• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості шоколаду і какао-порошку

Прилади та реактиви: технохімічні та аналітичні ваги, рефрак­тометр РЛУ, рН-метр, сито з металевою сіткою № 0056 (ГОСТ 6613), годинникове скло, муфельна піч, металеві бюкси, тиглі, сушильна шафа, ексикатор, монобромнафталін із коефіцієнтом заломлення близько 1,66 чи монохлорнафталін із коефіцієнтом заломлення близь­ко 1,63, вуглець чотирихлористий, 10%-й розчин соляної кислоти.

На кожному місці належить мати скальпель, фарфорову ступку, фільтрувальний папір, хімічні стакани місткістю 25, 100, 200, 250 см3, лійку, мікропіпетку на 2 см3, пікнометр місткістю 25 см3, скляну паличку, термометр, пісочні годинники на 2 та 3 хв.

Завдання 1. Вивчити асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку.

Користуючись ГОСТ 108, ГОСТ 6534, ICO 2451, довідником товарознавця та іншою літературою, вивчити хімічний склад та асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку. Записи занести до табл. 4.19 та 4.20.

Таблиця 4.19

Таблиця 4.20

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразків шоколаду та какао-порошку.

Приймання, відбір зразків і підготовку шоколаду та какао- порошку до дослідження здійснюють згідно з ГОСТ 5904.

Органолептичні показники якості шоколаду визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 6534, а какао-порошку - за ГОСТ 5897, ГОСТ 108.

Під час органолептичної оцінки шоколаду та какао-порошку визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність та естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, колір, смак та аромат. Для шоколаду також визначають форму, стан поверхні, консистенцію та структуру.

Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим, упаковка - художньо оформленою, маркування - чітким і нести повну інформацію для споживача.

Відхилення від маси нетто виробів визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.6 (завдання 2).

Під час органолептичної оцінки шоколаду звертають увагу на температуру виробу. Дослідження проводять при температурі 18±3°С.Усі проби слід оцінювати при однаковій температурі. При порушенні цих умов будуть одержані різні результати досліджень.

Під час оцінки шоколаду з начинкою дослідження начинки і шоколадної маси здійснюють окремо. Форма шоколаду має бути правильною, без деформацій, вад, поверхня - гладкою, блискучою (крім молочних видів шоколаду), з чітким малюнком. У шоколаді з додаванням горіхів, ізюму, цукатів допускається нерівна поверхня. Консистенція шоколаду має бути твердою (не допускається крихкий злам), шоколад має добре плавитися без відчуття твердих частинок (крім добавок горіхів чи інших плодів). Структура - однорідна, у пористого - чарункувата. Колір шоколаду - однорідний, коричневий, різних відтінків (для білого - кремовий). Смак та аромат - приємні, які зберігаються у роті, з витонченими ароматами добавок і приємною гіркотою. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, слабкий аромат.

Під час органолептичної оцінки какао-порошку звертають увагу на його однорідність і колір. Какао-порошок має бути тонко под­рібнений і при розтиранні кінчиками пальців не повинно відчуватися крупинок, колір - коричневий, різних відтінків, не допускається тьмяний, сірого відтінку.

У порошкоподібних какаовмісних сумішах органолептичні дослідження здійснюють за тими самими показниками, що і в какао- порошку. За наявності у рецептурі цукру-піску, при розтиранні кінчиками пальців будуть відчуватися кристали цукру.

Для визначення смаку та аромату какао-порошку готують напій. До наважки какао-порошку масою 4 г додають 6 г цукру-піску і 5 см3 води, ретельно перемішують і доливають 95 см'1 киплячої води чи молока, перемішують, охолоджують до температури 40...45°С, проводять органолептичне випробування напою. Для дослідження порошкоподібних какао-сумішей, до складу яких додається цукор, беруть наважку масою 10 г, додають 100 см^ киплячої води і кип'ятять протягом декількох секунд.

Результати досліджень заносять до табл. 4.21.

Таблиця 4.21

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості шоколаду та какао-порошку.

Із фізико-хімічних показників якості у шоколаді та какао- порошку визначають масову частку вологи, жиру, золи, міді, наявність миш'яку, свинцю, цинку, у шоколаді з начинкою - кількість начинки, у какао-порошку - дисперсність, показник рН, кількість клітковини та стійкість суспензії.

Одержані результати заносять до табл. 4.21.

Масову частку вологи в шоколаді та какао-порошку визначають арбітражним методом - висушуванням наважки при температурі 130 ± 2°С. Вироби масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважують на аналітичних вагах із точністю до 0,001 г у заздалегідь приготовані бюкси. Висушування шоколаду і какао- порошку здійснюють без піску. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 50 хв, після чого охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Масову частку вологи (X) визначають за формулою, яку наведено у розд. 4.1 (завдання 3, формула 1).

Жир визначають рефрактометричним методом, який базується на визначенні коефіцієнта рефракції (заломлення) розчинника і розчину жиру у цьому розчиннику. Точність методу значно залежить від різниці показника заломлення розчинника і жиру. У зв'язку з цим при проведенні методу використовують розчинники з високим показником заломлення: монобромнафталін, монохлорнафталін. Дос­лідження проводять при температурі 20°С. Маса наважки продукту залежить від масової частки жиру у виробах (табл. 4.22).

Таблиця 4.22

Наважку продукту добре розтирають у ступці товкачиком протягом 2-3 хв, потім додають 2 см^ розчинника і знову розтирають протягом 3 хв до отримання однорідноі маси. Масу переносять на складчастий фільтр, фільтрат збирають у стакан. Фільтрат перемі­шують скляною паличкою, визначають показник заломлення витяжки і чистого розчинника на рефрактометрі. Визначення коефіцієнта рефракції проводять 2-3 рази і за результат беруть середнє ариф­метичне значення.

Показники заломлення і густини жирів, які найбільш частіше застосовуються у кондитерській промисловості, наведені у табл. 4.23.

Таблиця 4.23

Якщо у виробі присутня суміш жирів чи невідомий жир, густину приймають 0,925 г/см3, а показник заломлення жиру визначають експериментальним методом. Для цього 5-10 г подрібненого продукту змішують з 15-20 см3 петролейного ефіру, хлороформу чи чотирихлористого вуглецю і струшують протягом 10 хв. Витяжку відфільтровують у колбу, і розчинник повністю відгонюють. Одержаний жир підсушують і визначають показник заломлення жиру за допомогою рефрактометра.

Золу, яка не розчиняється у 10%-й соляній кислоті, визначають у шоколаді за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3). Загальну кількість золи визначають у какао-порошку і какаосумішах. Наважку масою 5 г зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,01 г у заздалегідь прожарених та зважених фарфорових тиглях. Спочатку наважку нагрівають на маленькому вогні до обвуглення, а потім спалюють у муфельній печі при температурі 750°С. Спалювання проводять до повного озолення (світлого забарв­лення). Золу, після охолодження в ексикаторі, зважують. Спалювання і зважування проводять до постійної маси.

Масову частку золи (X) розраховують за формулою, яку наведено у розд. 4.1 (завдання 3, формула 1).

Масову частку міді у шоколаді і какао-порошку визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.3 (завдання 3). Вміст миш'яку, свинцю та цинку у шоколаді, какао-порошку та какаосумішах не допускається. Тому на їх виявлення проводяться якісні реакції. Методику визначення миш'яку та свинцю наведено у розд. 4.4 (завдання 3), цинку - у розд. 4.6 (завдання 3).

Масу начинки у шоколаді визначають зважувальним методом. Шоколад зважують на вагах без пакувального матеріалу з точністю до 0,01 г, ретельно відділяють шоколадну масу від начинки за допомо­гою скальпеля. Зважують одну з частин, де менше втрат. Відокрем­лення частин краще робити в охолодженому шоколаді. Розрахунок здійснюють за формулою, що наведено у розд. 4.6 (завдання З, формула 2).

Дисперсністькакао-порошку визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості. Метод базується на кількісному визначенні дрібних фракцій, які пройшли крізь сито № 0056. Какао- порошок масою 10 г насипають у хімічний стакан на 150-200 см'' і при перемішуванні поступово додають 50 см3 чотирихлористого вуглецю, ретельно розмішують. Отриману суспензію фільтрують крізь сито. Сито разом з залишками какао-порошку розміщують у фарфоровій чашці, в якій залишок поступово обробляють гри рази чотирихлористим вуглецем порціями по 50 см3. Залишок на ситі ставлять у сушильну шафу на 1 год при температурі 70...80°С. Висушений, знежирений залишок какао-порошку зважують на вагах з точністю до 0,01 г. Дисперсність (X) розраховують за формулою, %:

де М - маса залишку на ситі, г;

Р - маса сухого, знежиреного какао-порошку, г.

Масу сухого знежиреного какао-порошку (Р) визначають за формулою

деь - наважка какао-порошку, г;

а - масова частка жиру в какао-порошку, %;

б - масова частка вологи в какао-порошку, %.

Показник рН чи активну кислотність визначають у какао- порошку та інших какаосумішах. Метод базується на вимірюванні концентрації водневих іонів у досліджуваному розчині. Наважку какао-порошку масою 5 г ретельно здрібнюють, переносять у хімічний стакан місткістю 100 см3, додають 50 см3 води, перемі­шують. Для кращого розчинення розчин нагрівають при перемі­шуванні до температури не вищій ніж 70°С. Потім розчин охолоджують до температури 18...20°С і визначають величину рН за допомогою рН-метра. При проведенні визначення рН не звертають увагу на осаджування частинок какао-порошку.

Визначення стійкості суспензії проводять у какао-порошку, для чого готують напій за методикою, яку наведено у завданні 2 цього розділу.

Напій становить суспензію, тобто сукупність рідкої фази і завислих у ній твердих частинок какао. Чим довше утримаються частинки у завислому стані, тим вищою є якість напою. Стійкість суспензії характеризується часом, протягом якого не утворюється помітного відстою. Суспензія вважається стійкою, коли протягом 2 хв після заварювання какао-порошку не утворюється помітного відстою.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості шоколаду, какао-порошку та какаосумішей здійснюють на основі одержаних результатів експериментальних досліджень та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку.

2. Які речовини надають шоколаду та какао-порошку гіркого, терпкого та в 'яжучого смаку?

3. Які хімічні речовини входять до складу какао-масла і запобігають його гіркненню?

4. Класифікація шоколаду та какао-порошку.

5. Асортимент шоколаду, какао-порошку і какаосумішей та шляхи його удосконалення.

6. Пакування і маркування шоколаду, какао-порошку і какаосумішей.

7. Умови і термін зберігання шоколаду та какао-порошку.

8. Дефекти шоколаду, какао-порошку /' какаосумішей, які утворюються під час їх зберігання.

9. Які дефекти шоколаду і какао-порошку є неприпустимими при реалізації?

10. Види посивіння, які утворюються в шоколадних виробах, їх характеристика та причини виникнення.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 2224