• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості борошняних кондитерських виробів

Прилади та реактиви: технохімічні ваги, піч Чижової, цифер­блатний годинник, титрувальна установка, прилад Сокслета, тиглі, муфельна пі4, прилад для визначення намочуваності, фериціанід, гідроокис натрію концентрації 1,25 моль/дм3, метиленовий синій, стандартний розчин цукру (ГОСТ 5903), кислота соляна хімічно чиста, торзійні ваги, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см3, розчин соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм3, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, фенолфталеїн, метиловий оранжевий, мірний циліндр місткістю 10 см3, бромтимоловий синій, гідроокис натрію таблетований, водяна баня (80°С), петролейний ефір низько- киплячий, тиглі, металеві бюкси, штангенциркуль.

На кожному робочому місті слід мати мірні колби місткістю 100, 200 та 250 см"3, скальпель, конічну колбу з притертою пробкою, шпатель, пісочні годинники на 1, 2 та 4 хв, пакети із фільтрувального паперу, хімічний стакан місткістю 100 см3, скляну паличку, лійку, лінійку, лакмусовий папір.

Завдання І. Вивчити асортимент борошняних кондитер­ських виробів.

Користуючись збірником товарознавця, ДСТУ 1466, ДСТУ 1806, ДСТУ 1929, ГОСТ 14031, ГОСТ 14032, ГОСТ 14033, ГОСТ 14621, ГОСТ 15052, ГОСТ 15810, ГОСТ 24901, ОСТ 18.52, ОСТ 18.102 та іншою літературою, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських виробів. Записи зробити у вигляді табл. 4.24.

Таблиця 4.24

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості зразків борошняних кондитерських виробів.

Приймання, відбір проб та підготовку їх до аналізу здійснюють за ГОСТ 5904. Дослідження зразків виробів проводять з викорис­танням стандартів на конкретний вид продукції та за ГОСТ 5897.

При органолептичній оцінці борошняних кондитерських виробів визначають зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зламі, колір, смак і запах.

На упаковці встановлюють чіткість малюнка, напис, яскравість фарби на етикетках та їх худйжнє оформлення, наявність на упако­вочному матеріалі забруднення, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звертають увагу на міцність загортки, перекошення етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.

При зовнішньому огляді виробів визначають правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напів­фабрикатів, чіткість малюнку, наявність деформацій, пом'ятості, надломів, надривів, порожнин, тріщин, раковин, підгорілих виробів. Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'ятьох борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення. Консистенція виробів різна залежно від виду - може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зламі - пористий. При визначенні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівномірність пор, наявність порожнин, непромісу та закалу. У затяжистих виробах поруватість - нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, де більше цукру, поруватість рівномірна, пори - дрібні, заокругленої форми. Колір виробів - від світло-жовтого до коричневого, рівномірний, без підгорілості (більш темне забарвлення допускається з нижнього боку виробів). Смак визначають куштуванням виробів при температурі не нижчій за 18°С і не вищій за 22°С.

Відхилення від маси нетто визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.6 (завдання 2). Одержані дані органолептичної оцінки заносять до табл. 4.25.

Таблиця 4.25

Завдання 3. Дослідити фізнко-хімічні показники якості борошняних кондитерських виробів.

За фізико-хімічними показниками якості визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність, лужність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг.

Дані досліджень записують у табл. 4.25.

Масову частку вологи у борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом - висушуванням наважки продукту при температурі 130+2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння є неоднаковою для різних виробів: для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листків сушіння триває 40 хв, для інших виробів - 50 хв. Визначення проводять за методикою, яку наведено у розд. 4.7 (завдання 3).

Масову частку загального цукру визначають фериціанідним методом після переведення всіх сахарів у відновлену форму і розраховують у перерахунку на абсолютно суху речовину. Вироби поділяють на складові за допомогою ланцета, подрібнюють у ступці, зважують на торзійних вагах 0,3 г і разом із тарою вміщують в конічну колбу місткістю 200 см3, додають 40 см' дистильованої води, З см3 соляної кислоти густиною 1,19 (мірним циліндром) і ставлять на водяну баню з температурою 80°С, доводять одержаний розчин до температури 65°С, витримують 5 хв і нейтралізують таблетованим гідроокисом натрію до рН7. Одержаний розчин переносять у мірну колбу місткістю 100 см", колбу споліскують водою, додають до основного розчину і наповнюють дистильованою водою до позначки, ретельно перемішують і визначають у фільтраті масову частку відновлюючих сахарів після гідролізу. Для визначення беруть 20 см3 фільтрату і здійснюють випробування, як наведено у розд. 4.4 (завдання 3). Розраховане за формулою значення переводять на

абсолютну суху речовину, для чого множать на 100 , де W – масова частка вологи у продукті. При визначенні загального цукру в перерахунку на сахарозу результат множать на 0,95.

Масову частку жиру визначають методом екстрагування за Сокслетом. Метод базується на вилученні жиру із виробів органіч­ними розчинниками. Методику визначення наведено у розд. 4.6 (завдання 3). Одержаний результат масової частки жиру перерахо­вують на абсолютно суху речовину.

Кислотність борошняних кондитерських виробів визначають у крекері, галетах, кексах за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (зав­дання 3). У забарвлених розчинах завершення титрування визначають за допомогою лакмусового паперу.

Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю не розкладених під час випікання хімічних розпушувачів і аміаку, який утворюється під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст хімічних розпушувачів і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів. Лужність визначається методом титрування і виражається у градусах. Для визначення лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, додають 3/4 об'єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, затикають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, доводять водою до позначки, пере­мішують і фільтрують крізь вату. У конічну колбу місткістю 100 см3 вносять 50 см' фільтрату, додають 2-3 краплини бромтимолового

синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концент­рації 0,1 моль/дм3 до появи жовтого забарвлення. Лужність (Л) розраховують за формулою

де V— об'єм кислоти, який витрачено на титрування, см3;

К - поправочний коефіцієнт до кислоти концентрації 0,1 моль/дм3.

Намочуваність чи набухливість визначається як відношення маси виробів після намочування до початкової маси виробів і вира­жається у процентах. Для визначення намочуваності використовують трисекційну 'клітку, яку вироблено із нержавіючої металевої сітки (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Трисекційна клітка

Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технохімічних вагах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв (для печива цукрового і затяжного) чи 4 хв (для галет і крекера). Потім клітку з виробами виймають із води і тримають 30 с у нахиленому положенні для стікання- надлишку вологи, витирають із зовнішніх боків фільтрувальним папером і зважують разом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують після занурення у воду і витирання фільтром.

Намочуваність (X) визначають за формулою, %:

де m - маса клітки з намочуваним виробом, г;

m₁ - маса порожньої клітки, г;

m₂ - маса клітки з сухим виробом, г;

100 - перерахунок на проценти.

Масову частку золи, яка не розчинюється у 10%-й соляній кислоті, у борошняних кондитерських виробах визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.4 (завдання 3).

Масову частку складових частин визначають ваговим мето­дом. Для цього виріб зважують, поділяють на складові ланцетом; визначають масу кожної частини. Масову частку складових частин виражають у відсотках до маси усього виробу.

Кількість виробів в 1 кг визначають за методикою, яку наведено у розд. 4.5 (завдання 3).

Оформлення результатів. Висновок щодо якості борошняних кондитерських виробів роблять на основі одержаних експеримен­тальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація борошняних кондитерських виробів.

2. Хімічний склад і харчова цінність борошняних кондитерських виробів і способи підвищення їх біологічної цінності.

3. Асортимент борошняних кондитерських виробів і способи його удосконалення.

4. Яких властивостей набувають борошняні кондитерські вироби із введенням до їх рецептури жиру, розпушувачів, крохмалю, патоки, меду та інвертного цукру?

5. Упакування і маркування окремих видів борошняних конди­терських виробів.

6. Умови і строки зберігання борошняних кондитерських виробів.

7. Процеси, які відбуваються у борошняних кондитерських виробах на шляху товаропросування.

8. Дефекти, які виникають у борошняних кондитерських виробах під час зберігання.

9. Які групи показників якості нормуються у тортах і тістечках?

10. Як змінюється строк зберігання і реалізації тортів і тістечок залежно від температури приміщення?

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 2472