• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості цукерок

Прилади та реактиви: технохімічні і торзійні ваги, рефрак­тометр, титрувальна установка, апарат Сокслета, сушильна шафа, муфельна піч, відгінна установка, ексикатор, водяна баня, розчин сірчаної кислоти (1:2), металевий цинк (15 г), 4%-й розчин гідроокису натрію, 10%-й розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3, дистильована вода температурою 50°С, калій залізоціанистий, гідроокис натрію концентрації 1,25 моль/дм3, 1 %-й розчин метиленового синього, стандартний розчин за ГОСТ 5903, соляна кислота відносної густини 1,19, 10%-на соляна кислота, вуглекислий натрій, розчин оцтовокислого натрію, сірководень, пергідроль, петролейний ефір.

На кожному робочому місці слід мати хімічний стакан міст­кістю 100 см3, пробірку, скальпель, пісочні годинники на 1 та 5 хв, мірні колби місткістю 100 см3, пікнометри місткістю 25 та 50 см3, лійки, пакетики з фільтрувального паперу, марлю, скляні палички, З конічні колби місткістю 250-300 см3, термометри, піпетки місткістю 50 см3, мірні циліндри, аркуш свинцевого паперу розміром 5x5 см, фарфорову ступку.

Завдання 1. Вивчити асортимент цукерок.

Користуючись ГОСТ 4570, ГОСТ 6478, ГОСТ 7060, довідником товарознавця, вивчити асортимент цукерок і зробити запис у вигляді табл. 4.14.

Таблиця 4.14

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразків м'яких та твердих цукерок.

Приймання, відбір та підготовку цукерок до аналізу здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичні показники цукерок визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 4570, ГОСТ 6478, ГОСТ 7060.

Оцінку цукерок за органолептичними показниками здійснюють за 30-баловою системою згідно зі шкалою, яка наведена в табл. 4.15.

Під час органолептичної оцінки цукерок визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність, естетичність оформлення, правиль­ність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд цукерок, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію, колір, смак та запах.

Цукерки надходять у реалізацію ваговими, розфасованими у художньо оформлені коробки, форми або у пакети з поліетилену. Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим. Етикетка і марку­вання мають вміщувати повну інформацію для споживача. Відхилення від маси нетто в упаковці визначають зважуванням. Для цього цукерки звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від встановленої маси.

Таблиця 4.15

Форма цукерок різна і має бути правильною без деформації. Поверхня цукерок має бути сухою, рівномірно вкритою глазур'ю, без просвітів та раковин. Не допускається обсипання обробних матеріалів (цукру-піску, вафельної крихти, какао-порошку та ін.), напливи глазурі чи прилипання крихти, цукеркової маси, наявність крохмалю на поверхні. Колір виробів звичайно коричневий, різних відтінків (залежить від меланоїдинів, а також від виду сировини і технології виробництва). Колір має бути однорідним. Консистенція виробів - м'яка чи тверда. Структура залежить від виду цукеркової маси (аморфна, кристалічна, пориста, желейна, масляниста та ін.). Смак та аромат відповідають виду цукерок, без салистого, згірклого, кислого чи іншого .неприємного присмаку і запаху. Цукерки не мають бути нудно-солодкі, з надмірно вираженим смаком ароматичних та смакових добавок.

Цукерки із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торговельну мережу.

Результати досліджень заносять до табл. 4.16.

Таблиця 4.16

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості цукерок.

За фізико-хімічними показниками якості в цукерках визначають масову частку вологи, загального цукру, редукуючих речовин, жиру, золи, кількість глазурі, виробів в 1 кг, сірчистого ангідриду, міді, наявність миш'яку, свинцю та цинку.

Результати досліджень заносять до табл. 4.16.

У рідких цукеркових масах визначають масову частку сухих речовин рефрактометричним методом (лікерні цукерки), а в інших - пікнометричним. При цьому враховують, що вологу визначають окремо в шарі, корпусах та начинках.

Методику визначення масової частки вологи пікнометричним методом наведено у розд. 4.5 (завдання 3). За відносною густиною розчину визначають масову частку сухих речовин та вологи за табл. 4.17.

Таблиця 4.17

Масову частку жиру визначають методом екстрагування за допомогою апарата Сокслета, який складається з приймальної колби, екстрактора та холодильника.

Паперовий пакет зважують з точністю до 0,01 г і вміщують у нього наважку подрібненої маси у кількості 5-10 г. Закритий пакет закладають в екстрактор, заливають до верхнього коліна петролейним ефіром так, щоб після першого зливу половина об'єму ефіру залишилася в екстракторі. Підключивши холодильник, розпочинають екстрагування протягом 45 хв. Після завершення екстрагування пакет нисушують до постійної маси при температурі 30...40°С, зважують і розраховують масову частку жиру (Ж) за формулою, %:

де М - маса жиру, яка одержана як різниця між масою пакета з наважкою до екстрагування і масою пакета з наважкою після екстрагування, г;

q - наважка продукту, г.

Редукуючі речовини у цукерках визначають фериціанідним методом, який наведено у розд. 4.4 (завдання 3). Маса наважки та поправочний коефіцієнт наведені у табл. 4.18.

Таблиця 4.18

Загальний цукор визначають у корпусах та начинці цукерок на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими сахарами після і до гідролізу, множать на 0,95 (1 г інвертного цукру відповідає 0,95 г сахарози). Наважку продукту беруть з розрахунку, щоб у 100 см3 розчину містилося не більше як 0,32 г загального цукру. І Іаважку продукту розчиняють у невеликій кількості води при температурі 50°С, переносять у мірну колбу місткістю 100 см"\ охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до позначки, перемішують і фільтрують. Піпеткою беруть 50 см3 фільтрату, вносять у мірну колбу місткістю 100 см3, додають 3,5-4 см3 концентрованої сірчаної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80°С протягом 5 хв, охолоджують, нейтралізують і'ідроксидом натрію до рН 7, додають дистильовану воду до позначки і а перемішують. В одержаному розчині визначають масову частку редукуючих сахарів після гідролізу. Для визначення беруть 10 см3 фільтрату. Подальше визначення здійснюють, як наведено у розд. 4.4 (завдання 3).

Масову частку золи, яка не розчиняється у 10%-й соляній кислоті, визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (зав­дання 3), міді - у розд. 4.3 (завдання 3).

Вміст миш'яку, свинцю та цинку у цукерках не допус­кається. Тому для їх визначення у продуктах проводять якісні реакції. Методику з визначення свинцю та миш'яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3).

Цинк визначають після осаджування міді, свинцю, олова. Для цього додають до розчину 5-7 краплин пергідролю, випаровують на водяній бані досуха, залишок розчиняють у 2-3 см3 10%-ної соляної кислоти. Одержану рідину нейтралізують розчином вуглекислого натрію до утворення каламутності (випадають карбонати заліза, кальцію, магнію, цинку та інших металів). Обережно по краплинах додають 10%-ну соляну кислоту до розчинення карбонатів; розчин має стати прозорим. Після цього приливають надлишок насиченого розчину оцтово-кислого натрію, нагрівають до кипіння, кип'ятять 1 хв і фільтрують крізь сухий фільтр. Крізь гарячий фільтрат пропускають струм сірководню протягом 20 хв. При наявності цинку утворюється білий осад чи біла муть сульфіду цинку.

Сірчаний ангідрид визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3).

Кількість шоколадної глазурі визначають зважувальним мето­дом (для виробів, у яких складові легко відділяються одна від одної). Пробу з трьох виробів без обгортки зважують на вагах з точністю до 0,01 г, потім відділяють складові за допомогою ланцета і визначають масу всіх корпусів цукерок. Розрахунок здійснюють за формулою

де m - маса глазурі (різниця між масою всіх виробів і масою звільне­них від Глазурі корпусів), г;

q - маса наважки, г;

100 - перерахунок на відсотки.

Кількість виробів в 1 кг визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.5 (завдання 3).

Оформлення результатів. Висновок щодо якості цукерок роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів. Встановити вид цукерок, особливості структури, техно­логії і відповідність вимогам стандарту.

Контрольні питання

1. Класифікація ііукерок м 'якої консгістєнції.

2. Класифікація ірису та драже.

3. Хімічиий склад цукерок та способи підвищення їх біологічної цінності.

4. Що покладено в основу побудови асортименту м 'яких цукерок, драже та ірису?

5. Види глазурі, які використовуються у виробництві цукерок.

6. Які властивості притаманні глазурі?

7. Упаковка та маркування цукерок.

8. Умови та строки зберігання цукерок.

9. Дефекти цукерок, які виникають у процесі товаропросування.

10. Процеси, які відбуваються у цукерках під час їх зберігання при різкому коливанні температури.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 3048