• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Раціональне та здорове харчування.

Із визначення поняття життя випливає, що обмін речовинами і енергією є основною функцією будь-якого організму. Повноцінна життєдіяльність людини можлива лише за умови постійного надходження в організм у необхідній кількості різноманітних речовин, які містяться у харчових продуктах.

До складу клітин організму входить понад 70 хімічних елементів із 104 відомих у природі. Серед них: фосфор, кальцій, калій, натрій, хлор, магній, йод, цинк та ін. Незважаючи на те, що маса деяких з них в організмі становить десяту, соту, тисячну і навіть мільйонну частку одного грама, вони відіграють важливу роль в обміні речовин.

Хімічні елементи утворюють різноманітні хімічні сполуки, які об'єднуються в дві групи:

неорганічні та органічні речовини. Для живого організму важливими є такі органічні речовини, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни та неорганічні - вода і мінеральні солі. Організм постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, яка необхідна для здійснення життєвих процесів. Кожну мить в організмі гине велика кількість старих клітин і з'являється така ж кількість нових. Отже, в організмі відбувається відновлення за 80 днів, а всі клітини організму відновлюються приблизно упродовж 7 років. Відновлення клітин і тканин, поповнення енергії, що витрачається, відбувається за рахунок речовин, що надходять в організм з їжею.

Під раціональним харчуванням треба розуміти оптимальне співвідношення вживання з їжею білків, жирів та вуглеводів.

Білки - головна складова всіх органів і тканин організму, вони становлять приблизно 25% маси тіла. Основне призначення білків, які надходять з їжею, - участь у побудові нових клітин та тканин, забезпечення росту молодих організмів та регенерація клітин у дорослому організмі.

Білки побудовані із 20 різних амінокислот. Молекула білка може містити від 100 до 30000 окремих амінокислот так і послідовністю їх з'єднання. Більшість амінокислот організм синтезує сам, але 8 із них він синтезувати неспроможний. Тому ці амінокислоти - триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин називають незамінними і вони обов'язково повинні надходити в організм у вигляді їжі.

Організм людини не має запасів білків, добова потреба становить 1,1-1,3 г на 1 кг маси тіла, що при масі тіла 70 кг дорівнює 80-100 г. При цьому приблизно 55% білків мають бути тваринного походження, оскільки рослинна їжа не містить багатьох названих незамінних амінокислот. Така кількість білка забезпечує приблизно 12% потреби організму в енергії. Основними джерелами тваринних білків є м'ясо, яйця, молоко, а рослинних - хлібЮ крупи, бобові.

Жири поряд з високою енергетичною цінністю беруть участь у біосинтезі ліпідних структур, зокрема мембран клітин. В їжі жири представлені тригліцеридами і ліпоїдними речовинами. Жири тваринного походження містять насичені жирні кислоти, а жири рослинного походження - ненасичені жирні кислоти. Природні ненасичені поділяють на мононенасичені (з одним ненасиченим зв'язком) і поліненасичені (з двома і більше

подвійними зв'язками). Оптимальне співвідношення цих кислот - 30% насичених, 60% мононенасичених і 10% поліненасичених кислот.

Загальна кількість жирів в організмі коливається в широких межах і залежить від характеру харчування, способу життя і спадкової схильності. В середньому маса жирів становить 10-20% від маси тіла.

У структурі харчування жири повинні забезпечувати в середньому 30% потреби організму в енергії. Добова потреба в жирах для дорослої людини становить 80-100 г. У фізіологічному повноцінному раціоні має бути приблизно 30% жирів рослинного походження. Жири тваринного походження містяться в свинячому салі (90-92%), вершковому маслі (50-82%), свинині (до 50%), ковбасах (20-40%), сметані (15-30%), сирі (15-30%). Джерелами жирів рослинного походження є в олії (99,9%), горіхи (53-65%), крупи; вівсяна (6%) і гречана (3%).

Вуглеводи використовуються організмом як джерело енергії, хоч їх енергетична цінність удвічі нижча, ніж у жирів. Але вуглеводи на противагу жирам легко розкладаються і швидко засвоюються організмом.

Вуглеводи поділяються на засвоювані і незасвоювані. До засвоюваних вуглеводів відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза і полісахариди - крохмаль, глікоген та ін. Незасвоювані вуглеводи (целюлоза, пектинові речовин) не розкладаються ферментами в шлунку, але руйнуються мікрофлорою кишківника. Хоча целюлоза відноситься до незасвоюваних вуглеводів, вона відіграє важливу роль у моториці кишківника і її надходження в організм повинно становити близько 25 г на добу.

Вуглеводи в раціоні дорослої людини мають забезпечувати близько 55% потреби організму в енергії і їхня добова потреба становить 400-500 г. Оптимальні співвідношення вуглеводів: крохмаль - 75%, цукри - 20%, пектинові речовини - 3% і целюлоза - 2%. Основними джерелами вуглеводів є: хлібобулочні продукти (близько 60%), кондитерські вироби і цукор (14-26%), овочі та фрукти (15-17%).

Вода не приносить організму жодної калорії, проте вона вкрай йому необхідна, оскільки всі біохімічні реакції обміну речовин відбуваються в рідині. Тіло дорослої людини більш, як наполовину складається з води (у чоловіків - 61%, а у жінок - 54%). Втрата організмом понад 25% води несумісна з життям.

Добова потреба дорослої людини у воді становить 2,3-2,7 л, з них 0,3-0,4 л - так звана ендогенна вода, яка утворюється в організмі в процесах біологічного окислення, 0,? л - вода, що міститься в продуктах, 0,3-0,5 л - вода, що міститься в рідких стравах і решта - вода у вигляді напоїв (питна вода, чай, кава, соки).

Потреба у воді залежить від мікроклімату, інтенсивності роботи, віку, статі та маси тіла.

Мінеральні речовини, як і вода, не мають енергетичної цінності, проте нормальна життєдіяльність організму без них неможлива.

Вони потрапляють в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Якщо добова потреба організму в мінеральних речовинах становить сотні - тисячі міліграмів, то вони відносяться до макроелементів, а якщо - десята частина міліграма - то до мікроелементів. Сумарна маса мінеральних речовин, необхідних організму, становить в межах 20-25 г на добу.

Кожний із макро- і мікроелементів відіграє свою фізіологічну роль в організмі, а загалом вони виступають ефективними регуляторами обміну речовин. Їх нестача в організмі призводить до порушення ферментативної та гормональної активності і, як наслідок, до зниження функціонального стану організму. Надмірне надходження макро- та мікроелементів в організм шкідливе.

Майже всі необхідні організму мінеральні речовини містяться в достатній кількості у звичайних продуктах харчування. Не вистачає лише хлориду натрію (кухонної солі), тому їжу солять.

Вітаміни - низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки. Хоча в організмі вони знаходяться в мікроскопічних кількостях, потреба в них надзвичайно велика, оскільки як їхня нестача (гіповітаміноз), так і надлишок (гіпервітаміноз) однаково згубні для організму. Вони відносяться до незамінних компонентів харчування, тому що організмом не синтезуються або синтезуються в недостатній кількості.

Вітаміни необхідні для перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. Вони виконують функції каталізаторів метаболічних процесів і співферментів у ферментних системах. Важливу роль відіграють вітаміни у підвищенні імунітету людини та стійкості до інфекцій.

Під раціональним харчуванням розуміють фізіологічне повноцінне харчування людей з урахуванням їх статі, віку, характеру трудової діяльності, особливостей клімату та інших чинників. Раціональне харчування повинно забезпечити гомеостаз внутрішнього середовища організму і підтримувати розвиток та функції його органів, систем на високому рівні.

Раціональне харчування повинно відповідати таким вимогам:

1. Добовий раціон харчування за енергетичною цінністю має відповідати енергозатратам організму.

2. Фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими продуктами в кількостях та пропорціях, які забезпечують їхню максимально корисну дію. В основі цієї вимоги лежить умова збалансованості, яка визначає якість харчування, а саме - склад компонентів їжі та співвідношення між ними. Для здорових людей співвідношення між кількістю білків, жирів та вуглеводів за енергетичною цінністю має бути таким як 1:2,5:4,6 і за масою 1:1:4,9. Для окремих груп населення (дітей та підлітків, людей похилого віку, вагітних жінок, працівників розумової праці, спортсменів) розроблені спеціальні раціони, які дещо відрізняються від вищенаведених співвідношень. Особливо важливо підтримувати необхідні співвідношення між макро-, мікроелементами та вітамінами.

3. Режим харчування повинен забезпечувати ефективну роботу органів травлення. оптимальне засвоєння харчових продуктів і належний перебіг обмінних процесів.

Фізіологічне обгрунтованим є три-чотири разове харчування з інтервалами в 4-5 год. При триразовому харчуванні сніданок повинен забезпечувати 30% енергетичної цінності добового раціону, обід - 45% і вечеря - 25%. При чотириразовому харчуванні на перший сніданок повинно припадати 25%, на другий - 15%, на обід - 35% і вечерю - 25% добової енергетичної цінності харчування. Є й інші рекомендації.

Крім раціонального харчування в сучасних умовах актуальною є проблема здорового харчування, яке передбачає відсутність у продуктах харчування фізичних, хімічних і біологічних інгредієнтів, небезпечних для організму, а також процесів псування (окислення, бродіння тощо) в разі їх неправильного зберігання та реалізації.

Під безпечним харчуванням розуміють відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного чи будь-якого іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини при споживанні у рекомендованих кількостях.

Продукти харчування стають небезпечними, якщо в них наявні:

• хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності - токсини;

• отрути тваринного та рослинного походження;

• отруйні гриби;

• важкі метали та миш'як;

• пестициди;

• нітрати, нітрити і нітрозаміни;

• радіонукліди;

• харчові добавки.

Якщо хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, отрути тваринного та рослинного походження, отруйні гриби мають природне походження, то всі інші забруднювачі харчових продуктів - важкі метали, пестициди, нітрати, нітрити, нітрозаміни, радіонукліди І харчові добавки мають антропогенне походження.

Хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, потрапляючи в

організм із їжею людини, здатні викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння.

Чинники, які сприяють попаданню хвороботворних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності в організм:

❒ споживання продуктів харчування, одержаних від інфікованих тварин;

❒ інфікування продуктів харчування під час їх заготівлі;

❒ порушення умов зберігання та транспортування;

❒ порушення вимог кулінарної обробки;

❒ порушення термінів реалізації готової продукції;

❒ стан здоров'я працівників харчових підприємств (відсутність хворих та носіїв збудників хвороб).

Останніми роками в нашій країні асортимент харчових продуктів з харчовими добавками різко зріс і надалі продовжує зростати. За визначенням ВООЗ харчові добавки - це природні або синтетичні речовини, які самі по собі звичайно не використовуються як їжа, а свідомо вводяться у харчові продукти на різних стадіях виробництва, перевезення і зберігання з метою надання їм необхідних властивостей.

Головна вимога до харчових добавок - це їх безпечність, тобто можливість споживання їх людьми різного віку упродовж всього життя без жодного негативного впливу. Багато речовин, потрапляючи в організм протягом тривалого часу, особливо в комбінації з іншими речовинами, можуть виявлятися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які схильні до акумуляції чи до перетворення з нетоксичної у токсичну форму. Частина сторонніх речовин, які містять харчові домішки, можуть виявляти побічну дію.

За законом України про якість і безпеку харчових продуктів та харчової сировини забороняється реалізація й використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок.

Читайте також:

1. Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
2. Додержання закону щодо прав осіб, взятих під варту, їх матеріально-побутового, медичного забезпечення та харчування.
3. Концепція здорового харчування. Функціональні інградієнти та продукти
4. Охорона та раціональне використання поверхневих та підземних вод
5. Поняття про раціональне харчування. Основні принципи побудови харчових раціонів
6. Просвітництво. Раціональне трактування політики у працях французьких просвітників
7. Раціональне використання й охорона надр
8. Раціональне рішення проблеми
9. Раціональне розташування перерізу
10. Раціональне харчування. Харчування і маса тіла.
11. Стресор Стрес Здорове пристосування чи хвороба

Переглядів: 3370