Щтаммера

Розчин цукру наливають у металевий стакан А. У нього вміщують металеву трубку В, яку можна піднімати або опускати гвинтом К: при цьому регулюється товщина шару розчину. Низ трубки закрито безкольоровим склом С. У верхню частину іншої грубки Б поміщене нормальне скло. Циліндри В і 8 у верхній частині замкнені в оправу Р, до якої прилаштовано окуляр Я. Фрикційним механізмом вимірюють висоту стовпа досліджуваного розчину доти, поки його забарвлення не зрівняється із забарвленням порівню­вального скла, тобто поки обидві половини поля зору не стануть однорідними. Після цього роблять відлік за шкалою. Слід зробити 5 вимірювань і розрахувати середнє значення.

Кольоровість (К) визначають на абсолютно суху речовину в 100 см3 розчину і розраховують за формулою, ум.од.:

де n - нормальність скла (1/4; 1/2; 1);

к - поправочний коефіцієнт колориметричного скла, який вияв­ляють після його виготовлення;

М- кількість одиниць, яка рахується за шкалою колориметра;

Ср - масова частка сухих речовин у розчині цукру, %; с!- густина розчину цукру, г/см3.

Фотоколориметричний метод. Наважку 100 г цукру розчи­няють у 100 см3 дистильованої води, перемішують до розчинення цукру; рН розчину має бути 7,0+0,2. У разі потреби величину рН коректують за допомогою гідроокису натрію чи соляної кислоти. Для швидкого розчинення цукру колбу ставлять у водяну баню з температурою близько 50°С. Розчин охолоджують, фільтрують і визначають його густину на фотоколориметрі. Вимірювання здійсню­ють 3 рази.

Кольоровість (К) визначають в одиницях оптичної густини за формулою:

де Д42о - значення густини розчину цукру, одержане за фотоколори­метром (середнє арифметичне значення);

Ь - довжина кювети фотоколориметра, см.

Міцність визначають у цукрі-рафінаді пресованому. Вису­шений заздалегідь до постійної маси кубик чи паралелепіпед цукру- рафінаду розміром, який дорівнює поперечному перерізу бруска, уміщують під прес Бонвеча і визначають опір зразка роздроблю­вальному зусиллю. Досліджують 5 зразків та з одержаних результатів розраховують середнє значення. Результат відносять до одиниці площі на 1 см2.

Повноту розчинності цукру-рафінаду визначають у хвилинах. Кубик цукру з ребром 1 см кладуть на дротяну сітку і занурюють у стакан із водою, температура якої становить 18°С, засікають час. Закінчення процесу розчинення цукру визначають за припиненням концентраційних потоків від сітки до дна склянки. Із 5 визначень розраховують середнє значення.

Феродоміїики визначають за допомогою магніту. Для прове­дення досліду використовують магніт із підйомною силою близько 5 кг. Цукор масою 200 г висипають на аналізну дошку, розрівнюють у вигляді чотирикутника. На полюси магніту надівають зважені на аналітичних вагах ковпачки із цигаркового паперу (попередньо склеєні ковпачки можна закріпити на кінцях магніту тонкою гумкою). Магніт проводять у шарі цукру у двох взаємно перпендикулярних напрямках так, щоб уся проба була вкрита борозенками і не залишалося проміжків у цукрі, які минув магніт. Потім над зваженим на аналітичних вагах склом обережно знімають ковпачки з магніту і зважують. Одержану масу феродомішок визначають у відсотках до маси.

Кількість дріб'язку у пресованому цукрі-рафінаді визначають у відсотках до маси цукру. Для цього відбирають дріб'язок, який зважують.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості цукру робиться на основі одержаних експериментальних даних при порівнянні їх із вимогами стандарту.

Встановлюють вид цукру і відповідність його якості вимогам стандарту.

Контрольні питання

1. Фізико-хімічні і технологічні властивості цукрози.

2. Види сировини для одержання цукру та вимоги до 'її якості.

3. Характеристика технології виробництва цукру-піску.

4. Відмінні особливості технології виробництва цукру-рафінаду.

5. Асортимент цукру, який виробляє промисловість, та відмінні особливості різних видів.

6. Рідкий цукор та його характеристика.

7. Вимоги до якості цукру.

8. Види транспортної та споживчої тари, яка використовується для пакування цукру.

9. Умови зберігання цукру-піску та цукру-рафінаду.

10. Дефекти, які виникають під час зберігання гіукру-піску та цукру- рафінаду.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 2053