Правила смаження м’яса натуральними порційними шматочками

· Порціонні шматочки натурального м’яса смажать основним способом при температурі 160–170°С

Основні способи приготування стейків

Типи напівфабрикатів	Смажіння на відкритому вогні /барбекю/ гриль	Смажіння на пательні	Смажіння в пароконвектоматі
Стейк Чак	■	■	■
Стейк Риб-ай	■	■	■
Стейк Портерхауз	■	■	■
Стейк Ти-боун	■	■	■
Стейк Тендерлоин	■	■	■
Стейк Раунд	■	■	■
Медальон	■	■	■

Класифікація стейків за ступенем просмаження

Ступінь просмаження	Характеристика	Тривалість смажіння з обох боків	Внутрішня температура стейку
Blue/very rare (дуже сирий)	майже сире м’ясо, дуже швидко і мінімально обсмажене зверху і знизу	<1 хв	<55 ºС
Rare (сирий)	стейк з кров’ю	по 2–3 хв	55 ºС
Medium rare (середньої готовності)	стейк з невеликою кількістю крові	по 5–7 хв	58 ºС
Medium (просмажений)	слабко просмажений стейк, з якого виділяється рожевуватий м’ясний сік	по 8–9 хв	61 ºС
Medium well (середньо-просмажений)	середньо просмажений стейк з якого виділяється прозорий сік	по 9–10 хв	65 ºС
Well done (добре просмажений)	добре просмажений стейк, до повної сухості	по 10–12 хв	70 ºС
Very well done (сильно просмажений)	сильно просмажений стейк, до повної сухості	по 12–15 хв	>70 ºС

Технологія страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса (натуральним порційним куском)

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Стейк із чорно-сморо-диновим соусом	М’ясо смажать на розігрітій сковорідці по 3 хв з кожного боку	Подають з соусом, відварною цвітною капустою і брокколі
Стейк-гриль по-флорентій-ському	Стейки смажать на гарячій решітці для гриля 5–7 хв з одного боку і 4–5 хв – з іншого	Готові стейки збризкують оливковим маслом. Подають з овочами
Біфштекс натуральний	Підготовлений напівфабрикат смажать з обох боків до гото-вності: з кров’ю 5–7 хв на силь-ному вогні; напівпросмажене – 7–10 хв; просмажене – 10–15 хв до повної готовності	Біфштекс поливають м’ясним соком, зверху можна покласти кусочок зеленого масла
Біфштекс з яйцем (або по-гамбурзькому	На біфштекс кладуть яєчню з одного яйця	Відпускають як і натуральнийз зазначеними вище гарнірами
Біфштекс із цибулею (або по-селянському)	На біфштекс кладуть цибулю кільцями смажену у фритюрі	Подають зі смаженими кружальцями картоплі
Філе натуральне	Порційні куски смажать з обох сторін на сковорідці з жиром нагрітим до температури 150–180^оС	Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір – овочі у молочному соусі
Філе у соусі	На підсмажені скибочки хліба кладуть кусочки язику відварного або вареної віт-чини, на них філе	Поливають соусом червоним із мадерою
Філе з печерицями	Готують як зви-чайне філе у со-усі, зверху кладуть припущені печериці або відварні білі гриби	Поливають соусом червоним з мадерою

Філе з томатами	На готове філе кладуть половинки смажених томатів	Гарнір – смажена картопля з болгарським перцем
Лангет натуральний	Обсмажують з до утворення рум’яної кірочки (8 хв)	Поливають маслом і підливають м’ясний сік.
Лангет із томатами	Готують як лангет натуральний	Зверху кладуть половинки смажених томатів
Лангет у соусі	Готують як лангет натуральний	Поливають соусом червоним з мадерою, (червоним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею)
Антрекот	Смажать до го-товності. На порційне блюдо кладуть антрекот, поливають м’ясним соком, зверху кладуть кусочок охолодженого зеленого масла	Можна подавати з яйцем або цибулею
Ескалоп	Напівфабрикат смажать до готовності	Кладуть на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком
Баранина з цибулею	Порційні шматочки, смажать до готовності. Наприкінці сма-ження додають нарізану кіль-цями цибулю	Подають з смаженою цибулею, вареною квасолею
Шашлик із телятини (свинини) з овочами	Порційні куски м’яса смажать на грилі. Баклажан, перець болгарський, помідор нарізають кружечками, нанизують на шампур і смажать на грилі	Блюдо застилають лавашем. На нього викладають шашлик, печені овочі, гриби. До шашлику подають червоний соус

Правила смаження м’яса запанірованими порційними шматочками

· Запаніровані м’ясні напівфабрикати порційними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. · Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
М’яса (великим куском)	\|	Асортимент страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса запанірованого порційними шматочками

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.