Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Вода і сухі речовини

РОЗДІЛ 2.ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

1. Вміст води, характеристика видів зв’язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.

2. Фактори , що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.

3. Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживчих властивостей продукції.

4. Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.

5. Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.

6. Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживчих властивостей плодоовочевої продукції.

7. Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.

8. Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.

9. характеристика мінеральних речовин (макро – та мікроелементів) фруктів та овочів.

10. Класифікація фенольних сполук.

11. Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів та овочів.

12. Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.

13. Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у збереження споживчих властивостей продукції.

14. Вміст азотистих речовин у фруктах та овочах.

15. Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживчі властивості продукції.

16. Характеристика ліпідів фруктів і овочів.

17. Склад воску фруктів, його значення для споживчих властивостей продукції.

18. Характеристика глікозидів, їх вплив на споживчі властивості фруктів та овочів.

Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну та зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80 – 90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком. За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка називається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високо полімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизначених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням). Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро - і мікро капілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.

Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.

Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.

Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.

Більша частина (до 95%) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно - і фізико-хімічно зв’язаної води. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і, залежно від їхнього виду, має активність від 0, 95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0, 9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.

Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12% можна при температурі 50-800С за 4 роки.

При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -50С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -350С і навіть до -500С.

Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводить до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95%), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.

Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води 90-96%. Це зеленні, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8% за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89% води – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За один місяць втрачають 0,6-1,2% маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79% води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здібність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні - 0,5, у квітні – травні - 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0, 8-0,9; для капусти 1,0 і 1,3-1,8.

 

 


Читайте також:

  1. IV. Запасні речовини
  2. Агрегатні стани речовини
  3. Азот, фосфор, біогенні елементи та їх сполуки, органічні речовини
  4. Азотисті речовини
  5. Аморфний та кристалічний стан твердої речовини.
  6. Атомарний рівень будови речовини
  7. Атомно-молекулярна будова речовини.
  8. Барвні речовини
  9. Барвні речовини
  10. Біомаса - Кількість живої речовини на одиниці площі чи об'єму місцеперебування в момент спостереження. Визначається сумою біомаси усіх популяцій, що населяють дану екосистему.
  11. Бризантні вибухові речовини.
  12. Вибухові речовини




Переглядів: 2454

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
РОЗДІЛ 1. БУДОВА ТКАНИН ТА ЇХНІ ФУНКЦІЇ | Вітаміни

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.