ПЕРВИННА ОБРОБКА МОЛОКА

9.1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛІОЖЕННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ

Якість молока та одержаних з нього в процесі переробки молочних продуктів суттєво залежати від своєчасної первинної обробки молока, яка є заключною ланкою процесу доїння тварин. Первинну обробку молока провадять з метою збереження його санітарно-гігієнічних, харчових і технологічних властивостей. Оптималнним є варіант, коли первинна обробка молока здійснюється послідовно з доїнням і протягом усього часу доїнмя. Серед операцій первинноої обробки молока найбільшого поширення набули очищення, пастеризація та охолодження (рис. 9.1).При очищенні з молока видаляються механічні і частково

Рис. 9.1. Структура операцій первинної обробки молока

бактеріологічні домішки, чим покращується його якість, створюються передумови довшого зберігання.

У разі відцентрового очищення молоко на очисник бажано подавати підігрітим до 40—60 °С, завдяки чому виключається збивання молока та осідання жиру, а також істотно підвищується пропускна здатність сепаратора-очисника.

Після очищення молоко доцільно охолоджувати або пастеризувати з наступним охолодженням. Зберігати молоко до відправлення на молокоприймальні пункти потрібно лише в охолодженому стані.

Температура охолодження зумовлюється тривалістю зберігання молока. Якщо видоєне молоко без первинної обробки залишається свіжим завдяки своїм бактерицидним властивостям (здатність протидіяти розмноженню шкідливих мікроорганізмів) залежно від температури навколишнього середовища до 2—3 год, то охолоджене до 8—10 °С можна зберігати без погіршення якості протягом доби, а при температурі 4—6 °С — до 36 год.

Охолодження молока сповільнює розвиток наявних у ньому мікроорганізмів, подовжуючи термін зберігання. Пастеризація — більш радикальний спосіб обробки. Це знезараження, тобто знищення шкідливих мікроорганізмів без зміни смаку, запаху, консистенції та кольору молока.

При тривалій пастеризації температуру молока доводять до 63—65 °С і витримують при цій температурі протягом 30 хв; при короткочасній — нагрівають до 71—76 °С й витримують 20—30 с; при миттєвій — нагрівають до 85— 90 °С без витримки при цій температурі.

9.2. ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

При розробці технологічних схем потокових ліній обробки молока необхідно враховувати виробничі умови конкретного господарства, передбачати максимальну механізацію й автоматизацію запланованих процесів та операцій, дотримання умов для одержання високоякісної продукції, скорочення виробничих втрат. В умовах тваринницького підприємства, де не передбачається переробка молока, його первинна обробка здійснюється за одним із варіантів, наведених на рисунку 9.2.

На невеликих фермах з прив'язним утриманням худоби і особливо при низькій продуктивності корів практикується доїння в стійлах із збиранням молока в переносні відра. У цьому випадку первинна обробка молока, як правило, здійснюється в такій послідовності. Видоєне молоко у відрах

Рис. 9.2. Основні варіанти потокових технологічних ліній фермських молочних:

а — при доїнні у переносні відра, очищенні молока тс охолодженні його в резервуарі-охо-лоднику; б — при доїнні у переносні відра і первинній обробці молока в очищувально-охолодному агрегаті:

1 — візок для переміщення бідонів; 2 — бідон; 3 — платформні ваги; 4 — молочний насос; 5 — резервуар-охолодник; 6 — молочна цистерна; 7 — резервуар-термос; 8 — очищувально-охолодний агрегат;

в — при доїнні в молокопровід із магістральними фгільтром і пластинчастим охолодником; г — те ж, та пастеризації молока у випадках виникнення епізоотії:

1 — молокопровід; 2 - грушовий лічильник молока; 3 — повітровіддільник; 4 — молочний насос; 5 — магістральний фіільтр; 6 — пластинчастий охолодник; 7 — резервуар-термос; 8 — молочна цистерна; 9 — ванна для тривалої пастеризації; 10 — вирівнювальний бак; 11 — пластинчастий пастеризаційно-охолодшй агрегат

або бідонах ручними візками доставляють у фермську молочну і насосом перекачують в резервуар-охолодник (рис. 9.2, а) або через потоковий очисник-охолодник у резервуар-термос (рис. 9.2, б). Очищення за скемою (а) здійснюється шляхом фільтрування при переливанні молока з доїльних відер у бідони та за допомогою фільтра-цідилки у горловині резервуара-охолодюика. В більшості випадків видоєне молоко, одержане від здорових корів, прюходить первинну обробку на фермі за спрощеною схемою "очищення —охолодження". При доїнні в загальний молокопровід така схема може бути реалізована технологічним обладнанням, що входить до складу комплекту доїльної установки (рис. 9.2, в).

У разі виникнення на тваринницькій фермі епізоотії або карантинної ситуації в регіоні розміщення господарства все молоко перед відправленням на молокоприймальні пункти чи переробні заводи повинно проходити теплову обробку — пастеризацію (рис. 9.2, г).

Пастеризують молоко безпосередньо у тваринницькому підприємстві. Після цього молочну продукцію поставляють в торгову мережу чи споживачам.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ДОЇННЯ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.