• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості меду

Прилади та реактиви: рефрактометр, водяна баня, фотоколориметр, муфельна піч, апарат Кіппа, титрувальна установка, етиловий безводний ефір, 1%-й розчин резорцину, розчин йоду концентрації 0,1 моль/дм3, розчин гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3, 1 %-й розчин йоду, соляна кислота хімічно чиста густиною 1,19, 25%-й розчин аміаку, 10%-на азотна кислота, сірчана кислота концентрації 0,5 моль/дм3, сірчана кислота хімічно чиста, насичений розчин щавлевокислого амонію, алюміній метале­вий, розчин йоду концентрації 0,02 моль/дм3, розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю, 10%-й розчин таніну, 95%-й етиловий спирт, стандартний розчин міді (0,9821 г перекристалізованої сірчанокислої міді розчиняють у невеликій кількості води в мірній колбі місткістю 250 см3, доливають 10%-ну сірчану кислоту і дистильовану воду до мітки - в 1 см3 цього розчину міститься І мг міді), азбестова сітка, мірні циліндри місткістю 10 см3, концентрована оцтова кислота, соляна кислота, азотна кислота (1:3), чистий №Н2Р0.4, 10%-й розчин роданистого амонію, хімічно чистий йодистий калій.

На кожному робочому місці слід мати шпатель, ступку з товкачиком, марлю, лійку, паперовий фільтр, фарфорові чашки, технохімічні ваги, конічні колби місткістю 250 см3 з притертими пробками, скляну паличку, пробірки, мірні колби місткістю 100, 200 та 250 см3, хімічні стакани місткістю 100 см3, піпетки.

Завдання 1. Вивчити асортимент меду.

Керуючись стандартами та довідником товарознавця, проаналі­зувати асортимент меду, який надходить у продаж. Результати занести до табл. 4.5.

Таблиця 4.5

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразка меду.

Приймання, відбір та підготовку зразків меду до дослідження здійснюють за ГОСТ 19792. Результати досліджень заносять до табл. 4.6.

Таблиця 4.6

Закінчення табл. 4. б

Із органолептичних показників у меді визначають -зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак. Для визначення цих показ­ників беруть 200 г меду.

Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на вид пакування, маркування, естетичність оформлення. Зовнішній вигляд меду визначають способом огляду у прохідному світлі. Закриста­лізований мед після зовнішнього огляду витримують у водяній бані з теплою водою при температурі близько 50°С, періодично пере­мішують скляною паличкою. Після того, як увесь кристалічний цукор перейде у розчин, мед розглядають у прохідному світлі. При зовнішньому огляді меду звертають увагу на наявність сторонніх домішок, однорідність кольору, консистенцію, а також на ознаки бродіння.

Консистенцію меду визначають шляхом помішування меду шпателем.

Смак, аромат і колір визначають способом куштування й огляду. Смак і аромат меду мають бути приємними, без сторонніх присмаків, запахів і ознак бродіння.

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості меду.

Досліджуючи фізико-хімічні показники меду визначають масову частку вологи, редукуючих сахарів, цукрози, міді, олова, діастазне число, якісну реакцію на оксиметилфурфурол і наявність крохмальної патоки. Результати досліджень заносять до табл. 4.7.

Масову частку вологи визначають рефрактометричним мето­дом. Досліджують рідкий мед. Закристалізований мед розчиняють до повного розчинення кристалів на водяній бані. За рефрактометром визначають показник заломлення меду. Одержаний показник заломлення меду перераховують на його значення при температурі 20°С (П20д) за формулою

де ІҐд - значення показника заломлення меду, одержаного за реф­рактометром;

0,00023 - температурний коефіцієнт показника заломлення, од./град;

t - температура, при якій проведено дослідження, °С.

Якщо мед під час дослідження має температуру 20°С, то масову частку води у меді можна визначити за табл. 4.7. При збільшенні масової частки вологи у меді значно погіршується його якість і смак, на поверхні утворюється піна, відбувається бродіння.

Таблиця 4.7

Закінчення табл. 4.7

Редукуючі сахари визначають йодометричним методом. Для дослідження беруть наважку меду масою 10 г з точністю 0,01 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 200 cmj, доводять дистильова­ною водою до мітки, перемішують 10-12 разів способом пере­вертання колби. З одержаного розчину відбирають піпеткою 50 см3 у мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять дистильованою водою до мітки, ретельно перемішують.

У конічну колбу з притертою пробкою вносять піпеткою 20 cmj розчину меду, а в іншу конічну колбу - таку саму кількість дистильо­ваної води (контрольна проба). Потім у кожну колбу із бюретки послідовно доливають 25 см3 розчину йоду концентрації 0,1 моль/дм3 і 37,5 см3 розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3. Колби затикають пробками і ставлять у темне місце на 20 хв. Потім вміст колби підкислюють, для чого додають 8 см' розчину сірчаної кислоти концентрації 0,5 моль/дм' і відтитровують надлишок води розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм"' у присутності 1 см 1%-го розчину крохмалю до знебарвлення.

Масову частку редукуючих сахарів (Рс) розраховують за формулою, %:

де V_k- об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування йоду у контрольній пробі, см3;

V₀- об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування йоду у пробі, см

Масову частку редукуючих сахарів на абсолютно суху речовину розраховують множенням масової частки редукуючих сахарів (Рс) у 100 меді

Сахарозу визначають після проведення гідролізу наважки кислотою. Йодометричним методом визначають кількість редуку­ючих сахарів до і після інверсії. Масову частку сахарози (С) визначають за формулою, %:

С = (Х₁-Х₂) *0,95 ,

де Х₁ - кількість редукуючих сахарів після інверсії;

Х₂ - кількість редукуючих сахарів до інверсії;

0,95 - коефіцієнт перерахунку інвертного цукру в сахарозу.

Діастазне число - показник активності ферментів діастази. Він виражається кількістю (см3) 1%-го розчину крохмалю, який розкладається за 1 год діастазою, що міститься в 1 г меду. 1 см3 розчину крохмалю відповідає одній одиниці активності. Діастазну активність визначають у бджолиному меді для встановлення факту його прогрівання при підвищених температурах чи факту тривалого зберігання у металевому посуді. Метод базується на фотоколори- метричному визначенні кількості субстрату, що розщеплюється в умовах проведення ферментативної реакції. Визначення діастазного числа бджолиного меду здійснюють згідно з ГОСТ 19792.

Масову частку олова визначають способом відновлення окисного олова в закисне з подальшим титруванням солі гіпосуль­фітом. Мед масою 15 г поміщають у колбу К'єльдаля, доливають 50см10%-ної азотної кислоти, струшують, залишають у спокої 10-15 хв, додають 25 см3 концентрованої сірчаної кислоти, ставлять колбу під кутом 45° і нагрівають на вогні (якщо рідина сильно піниться, нагрів зменшують). Потемніння рідини у колбі свідчить про те, що усі органічні речовини зруйновані і почали обвуглюватися. Нагрів колби припиняють, охолоджують, мірним циліндром додають 2 см^ азотної кислоти і нагрівають. Рідина, після повного згоряння, повинна знебарвитися.

Колбу охолоджують, додають 25 см3 насиченого розчину щавлевокислого амонію і знову кип'ятять до появи білої пари сірчаної'кислоти. Після повного охолодження вміст колби переносять у конічну колбу місткістю 300 см3. Споліскують колбу К'єльдаля 60 см^ дистильованої води, зливають в конічну колбу до основного розчину, доливають 25 см' соляної кислоти (густина - 1,19), затикають гумовою пробкою, в яку вставлені скляні трубки (одна для відведення вуглекислого газу і водню, друга - для введення вугле­кислого газу). Вуглекислоту одержують в апараті Кіппа, для чого наповнюють його шматками мармуру і соляною кислотою (1:3), або зі стального балона з С02, який має редукторний вентиль. Потік С02 пропускають 5 хв, потім трохи відкривають пробку в конічній колбі і вносять у неї 0,5 г металевого алюмінію і знову продовжують пропускати С02. Коли бурхливе виділення водню зменшиться, колбу вміщують на азбестову сітку і обережно прогрівають, щоб рідина не кипіла, додають піпеткою 25 см"1 розчину йоду концентрації 0,02 моль/дм3 та 200 см3 дистильованої води і титрують розчином гіпосульфіту до виникнення солом'яно-жовтого кольору, додають 1-2 см3 розчину крохмалю, титрують до знебарвлення рідини. Паралельно здійснюють холосту пробу з тими самими реактивами, але без наважки меду, за тих самих умов.

Масову частку олова (X) розраховують за формулою, мг/кг:

де К- коефіцієнт нормальності гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3;

У_к-об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування 25 см3 розчину йоду, см"';

У₀ - об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено на титрування

досліджуваного розчину, см3;

1,23 - кількість олова, яка відповідає 1 см3 розчину гіпосульфіту

концентрації 0,01 моль/дм3, мг; с] - маса наважки меду, г; 1000 - перерахунок на 1 кг.

Масову частку міді визначають методом об'ємного титрування наважки продукту гіпосульфітом. Наважку продукту масою 10 г спалюють до повного озолення у фарфоровому тиглі. Одержану золу розчиняють у соляній кислоті (1:3), додають 3-4 краплини розведеної азотної кислоти (1:3) і випаровують на водяній бані досуха. Одержаний залишок змочують концентрованою соляною кислотою і знову випарюють досуха. Залишок обробляють 10 см3 дистильованої води, додають 3 см3 концентрованої оцтової кислоти і переносять у конічну колбу, обполіскують дистильованою водою з таким розрахунком, щоб загальний об'єм розчину був не більш за 50 см3 (на колбі заздалегідь роблять відмітку). Якщо при розведенні вмісту тигля водою і оцтовою кислотою буде помічено осад, розчин із тигля переносять у колбу крізь фільтрувальний папір із подальшим промиванням тигля і фільтра малими порціями води. Потім у колбу додають послідовно 5 г чистого 1ЧаН2Р04 (для осаджування заліза) і після розчинення перевіряють повноту осадження, для чого додають у розчин 2-3 краплини 10%-го розчину роданистого амонію, потім - 3 г йодистого калію. У колбу додають 0,5-1 см3 1%-го розчину крохмалю. Відокремлений йод відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3 із мікробюретки з поділками 0,01 см3. Вміст колби при титруванні інтенсивно струшують. Паралельно проводять холосту пробу з реактивами, але без дослідної речовини.

Кількість міді (X) визначають за формулою, мг/кг:

де V₁₂- об'єм розчину гіпосульфіту, який витрачено відповідно на титрування йоду при дослідженні наважки і при холостій пробі, см3;

0,636 - коефіцієнт перерахунку на мідь;

К- коефіцієнт нормальності гіпосульфіту;

q - маса наважки продукту, г;

Якісна реакція на оксиметилфурфурол свідчить про природ­ність меду, яка заснована на утворенні у кислому середовищі оксиметилфурфуролу. Цей продукт розпаду фруктози розчиняється в ефірі, а в присутності концентрованої соляної кислоти з розчином резорцину дає вишнево-червоне забарвлення, що свідчить про домішки інвертного цукру, який є у природному меді.

Мед масою 5 г розтирають у ступці з невеликою кількістю ефіру, зливають у фарфорову чашку, випаровують досуха, додають до залишку 2-3 краплини свіжоприготовленого 1%-го розчину резор­цину і спостерігають за забарвленням протягом 20 хв. Допускається виникнення брудно-зеленого, зеленувато-жовтого, жовтого, темно- жовтого кольору.

Якісна реакція на наявність крохмальної патоки визначається реакцією зі спиртом. Вона заснована на тому, що декстрини крохмальної патоки у кислому середовищі осаджуються спиртом, а декстрини природного меду - не осаджуються.

Для визначення беруть 5 г меду, розчиняють його у 10 см3 дистильованої води, нагрівають у водяній бані до 80...90°С, додають 4-5 краплин 10%-го розчину таніну, перемішують і залишають у спокої протягом 10-15 хв для осаджування білкових речовин. Потім рідину охолоджують і фільтрують. До 2-3 см3 фільтрату додають 2-3 краплини концентрованої соляної кислоти (густина - 1,19) і 20 см 95%-го етилового спирту, перемішують. Виникнення у розчині каламуті чи молочно-білого осаду вказує на домішок у меді крохмальної патоки, що свідчить про фальсифікацію меду.

Реакцію можна здійснювати без попереднього осадження білків.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості меду роблять на основі одержаних експериментальних даних і порівняння їх з вимогами стандарту.

Контрольні питання

1. Класифікація бджолиного меду.

2. Хімічний склад та харчова цінність бджолиного меду.

3. Речовини бджолиного меду, які мають лікувальний вплив на організм людини.

4. Вимоги до якості меду.

5. Діастазне число і його вплив на якість меду.

6. Відмінні особливості природного меду від штучного.

7. Причини кристалізації меду і її вплив на якість меду.

8. Умови і термін зберігання меду.

9. Дефекти, які виникають у меді під час зберігання.

10. Маркування бджолиного та штучного видів меду.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 908