• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості карамелі

Прилади та реактиви: торзійні і технохімічні ваги, муфельна піч, апарат Кіппа, титрувальна установка, 10%-й роданистий амоній, хімічно чистий йодистий калій, сірчана кислота (1:2), металевий цинк, 5%-й ацетат свинцю, розчин гідроксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3, водяна баня, хімічно чистий КаН2Р04 (5 г), гіпосульфіт концентрації 0,01 моль/дм3, хімічно чисте азотнокисле срібло, азотнокисле срібло концентрації 0,1 моль/дм3, 10%-й розчин хромово- кислого калію, 10%-на соляна кислота, розчин соляної кислоти (1:1) і (1:3), соляна кислота концентрована, пергідроль, метиленовий блакитний, дистильована вода температурою 60°С, оцтова кислота концентрована, 1%-й метиленовий синій, гідроокис натрію концент­рації 1,25 моль/дм3, калій залізоціанистий, стандартний розчин за ГОСТ 5903, мікробюретка, фарфорові тиглі, лійки, фільтри, марля.

На кожному робочому місці слід мати хімічні стакани 100 см3, скальпель, ступку, пікнометри місткістю 25 та 50 см3, скляні палички, конічні колби місткістю 100, 250 та 300 см3, колби мірні місткістю 100, 200 та 250 см, аркуш свинцевого паперу 5x5 см3, фільтрувальний папір.

Завдання 1. Вивчити асортимент карамельних виробів.

Керуючись довідником товарознавця, ГОСТ 6477, вивчити класифікацію та асортимент карамельних виробів, заповнити табл. 4.10.

Таблиця 4.10

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразка карамелі.

Приймання, відбір та підготовку зразків карамелі для дослід­ження здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичну оцінку карамелі здійснюють згідно з ГОСТ 5897 та ГОСТ 6477.

Оцінку карамелі за органолептичними показниками здійснюють за 30-баловою системою згідно зі шкалою, наведеною в табл. 4.11.

Таблиця 4.11

Закінчення іпабл. 4.11

Під час органолептичної оцінки карамелі визначають зовнішній вигляд упаковки та виробу, естетичність оформлення, маркування, відхилення від маси упаковки, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію карамельної маси і начинки, колір, смак, запах.

Зовнішньо карамель повинна бути гарно оформлена. Карамель має високу гігроскопічність, тому під час визначення стану упаковки і загортки, слід звернути увагу на герметичність упаковки та міцність обгортання карамелі підверткою чи етикеткою, а для обсипних видів - на наявність обсипки, злиплих виробів та ін.

Карамельні вироби мають різну форму, яка повинна бути правильною. Поверхня виробів має бути сухою. Вироби мають добре відділятися від підвертай чи від етикетки, не мати напливів карамельної маси, раковин, тріщин, прожилок, які характеризують нерозмішаність карамельної маси, за винятком окремих видів («Ракові шийки»), сколів карамельної маси, витікання начинки (технологічний дефект). Слід звернути увагу на наявність деформованих виробів.

Колір карамельної маси залежить від методів її обробки. Якщо маса тягнута, то колір її білий, нетягнута - прозорий. Забарвлення карамелі повинно бути рівномірне, за винятком окремих видів.

Смак та запах карамелі визначають випробуванням. Темпе­ратура продукту при цьому має бути не нижчою за 18°С і не вищою за 22°С. Карамельні вироби не мають бути нудно-солодкими, зі стороннім смаком і запахом, а також із надмірно різким запахом та смаком есенції.

Карамельні вироби із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торговельну мережу.

Результати досліджень занести до табл. 4.12.

Таблиця 4.12

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості карамелі.

За фізико-хімічними показниками у карамелі визначають масову частку вологи, редукуючих речовин, золи, кислотність, кількість начинки, глазурі та виробів в 1 кг, вміст міді, йоду, сірчистого ангідриду, наявність миш'яку та свинцю.

Результати досліджень заносять до табл. 4.11.

Масову частку вологи у карамельній масі визначають пікномет- ричним методом. Мірну колбу місткістю 100 см3 наповнюють дистильованою водою і зважують з точністю до 0,01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження. Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших обробних матеріалів. Потім скальпелем наскрібають у ступку карамельну масу, подрібнюють і зважують наважку масою 20 г. Наважку карамельної маси переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см3, розчиняють у воді. Доливають до позначки і колбу з розчином зважують із точністю до 0,01 г. При цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і всередині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби з розчиненою наважкою карамелі до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі (табл. 4.13).

Таблиця 4.13

Редукуючі речовини визначають тільки у карамельній масі ви­робів фериціанідним методом, який наведено в розд. 4.4 (завдання 3). Карамель звільняють від глазурі, обсипки, начинки. Карамельну масу подрібнюють чи наскрібають скальпелем і зважують на торзійних вагах. Маса наважки становить 0,07 г, поправочний коефіцієнт - 0,93.

Кислотність карамелі визначають методом титрування і виражають у градусах. Для визначення кислотності зважують 5 г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50 см:' дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчи­нення карамельної маси і охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 мoль/дмJ до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність розраховують за формулою, яку наведено в розд. 4.4 (завдання 3, формула 1).

Кількість начинки, глазурі і виробів в 1 кг карамелі визначають методом зважування. Для визначення кількості начинки і глазурі беруть не менш як 5 штук карамелі, звільняють від обгортки і зважують на вагах із точністю до 0,01 г. Потім скальпелем старанно відділяють начинку від карамельної маси і зважують. Масову частку начинки (.X) розраховують за формулою

де Р - маса начинки (5 штук карамелі), г;

q - маса наважки (5 штук карамелі), г;

100 - перерахунок на проценти.

Кількість глазурі у карамелі визначають за таким самим методом. Для визначення кількості штук в 1 кг зважують 5-10 виробів (обгортку не знімають) і розраховують за формулою

де n - кількість штук карамелі, які були досліджені;

m - маса виробів, г;

1000 - перерахунок на 1 кг продукту.

Масову частку золи в карамелі визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3), а міді - у розд. 4.3 (завдання 3). Наявність миш'яку та свинцю визначають за методикою, яку наве­дено у розд. 4.4 (завдання 3). Вміст сірчистого ангідриду визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3).

Масову частку йоду у карамелі визначають методом об'ємного титрування. Наважку масою 50 г (подрібнену і розтерту до однорідної маси) переносять у конічну колбу місткістю 300 см3, розчиняють у 150 см3 дистильованої води, додають 2-3 каплі 10%-го розчину хромовокислого калію, титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3 до появи жовто-оранжевого кольору.

Кількості йоду (І) розраховують за формулою, %:

де V— об'єм розчину азотнокислого срібла, см3;

0,01269 - маса йоду, яка відповідає 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 1 моль/дм3, г;

q - маса наважки, г.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості карамелі роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація й асортимент карамелі.

2. Властивості карамельної маси.

3. Хімічний склад та харчова цінність карамелі.

4. Види начинок карамельних виробів і їх характеристика.

5. Які існують види обробки поверхні карамелі?

6. Характеристика споживчої та транспортної тари, яка використовується для пакування карамелі.

7. Умови і строки зберігання карамелі різних видів.

8. Вплив сировини і рецептури карамельних виробів на їх зберігання.

9. Дефекти, які виникають у карамелі, причини їх виникнення і заходи попередження.

10. Які зміни виникають у структурі і консистенції карамельних виробів у процесі товаропросування?

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 2154