Методичні вказівки

Визначення якості і натуральності меду.

Органолептична оцінка меду проводиться за допомогою смаку, запаху, кольору, в’язкості. Свіжовідкачаний мед є в’язкою і прозорою рідиною зі специфічним медовим ароматом. Кристалізується мед через кілька місяців після відкачування (виключення – акацієвий, липовий меди у яких кристалізація може не відбуватися довгий час – рік і більше). Коли мед не кристалізується, це означає, що мед або нагрівали більше 50 ⁰С, або він фальсифікований.

Смак натурального меду – солодкий. Зіпсований мед має спиртовий смак. Кислий смак має незрілий мед.

1. Фальсифікація крохмальною патокою. Беруть 5 г меду і розчиняють у 10 мл дистильованої води. Розчин нагрівають на водяній бані до 90 ⁰С, додають кілька крапель насиченого водного розчину Танину. Розчин охолоджують, фільтрують, наливають 2 мл у пробірку, куди додають 2 краплі соляної кислоти. Суміш перемішують. При фальсифікації крохмальною патокою, утворюється молочно-білий осад.

2. Визначення штучної гідролізованої сахарози. Беруть 5-7 г меду змішують з 15-20 мл сірчаного ефіру, який попередньо протягом доби настоюють з гранульованим кальцієм (150 г кальцію на 1 л ефіру). Розчин перемішують протягом 1-2 хв., після чого ефірний шар зливають. Після випаровування ефіру, в залишок додають 2-3 краплі 1 % розчину резорцину в 36 % соляної кислоти і все змішують скляною паличкою. Якщо протягом 2 хв., розчин зафарбується у вишнево-червоний колір або випаде червоний осад, мед фальсифікований цукром.

3. Визначення редукованих цукрів і сахарози. Беруть 2 г меду розчиняють у 10 мл дистильованої води. В розчин доливають 200 мл розчину червоної кров’яної солі, 5 мл 2,5%-н їдкого натру. Розчин кип’ятять 1 хв., охолоджують і за допомогою фотоколориметра визначають оптичну щільність.

4. Визначення водності меду. При нормальній вологості меду – 16-21%, мед зберігається довго. При збільшенні вологості, мед кисне, його не можна зберігати.

У пробірку додають 1 см³ меду, закривають гумовою пробкою. Пробірку з медом ставлять на водяну баню і нагрівають до повного розчинення кристалів при температурі 60 ⁰С. За допомогою рефрактометру підраховують кількість води в меді.

5. Визначення суміші крохмалю і муки. Зробити розчин меду і дистильованої води, 1:2 (1 частина меду і 2 частини води). До розчину додати кілька крапель йоду. При наявності крохмалю чи муки у суміші, розчин набуває синього кольору.

6. Визначення в меді желатину. Зробити розчин меду і дистильованої води 1:2. Взяти 5 мл розчину і додати до нього 5-10 крапель 5% розчину танину. При наявності в меді желатину, з’являються білі пластівці.

7. Визначення в меді меляси (цукрової). До 5 мл розчину меду (1:2) додати 5-10 крапель 5% розчину азотнокислого срібла. При наявності меляси, з’явиться білий осад. Натуральний мед осаду не дає.

8. Визначення меляси (крохмальної). До 5 мл розчину меду (1:2) додають краплями 10% розчин барія хлористого. Біла муть показує на наявність меляси.

9. Визначення граничного вмісту інвертованого цукру. В колбу наливають 10 мл 1% розчину червоної кров’яної солі, 2,5 мл 10% розчину їдкого натрію і 5,8 мл 25% розчину досліджуваного меду. Суміш нагрівають до кипіння, кип’ятять 1 хв. і додають краплю 1% розчину метиленової сині. Якщо рідина не стає світлою, в пробі менше 70% інвертованого цукру, такий мед фальсифікований.

10. Визначення діастазного числа. Діастазне число визначається за наявністю ферменту діастази (альфа- і бетта-амілази). Ця активність ферменту відповідає розщепленню 1 г крохмалю за 1 годину ферментом, який міститься у 100 г меду при 40 ⁰С.

11. Визначення паді в меді.

Спиртова реакція. Налити в пробірку 1 мл водного розчину меду (1:2), додати 10 мл 96% етилового спирту, добре перемішати і нагріти. Мед з сумішшю паді дає муть, з’являються пластівці, які випадають в осад.

Вапняна реакція. Розчин меду розбавити двома об’ємами вапняної води. Підігріти до кипіння. За наявності паді з’являться пластівці бурого кольору. Приготування вапняного молока: банку з вапном заливають водою, добре перемішують і залишають на 12 годин для відстоювання.

12. Визначення суміші крейди в меді. В розчин меду (1:2) додають кілька крапель оцтової кислоти. Якщо суміш закипіть, мед фальсифіковано крейдою.

Контрольні запитання

1. Назвіть хімічний склад і властивості меду.

2. Як відкачують і зберігають мед?

3. Що таке падевий мед і яка його властивість?

4. Як визначити натуральність меду?

5. Чому не можна залишати взимку падевий мед?

6. У чому різниця між медом і нектаром?

7. Від чого залежить колір меду?

8. Що таке в’язкість меду?

9. При яких умовах мед стає твердим?

10. Як визначити вологість меду?

11. Що таке кристалізація меду?

12. Від чого залежить в’язкість меду?

13. Від чого залежить колір меду?

14. За якої температури мед стає рідким?

15. Як визначити домішки меду?

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Теоретичні підстави	\|	Тема 14. Визначення якості воску

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.