Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Визначення якості клейковини

Із клейковини, якаповністю відмита і зважена беруть наважку 4 г.

Клейковину 3–4 рази мнуть пальцями формують в шарики і кладуть на 15 хв, в

чашку з водою при температурі 18 ± 2 ^о С. Після цього визначають пружні властивості приладом ІДК –1 (вимірювач деформації клейковини, 1 модель).

Прилад служить для визначення групи якості клейковини пшениці по її здатності здійснювати опір деформації.

Порядок роботи з приладом ІДК – 1

В центрі опорного столика розміщують зразок клейковини, який підготовлений до випробування по стандартній методиці. Натискують кнопку “Пуск” і через 2-3 сек. Відпускають її.

Пуасон (верхня пластинка) опускається і починає відрахунок часу, на протязі якого пуасон з силою 120 г тисне на клейковину (30 сек). Чим менша пружність клейковини, тим нижче опускається пуасон, тим більші будуть показники приладу. В залежності від показників приладу, які виражаються в умовних одиницях клейковину відносять до відповідної групи якості.

Показники приладу в умовних одиницях	Група якості	Характеристика клейковини
Від 0 до 15 і від 105 до 120 Від 20 до 40 і від 80 до 100 Від 45 до 75		Незадовільна Задовільна добра

Показники приладів записують з точністю до однієї поділки шкали (5 умовних одиниць). Частка до половини поділки шкали відкидається, а частка, що дорівнює половині поділки і більше, вважається за цілу поділку.

Результати аналізу записують в таблицю. Вага клейковини після 1 відмивки і наступних записують як повторність.

Величину надбавки записують за результатами останньої відмивки.

№ зразка	Повторність	Кількість сирої клейковини	Якість сирої клейковини	Група по ДСТУ	Надбавка до ціни, %
Маса, г	%	Колір	Показник ІДК, од

Аналізується в двох повтореннях : основний і додатковий зразки.

Пшениці сильних сортів, які реалізовуються, оплачуються по закупівельних цінах на м’яку пшеницю які підвищені на :

При вмісту сирої клейковини Розмір підвищення ,%

Першої групи, %

28-31 30

32 і вище 50

нижче 28 але не менше 25 10

Зерно сильних пшениць повинно відповідати таким вимогам :

Клейковини більше 28 %

Скловидність не менше 60 %

Натурна маса не нижча базисних кондицій

Якість клейковини не нижче 1 групи.

Для цінних пшениць (вміст клейковини 25-28 %).

Якість клейковини не нижче 1 групи.

ЛАБОРАТОРНА РОБРОТА № 8

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ТИПОВОГО СКЛАДУ І СКЛОВИДНОСТІ ЗЕРНА

Завдання:

1. Вивчити типовий склад зерна пшениці.

2. Ознайомитись із технологічним значенням зерна пшениці.

3. Вивчити методику визначення скловидності зерна

4. Провести визначення скловидності зерна пшениці :

- вручну

- при допомозі діафаноскопа.

1. Зерно пшениці залежно від ботанічного виду, біологічної форми і кольору поділяють на 6 типів. У чотирьох з них виділяють підтипи за відтінком кольору та скловидністю.

Типовий склад пшениці визначають за даними про її форму (озима чи яра), вид (тверда чи м*яка) та колір зерна. Для визначення типового складу з основної маси зерна беруть наважку 20 г. Відмітні ознаки типів твердої та м’якої пшениці такі: верхній (протилежний до зародка) кінець зерна м’якої пшениці вкритий волосками (опушений), які утворюють борідку. У зерна твердої пшениці її зовсім немає або вона малорозвинена (без лупи не видно). Зерно м’якої пшениці коротке, округле; твердої – подовжене, кутасто-ребристе. Колір зерна м’якої пшениці має різні відтінки, твердої – переважно янтарно-жовтий.

Зерно м’якої червонозерної пшениці відрізняються від білозерної за кольором. Якщо різниця в кольорі невиразна, такі зерна в наважці підраховують, зважують і обробляють 5 % розчином оксиду натрію ( 5 г натрію оксиду на 100 мл води) у скляному посуді. Через 15 хв білозерна пшениця набуває виразного світло-кремового, а червонозерна – червоно-бурого забарвлення. Відділити червонозерну пшеницю від білозерної можна після кип’ятіння 20-грамової наважки протягом 20 хв. білозерна пшениця залищається білою, а червонозерна буріє.

Приклад розрахунку : визначити вміст білозерної пшениці (7 шт. із 10 масою 0,31 г, за якою визначили тип). Маса зерна білозерної пшениці

усього в 20- грамовій наважці червонозерної пшениці виділено 17 зерен білозерної пшениці масою 0,58 г. Таким чином, загальна маса білозерної пшениці в наважці становить 0,22 + 0,58 = 0,80 (г), або 0,80 х 100 : 20 = 4 (%).

У контрольних і арбітражних аналізів типового складу пшениці враховують такі норми відхилень : 2 % - при вмісті в пшениці основного типу до 10 % домішки пшениці інших типів;

3 % - при вмісті до 10-15 % домішки ;

5 % - при вмісті більш як 15 % домішки.

2. Скловидність – це консинстенція зерна, яка характеризує його білково- крохмальний комплекс.

Технологічна, а іноді харчова цінність зерна деяких культур змінюється залежно від консистенції ендосперму.

Такі легкозасвоювані і смачні вироби з кукурудзи як піджарені зерна, кукурудзяні палички тощо, виходять найкращими тільки із зерна сортів кукурудзи із скловидним ендоспермом.

Якість вареного рису також багато в чому залежить від сировини з якої була виготовлена рисова крупа. Зерно рису скловидної консистенції міцніше, при переробці його на крупу дає більший вихід у вигляді цілого зерна, при варінні цієї крупи зерна залишаються цілими.

Зерно з борошнистою консистенцією ендосперму більш крихке і ламке. Вихід крупи вищих сортів знижується, а інколи каші з такої крупи зерна розварюються і розпадаються.

Консистенція ендосперму зерна жита, ячменю і проса також є технологічною ознакою. Особливе значення має консистенція ендосперму пшениці.

Консистенція ендосперму залежить від форми зв’язку білкових речовин з крохмальними зернами.

У скловидному ендоспермі значна частина білку щільно зв’язана з крохмальними зернами, утворюючи широкі прошарки так званого прикріпленого білка. Друга частина білка при розмелюванні вивільнюється.

Цей білок називається проміжним.

У зерні з борошнистим ендоспермом шар прикріпленого білка дуже тонкий, а проміжного білка більше, ніж у зерні скловидному. Зерно із скловидним ендоспермом має більшу механічну міцність і краще борошно. Борошнисте зерно придатніше для виробництва крохмалю та інших продуктів з вуглеводів. Воно особливо цінне як сировина у виробництві, де мають місце бродильні процеси і вироблення продуктів різних бродінь.

Консистенція ендосперму в зерні пшениці багато в чому визначає його технологічні якості.

При подрібнені скловидного зерна на млинах сортового помолу воно краще сортується за добротністю в завдяки цьому можна мати більші виходи кращих сортів борошна, що складається з центральної частини ендосперму.

Колір борошна із скловидного зерна білий з кремовим відтінком, що передається і печеному хлібу.

Борошно кращих сортів з борошнистого ендосперму виробляється менше і колір його білий із синюватим відтінком.

Скловидність зерна пов’язує із вмістом білку. Високоскловидні пшениці мають більший вміст білку. У них більше білків, які утворюють клейковину високої якості у зв’язку з цим поліпшується і хлібопекарські якості борошна.

Консинстенція твердої пшениці – скловидна і може бути різною. Це залежить від : сорту, географічних і грунтових факторів, агротехніки.

Формуванню скловидної структури ендосперму сприяють недостача вологи при вирощуванні і достиганні зерна, більший вміст азоту в грунті. Тому скловидність м’яких пшениць варіює в широких межах – від 90-100 % до 20-30 % і навіть менше. Практика свідчить про те, що з низькоскловидних пшениць рідко вдається виробити борошно з добрими хлібопекарськими якостями.

У межах однієї зернівки консистенція ендосперму може бути різною : повністю скловидною, частково скловидною, або борошнистою.

Скловидним вважається зерно з повністю скловидним ендоспермом, або з легким помутнінням. Це такі зерна, які мають борошнисту частину, але не більше ¼ площини поперечного розрізу зернини.

Борошнистимвважають зерна з повністю борошнистим ендоспермом, а також зерна, які мають скловидну частину не більше ¼ площини поперечного перерізу зернини.

Частково скловидним вважають зерна, не віднесені до зазначених груп. Скловидні зерна з борошнистими плямами відносяться до частково скловидних.

У зв’язку з цим розрізняють два види вираження скловидності:

1. Загальна

2. З повністю скловидними зернами.

Встановлена залежність між відтінком кольору зерна червонозернених пшениць і їх скловидністю.

Темно забарвлене має і більшу скловидність. У зв’язку з цим у товарній класифікації м’яких пшениць їх прийнято поділяти на підтипи в межах типу. Це стосується і білозернистої ярої пшениці.

Типи і підтипи пшениць встановлюються на основі ботанічних і біологічних особливостей і проценту скловидності.

Типи і підтипи зерна пшениці

Тип	Підтип	Назва	Скловидність , %

		Яра червонозерна Темно-червона скловидна Червона	Не менше 75 Не менше 60

ΙΙ ΙΙΙ ΙΥ Υ ΥΙ		Світло-червона Жовто-червона Жовта Яра тверда (дурум) Темно-янтарна Світло-янтарна Яра білозерна Білозерна скловидна Білозерна Озима червонозерна Темно-червона скловидна Червона Світло-червона Жовто-червона строката Жовта Озима білозерна Озима тверда	Не менше 40 Менше 40 Не нормується Не нормується Не менше 60 Менше 60 Не менше 75 Не менше 60 Не менше 40 Менше 40

3. Скловидність пшениці визначають за ДСТУ, який встановлює методи визначення скловидності:

- з використання діафаноскопу

- по результатах огляду зрізу зерна

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Методика визначення кількості і якості клейковини	\|	Визначення загальної скловидності.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.