Вивчення асортименту та оцінка якості крохмалю

Прилади та реактиви: сушильна шафа, технохімічні та аналітичні ваги, титрувальна установка, мікроскоп, муфельна піч, фарфорові тиглі, тигельні щипці, ексикатор із хлористим кальцієм, алюмінієві чи скляні бюкси, фенолфталеїн, розчин гідроокису натрію чи кшіію концентрації 0,1 моль/дм\

На кожному робочому місці належить мати аркуш чорного паперу, розміром 20x20 см, два аркуші глянцевого паперу розміром 20x20 см, трафарет площею 1 см2, шпателі, хімічний стакан місткістю 100 см3, колби конічні місткістю 100 та 200 см3, скляну пластинку розміром 10x10 см, наочне скло, покривне скло.

Завдання 1. Вивчити асортимент крохмалю та крохмале- иродуктів.

Використовуючи стандарти на крохмаль та крохмалепродукти, вивчити їх асортимент і скласти табл. 4.1.

Таблиця 4.1

Вид крохмалю та крохмалепродуктів	Тор говельний сорт	Характеристика

Завдання 2.Дослідити органолептичні показники якості зразка крохмалю.

Приймання, відбір та підготовку зразків крохмалю до дослідження здійснюють за ГОСТ 765>8. Оцінку якості зразків крохмалю здійснюють згідно з чинними нормативними документами. Результати досліджень заносять до табл. 4-,2.

Таблиі/я 4.2

Показник якості	Вимоги стандарту	Дані дослідясення
Зовнішній вигляд Колір Запах Смак І Ірирода крохмалю Масова частка вологи, % Масова частка золи, % Кислотність у перерахунку на абсолютно суху речовину, град Кількість краплин в 1 дм2, штук

Із органолептичних показників у крохмалі визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Для їх визначення беруть 200 г крохмалю, висипають на чорний аркуш паперу, розрівнюють у вигляді прямокутника і фіксують наявність сторонніх включень, грудок клейстеризованого крохмалю. Для визначення кольору поверхню крохмалю пресують глянцевим папером і звертають увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску (люстру) та відтінків (сіруватого чи жовтуватого).

Запах у крохмалі визначають за сухою або за мокрою пробою. Невелику кількість крохмалю висипають на долоню, стискають, зігрівають диханням крізь отвір, утворений великим пальцем, потім розтискають долоню і визначають запах. Для визначення запаху за мокрою пробою зразок крохмалю висипають у стакан (невелику кількість) і обливають теплою водою, температура якої становить 50°С, через півхвилини воду обережно зливають і визначають запах крохмалю, що залишився на дні стакана.

Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть до рота і повільно розжовують. При цьому фіксують, чи не має крохмаль кислого та іншого присмаку, чи не хрустить на зубах.

Завдання 3.Дослідити фізико-хімічні показники якості крохмалю.

Із фізико-хімічних показників у крохмалі визначають природу крохмалю, масову частку вологи та золи, кислотність, кількість краплин в 1 дм2. Результати досліджень записують до табл. 4.2.

Природу крохмалю визначають під мікроскопом при збільшенні у 150-300 разів. Стандартом не допускається зміщення крохмальних зернин під час досліджень, оскільки при цьому змінюються їх властивості. Крохмаль має певну форму зернин під мікроскопом, за якою визначають не тільки його видову ознаку, але і технологічний дефект при неправильному сушінні (рис. 4.1). При неправильному сушінні крохмальні зерна лопаються, утворюються тріщини, змінюється їх зовнішній вигляд під мікроскопом. Так, зерна картопляного крохмалю втрачають характерну для них шаруватість. Це призводить до втрати блиску, зниження в'язкості та погіршення інших властивостей крохмалю.

Зразок крохмалю масою 0,1-0,2 г змішують з дистильованою водою (0,5-1 см3), краплю суспензії наносять на наочне скло, покривають покривним склом так, щоб не було бульбашок повітря, і розглядають під мікроскопом. У робочому зошиті замальовують вид крохмальних зернин еталонних та досліджуваних зразків і порівнюють їх.

Рис. 4.1. Вид крохмальних зернин під мікроскопом: а - картопляний; б - кукурудзяний; в — пшеничний; г - рисовий

Масову частку вологи у крохмалі визначають прискореним арбітражним методом. Для визначення масової частки вологи використовують алюмінієві чи скляні бюкси з добре притертими кришками. Бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. Із дослідного зразка беруть наважку масою 5 г із точністю до 0,01 г, поміщають її у бюксу і ставлять у сушильну шафу з відкритою кришкою. Висушують при температурі 130+2°С протягом 40 хв.

Після висушування бюкси закривають кришками і охолоджують в ексикаторі протягом 15-20 хв. Потім зважують і визначають масову частку вологи крохмалю (X)

Кислотність крохмалю залежить від вмісту органічних кислот, які перейшли із сировини, сполук фосфорної кислоти і частин протеїну, що залишилися. За кислотністю можна судити про ступінь очищення, промивання та свіжості крохмалю. Кислотність крохмалю визначається методом титрування.

Для аналізу кислотності крохмалю 10 см3 дистильованої води відтитровують розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм^ у присутності індикатора фенолфталеїну до яскраво- рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Одержану нейтральну воду сполучають з 20 г крохмалю, який відважено у конічну колбу з точністю до 0,01 г, і перемішують. У суспензію додають 5-8 краплин на початку титрування і 5-6 краплин перед кінцем титрування розчину фенолфталеїну. Титрування здійснюють розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм^ до яскраво-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність крохмалю (X) визначається в розчині лугу на 100 г сухої речовини крохмалю і розраховується за формулою, град.:

де V - кількість 0,1 моль/дм3 (розчину лугу, який витрачено натитрування, см3;

К - поправочний коефіцієнт для розчину гідроокису натрію чи калію;

100 - перерахунок на 100 г продукту;

w- масова частка вологи у крохмалі;

q - маса крохмалю, який узято для дослідження , г.

Загальна зольність крохмалю визначається у процентах на абсолютно суху речовину. Для цього озолюють наважку крохмалю у муфельній печі. У фарфоровий тигель, який заздалегідь розжарено до постійної маси і зважено з точністю до 0,0002 г, кладуть наважку крохмалю масою 5-10 г. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника чи електроплитки. При цьому треба стежити за тим, щоб продукт не запалювався і не розбризкувалися частки озолюваної наважки.

Коли наважка обвуглилася, тигель уміщують усередину муфельної печі, нагрітої до температури 500...600°С (жар - слабко- червоний). Озолення проводять до повного зникнення чорних часток. Зола повинна бути білою чи злегка сивою.

Після розжарювання тигель із золою охолоджують в ексикаторі 35-40 хв; швидко зважують на аналітичних вагах. Потім розжарювання золи повторюють протягом 20 хв, охолоджують і зважують. Розжарювання золи проводять до постійної маси, доки різниця між двома зваженнями не буде перевищувати ± 0,0002 г.

Масову частку золи крохмалю (М) визначають у перерахунку на абсолютно суху речовину.

Зольність крохмалю розраховується з точністю до 0,01%.

Кількість краплин визначають шляхом підрахунку темних включень, які добре видно на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх свідчить про забруднення крохмалю у процесі виробництва чи під час транспортування і зберігання. Чим більше краплин у крохмалі, тим нижчий його сорт.

Для підрахування кількості краплин 50 г добре перемішаного крохмалю висипають на аркуш паперу і розрівнюють його поверхню глянцевим аркушем паперу. На гладку поверхню крохмалю обережно кладуть чисту безбарвну скляну пластинку із звичайного скла і злегка притискають, накладають трафарет із вікном в 1 см2 і підраховують краплини. Усього роблять не менш ніж 15 підрахувань, причому, після кожногр підрахування крохмаль перемішують, розрівнюють і знову рахують кількість краплин. Середнє значення розраховують із 15 визначень і для переводу на 1 дм2 помножують на 100.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості крохмалю роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандарту. Встановлюють вид, сорт та відповідність якості до вимог стандарту.

Контрольні питання

1. Види крохмалю та їх відмінні особливості.

2. Дефекти крохмалю та причини їх виникнення.

3. Застосування крохмалю.

4. Продукти, які виготовляють із крохмалю, їх застосування у народному господарстві.

5. Технологія одержання картопляного та зернових крохмалів, їх відмінні особливості.

6. Хімічний склад зерен крохмалю і вплив складових речовин на його властивості.

7. Відмінність картопляного крохмалю від інших крохмалів.

8. Причини підвищення масової частки золи у крохмалі.

9. Причини підвищення кислотності крохмалю.

10. Умови зберігання крохмалю.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ВАРІАНТ 15	\|	Вивчення асортименту та оцінка якості цукру

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.019 сек.