• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості фруктово- ягідних кондитерських виробів

Прилади ти реактиви: рефрактометр, технохімічні ваги, піч Чижової, циферблатний годинник, титрувальна установка, муфельна піч, сушильна шафа, апарат Кіппа, торзійні ваги, водяна баня, бюкси, тиглі, мірний циліндр місткістю 10 та 500 см3 із дрібними поділками, препарувальна голка, піпетки місткістю 10, 20, 25 і 50 см3; колби К'єльдаля, конічна колба місткістю 300 см3, холодильник, алонж, калібрована пробірка місткістю 100 см3, фериціанід, гідроокис натрію концентрації 1,25 та 0,1 моль/дм3, 1%-й розчин метиленового блакитного (ГОСТ 4206), стандартний та робочий розчин (ГОСТ 5903), кислота соляна хімічно чиста, 10%-й розчин соляної кислоти (1:1), гідроокис калію концентрації 1 моль/дм3, фенолфталеїн, суміш сірчаної та азотної кислоти (1:1), цинк металевий, 5%-й ацетат свинцю, срібло азотнокисле, 10%-й розчин йодистого калію, сірчана кислота хімічно чиста, розчин сірчаної кислоти (1:3), 10%-на азотна кислота, гіпосульфіт концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю, розчин йоду концентрації 0,01 моль/дм\ 95%-й етиловий спирт, оцтова кислота концентрована, тіосульфат натрію концентрації 0,2 моль/дм3, хромова суміш (50 г двохромовокислого калію, 500 см3 концентрованої сірчаної кислоти і 450 см"' дистильованої води ).

На кожному робочому місці слід мати фарфорову ступку, мірні колби місткістю 100, 200 та 250 см3, шпатель, лакмусовий папір, скальпель, конічні колби місткістю 50, 100, 250 та 500 см^, хімічний стакан місткістю 100 см3, годинникове скло, скляну паличку, лійку, паперовий пакет розміром 20x14 см чи 15x15 см, пакет із фільтру­вального паперу розміром 11 х24 см, фільтр паперовий та беззольний, вату.

Завдання 1. Вивчити асортимент фруктово-ягідних конди­терських виробів.

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асорти­мент фруктово-ягідних кондитерських виробів. Результати занести до табл. 4.8.

Таблиця 4.8

Завдання2. Дослідити органолептичні показники якості зразків фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Приймання, відбір та підготовку виробів до дослідження здійснюють за ГОСТ 5904, ГОСТ 8756.0.

Органолептична оцінка якості варення, джему, повидла, желе відрізняється від оцінки якості таких виробів, як мармелад і пастила. Це пов'язано зі структурою та консистенцією виробів.

Органолептичну оцінку починають з зовнішнього огляду тари, маркування та естетичності упаковки. Вироби повинні мати приваб­ливий вигляд. Оформлення має бути акуратним, без слідів клею, виступаючих країв паперу чи прокладки. На маркуванні повинна міститися повна інформація про продукт. У фасованих виробах органолептичній оцінці підлягає увесь вміст тари, а у вагових - середня проба. Температура дослідного продукту має бути не нижча за 18°С і не вища за 22°С.

Під час оцінки зовнішнього вигляду і консистенції варення звертають увагу на однорідність плодів за розміром, на збереження форми і наявність зморщених плодів. Плоди мають бути м'якими, провареними, але не розвареними. Оцінюючи повидло, желе чи джем, звертають увагу на однорідність маси, наявність насіння, шкурки та інших твердих частин. Для виробів усіх видів фіксують наявність зацукровування та ознак бродіння.

Консистенція виробів може бути желейною, піноподібною, затяжистою, однорідною чи неоднорідною, липкою, грубою, ніжною, сироподібною, зацукрованою. Консистенцію визначають способом перемішування і вживання. У мармеладі визначають вигляд на зламі.

Колір виробів має бути однорідним. Темно-коричневі тони свідчать про тривалу теплову обробку і наявність великої кількості меланоїдинів у масі, про зниження смакових та ароматичних власти­востей. Смак і запах визначають способом вживання і нюхання.

Результати досліджень заносять до табл. 4.9.

Таблиця 4.9

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

За фізико-хімічними показниками якості фруктово-ягідних кондитерських виробів визначають масову частку сухих речовин, вологи, загального цукру, редукуючих речовин, сірчистого ангідриду, золи, солей важких металів, складові частини, загальну кислотність, число аромату, щільність.

Сухі речовини визначають у варенні, джемі, повидлі, мармеладі за допомогою рефрактометра. На його призму скляною паличкою наносять краплину сиропу і за правою шкалою приладу визначають масову частку сухих речовин у процентах.

Масову частку вологи фруктово-ягідних виробів визначають за допомогою приладу Чижової. Метод заснований на зневодненні аналізованого матеріалу за допомогою теплової енергії інфрачерво­ного випромінювання. Наважку продукту масою 5 г (варення, повидла, конфітюру, джему) кладуть у паперовий пакет прямокутної чи трикутної форми. У паперовий пакет вміщують додатковий вкладиш із фільтрувального паперу розміром 11x24 см. Підготовлені пакети висушують протягом 5 хв при температурі 160°С (повидло - при 260°С), потім вмішують в ексикатор на 2-3 хв для охолодження і зважують із точністю до 0,01 г. Продукт, ретельно розтертий у ступці, розподіляють тонким шаром у зважений пакет, який потім прогрівають у приладі Чижової протягом 3 хв (повидло - 2 хв) при температурі 160°С (повидло - при 260°С). Потім пакети переносять на 3-5 хв в ексикатор і зважують із точністю до 0,01 г.

Масову частку вологи (X) визначають за формулою, %:

де m₁ - маса пакету з невисушеною наважкою, г;

m₂ - маса пакету з висушеною наважкою, г;

m - маса пакету, г;

100 - перерахунок на відсотки.

Загальний цукор визначають у варенні, джемі, повидлі у перерахунку на інверт. Для цього сума сахарів, які входять до складу продукту, визначається після переведення дисахарів у моносахари способом гідролізу.

Наважку продукту, що досліджується, беруть із точністю до 0,001 г із розрахунку, щоб у 100 см3 розчину було 0,8-1 г загального цукру. Наважку піддають інверсії: додають мірним циліндром 5-7 см3 соляної кислоти, прогрівають на водяній бані при температурі 80°С протягом 5 хв, охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до рН 7, переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і визначають фериціанідним методом за ГОСТ 5903.

Редукуючі сахари попереджують зацукровування продукту. Але підвищення їх кількості призводить до зволоження поверхні марме­ладу, пастили і зефіру. Для визначення редукуючих сахарів наважку продукту зважують на торзійних вагах із точністю до 0,001 г. Масу наважки (ц) визначають за формулою, г:

де Р - припущений максимальний відсоток редукуючих речовин у продукті.

Для варення, джему, повидла наважка становить 0,012-0,035 г, для мармеладу яблучного - 0,04 г, пату - 0,035 г, мармеладу желейного - 0,064 г, пастили - 0,030 г і зефіру - 0,114 г.

Масову частку редукуючих сахарів визначають згідно з ГОСТ 5903 фериціанідним методом. Наважку подрібненого продукту зважують із точністю 0,001 г на шматочку паперу розміром 20x20 мм і заносять у конічну колбу місткістю 100 см3 або 200 см3 (робочий дослід).

Для проведення дослідження беруть дві колби для холостого і робочого досліду. Холостий дослід проводять без наважки продукту.

При проведенні дослідження необхідно:

Розчин фериціаніду відміряти піпеткою.

Лугу 1,25 н відміряти мірним циліндром.

Наважку продукту внести в мірну колбу зі шматочком паперу, на якому зважували наважку, для запобігання втрат.

Конічну колбу при титруванні не знімати з електричної плитки і її вміст не перемішувати, поки не настане знебарвлення.

Дослідження здійснюють у такій послідовності:

Холостий дослід У, = А+ 10 20 см! - розчин фериціаніду 10 см3 - 1,25 н лугу 10 см1 - робочого розчину

Робочий дослід У2 = А, 20 см3 - розчин фериціаніду 10 см3 - 1,25 н лугу 10 см3 - Н20 + наважка карамелі

Кожну суміш кип'ятять 1 хв, потім додають 3 краплини розчину метиленового синього і титрують із бюретки по краплинах робочим розчином до зникнення синього забарвлення.

Масову частку редукуючих речовин (X) визначають за формулою, %:

де V - об'єм робочого розчину інвертного цукру, який витрачено на відновлення 20 см3 фериціаніду в холостому досліді, см3;

V₂- об'єм робочого розчину інвертного цукру, який витрачено на відновлення 20 см3 фериціаніду в досліді з наважкою, см';

m - маса наважки продукту, г;

к- поправочний коефіцієнт, значення якого залежить від масової частки редукуючих речовин у досліджуваному продукті по відношенню до загального цукру (ГОСТ 5903): к для варення, джему складає 0,98; для повидла - 0,97; мармеладу яблучного формового і пластового - 0,97; мармеладу, пату - 0,98; мармеладу желейного - 0,95; пасти­ли - 0,95; зефіру - 0,94;

0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину наважки, г/см3;

100 - перерахунок на відсоткову кількість.

Ароматичні речовини, або число аромату визначають методом, який заснований на властивості хромової суміші окислювати ефірні масла. За кількістю витраченого біхромату калію встановлюють масову частку ароматичних речовин у досліджуваному продукті.

Масу продукту 50 г чи 50 см3 переносять кількісно за допомогою 100 см3 дистильованої води у перегінну колбу місткістю

300 см3, яка з'єднана з холодильником. З іншого кінця холодильник з'єднаний з алонжем. Кінець алонжа має досягати дна каліброваної пробірки, в яку до початку перегонки вносять 5 см' хромової суміші. Пробірку затикають каучуковою пробкою з капілярним отвором для виходу повітря. Перегонку провадять при рівномірному кипінні доти, поки у приймальній пробірці об'єм дистиляту не досягне 50 см3. У процесі перегонки приймальну пробірку слід охолоджувати холодною водою або тримати її на льоду.

Одержаний дистилят переносять разом із промивними водами у стакан місткістю 100 см3, закривають годинниковим склом і витри­мують на киплячій водяній бані 1 год. Потім стакан і годинникове скло змивають дистильованою водою у конічну колбу місткістю 500 см3, вносять 25 см3 10%-го розчину йодистого калію, затикають пробкою і залишають на 3 хв. Додають дистильовану воду до 30 см3 об'єму і йод, що виділився, відтитровують із бюретки розчином тіосульфату натрію концентрації 0,2 моль/дм3 у присутності 1 см3

%-го розчину крохмалю до бірюзового забарвлення, яке зберігається хв.

За тих же умов паралельно провадять контрольне титрування хромової суміші, при цьому дистилят з ефірним маслом замінюють 50 см3 дистильованої води. Різниця між результатами контрольного і дослідного титрування показує кількість хромовокислого калію, яку витрачено на окислення відігнаних ефірних масел із наважки.

Кількість ароматичних речовин (А) розраховується за форму­лою, см3 тіосульфату натрію на 100 г продукту:

де V₁ - кількість розчину тіосульфату натрію, яку витрачено на контрольне титрування, см3;

V- кількість розчину тіосульфату натрію, яку витрачено натитрування дослідного розчину, см3;

к- поправочний коефіцієнт розчину тіосульфату натрію кон­центрації 0,2 моль/дм3;

m - маса наважки дослідного продукту, г.

Вміст складових частин у варенні визначають у відсотках до маси нетто. Для цього відділяють складові за допомогою сита.

Кислотність у мармеладі та пастильних виробах визначають методом об'ємного титрування і виражають у градусах. Вироби звіль­няють від глазурі чи обсипки, розтирають у ступці, беруть наважку масою 5 г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см3, додають 100 см" дистильованої води, яка має температуру 60...70°С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18...20°С. Додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідро­окису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3 до виникнення рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність (/О визначають за формулою

де V — об'єм розчину лугу, який витрачено на титрування, см3;

к- поправочний коефіцієнт лугу;

т - маса наважки продукту, г.

Сірчистий ангідрид нормується в усіх видах фруктово-ягідних кондитерських виробів і визначається у відсотках (варення, джем, повидло) чи в мг/кг (мармеладі і пастильних виробах). Для визна­чення масової частки сірчистого ангідриду наважку продукту масою 20 г розтирають у ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Кількісно, за допомогою дистильованої води, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, затикають пробкою і дають постояти 20 хв. Після чого додають воду до позначки, струшують і залишають у спокої до утворення прозорого розчину. Відбирають піпеткою 50 см3 прозорого відстою в конічну колбу місткістю 250 см3, додають 25 см3 розчину гідрооксиду калію концентрації 1 моль/дм3, затикають пробкою, струшують і настоюють 10 хв. Потім додають 10 см3 розведеної сірчаної кислоти (1:3), 1 см3 1%-го розчину крохмалю і титрують розчином йоду концентрації 0,01 моль/дм3 до виникнення синього забарвлення, яке не зникає при струшуванні протягом 1 хв. Одночасно провадять контрольне визначення, замість прозорого відстою беруть 50 см3 дистильованої води і всі зазначені реактиви у тій самій кількості і послідовності.

Масову частку сірчистого ангідриду (X) розраховують за формулою

де V₁ і V₂ -об'єм йодного розчину, який витрачено на титрування відповідно в дослідному та контрольному зразках, см3; 0,00032 - титр розчину йоду по сірчистому ангідриду;

q - маса наважки речовини з урахуванням розведення, г;

100 - перерахунок на відсоткову кількість.

Щільність у пастильних виробах визначають методом об'ємного витискування і виражають у г/см3. Вона характеризує свіжість фруктово-ягідних виробів. Щільність (сі) визначають за формулою

де V₁ і V₂ - об'єм рідини відповідно після та до занурення виробу, см3;

Р - маса зануреного в рідину виробу, г.

Золу, яка не розчинюється у 10%-й соляній кислоті, визначають у мармеладі та пастильних виробах методом озолення. Наважку продукту масою 3-5 г озолюють у муфельній печі звичайним способом, потім золу розчиняють у 10 см3 10%-ної соляної кислоти » при нагріванні у водяній бані. Верхній прозорий шар соляно-кислого розчину декантирують крізь маленький беззольний фільтр. Золу обробляють кислотою декілька разів, після чого вміст тигля кількісно переносять на той самий фільтр, промивають гарячою водою, підсу­шують у сушильній шафі при температурі 100... 105°С. Масу золи (за відрахуванням золи фільтрату) приймають за масу піску, тобто золи, яка не розчинюється у 10%-й соляній кислоті, виражають у процентах і розраховують за формулою

де G₁ - маса тигля з золою, г;

Gо - маса тигля, г;

G - маса наважки продукту, г.

Масову частку олова та міді визначають за методикою, яка описана в розд. 4.3 (завдання 3).

Вміст мит'яку та свинцю у кондитерських виробах недопустимий, тому проводяться якісні визначення на їх присутність у продукті. Миш'як може потрапити до готової продукції з кислотами, тальком, плодами і продуктами їх переробки: при запи­люванні садів миш'яковими сполуками для знищення комах- шкідників, з патокою, яка виготовляється при гідролізі крохмалю сірчаною кислотою, в складі якої міститься миш'як. Свинець може опинитися у готових виробах внаслідок застосування неякісної сиро­вини: наприклад, винної, лимонної, молочної кислот, у виробництві яких застосовують сірчану кислоту, що містить свинець. Причиною наявності свинцю може бути парова, варильна мідна апаратура, луджена оловом, яка містить свинець.

Для виявлення у продукті миш'яку в конічну колбу вносять 50 см3 досліджуваного розчину, який містить 5-10 г речовини, додають 5 см3 соляної кислоти, 2 г металевого цинку. У шийку колби встромлюють тампон із вати, який змочений у розчині ацетату свинцю, і добре віджимають. Зверху колбу закривають фільтруваль­ним папером, на який кладуть кристалик азотнокислого срібла. Колбу ставлять у темному місці. Коли цинк розчиниться, визначають зміну кольору кристалика срібної солі. Якщо він пожовтіє, а папір під ним при змочуванні краплиною води потемнішає, то у продукті присутній миш'як.

Для визначення наявності свинцю наважку продукту після озолення розчиняють у 5 см соляної кислоти (1:1), додають краплину пергідролю, випарюють на водяній бані досуха. До одержаного залишку додають 2 см^ 10%-ної соляної кислоти, 3 см3 дистильованої води і фільтрують у конічну колбу місткістю 100 см3. Тигель і фільтр промивають 15 см~' гарячої дистильованої води, промивні води збирають у конічну колбу, рідину нагрівають до 50...60°С і пропускають струм сірководню протягом 40 хв. Про наявність міді, свинцю і олова свідчить темний осад, який відділяють за допомогою центрифуги, для чого рідину переносять у пробірки місткістю 10 см . Потім осад промивають 2 рази сірководною водою і підкислюють соляною кислотою. До промитого у пробірці осаду додають 5-10 краплин суміші сірчаної та азотної кислоти (1:1), обережно нагрівають на слабкому вогні до повного вилучення азотної кислоти і виникнення білих парів сірчаної кислоти, охолоджують, додають 1 см3 дистильованої води і 1 см3 95%-го спирту. Каламутність чи білий свідчать про наявність у продукті свинцю.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості фруктово- ягідних кондитерських виробів роблять на основі одержаних експери­ментальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Хімічний склад і харчова цінність фруктово-ягідних конди­терських виробів.

3. Які фруктово-ягідні кондитерські продукти належать до піноутворювальних та драглеутворювальних виробів.

4. Асортимент фруктово-ягідних виробів та шляхи його вдоско­налення.

5. Що покладено в основу поділу різних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів на сорти.

6. Упакування, маркування та умови зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів.

7. Дефекти, які виникають під час зберігання варильних конди­терських виробів.

8. Причини зміни структури мармеладу та пастильних виробів.

9. Які причини зміни стану поверхні мармеладу і пастильних виробів під час їх товаропросування?

10. Дефекти, які виникають під час зберігання мармеладу та пастильних виробів.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 1586