• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості плодовиж і овочевих консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію й асортимент овочевих та плодових консервів з урахуванням особливостей рецептури і технології їх виготовлення.

Продукти цієї групи характеризують за табл. 3.37.

Таблиця 3.37

Завдання 2. Визначити якість консервів «Горошок зелений».

Вивчають вимоги до якості, правила відбору проб і приймання

за ГОСТ 15842-83 «Консерви. Горошок зелений».

Вивчення якості консервів здійснюють у відповідній послі­довності.

Перевіряють відповідність маркування банок, оформлення їх ети­кетки до вимог стандарту. Підпис на етикетці переписують у журнал. Якщо консерви у металевій тарі, то записують знаки на кришці, дні банки і розшифровують їх.

Оглядають і зазначають у журналі зовнішній вигляд тари: наявність пошкоджень, іржі, дефекти у закатці кришки, здуття кришки, дна та ін. У скляних банок перевіряють наявність тріщин або інших пошкоджень, стан кришок.

Перевіряють герметичність банок. При цьому з банки знімають етикетку і жир, оглядають її і занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Температура води після занурення банки не має бути нижчою за 80°С. Шар води над банкою - не менше за 25 см. Банку витримують у воді 5-7 хв. При нагріванні вміст банки розширюється, через що всередині неї виникає тиск, який перевищує атмосферний. Якщо банка не герметична, то гази виходять назовні.

Визначають масу нетто консервів і співвідношення складових (горошку і рідини консервів) за стандартом.

Після відкриття металевої банки оглядають її внутрішню поверхню (наявність темних та ржавих плям, напливи припаю і його розмір, ступінь збереженості лаку на поверхні стінок).

Проводять органолептичну оцінку горошку зеленого за стан­дартом. Кількість пошкоджених зерен, частин стручків, листя визначають за методикою ГОСТ 87656.1-79.

Визначають масову частку кухонної солі в заливальній рідині за ГОСТ 26186-84.

Результати досліджень якості консервів «Горошок зелений» запи­сують за такою формою:

Оцінка якості консервів «Горошок зелений»

Середній зразок у кількості відібраний

(коли, де, ким)

Оцінка якості проводилася згідно з ДСТ

Результати аналізу:

а) тара: маркування, оформлення етикетки, стан зовнішньої та внутрішньої поверхні банок

б) герметичність тари

в) тип горошку, розмір зерен

г) результати органолептичної оцінки (табл. 3.38).

Таблиця 3.38

Результати фізико-хімічних показників якості консерви запи­сують у табл. 3.39

Таблиця 3.39

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості горошку зеленого консервованого.

Завдання 3. Провести оцінку якості консервів «Ікра овочева».

Якість консервів «Ікра овочева» визначають за стандартом у такій послідовності, як і «Горошок зелений». Вивчають стан тари, її маркування та оформлення, перевіряють герметичність банки, після її відкриття визначають якість ікри за органолептичними і фізико- хімічними показниками.

Масову частку сухих речовин у консервах визначають сушінням наважки в сушильній шафі.

Загальну кислотність визначають титрометричним методом за ГОСТ 25555.0-82.

Форма запису результатів досліджень у журналі:

Оцінка якості консервів «Ікра овочева»

Середній зразок відібраний (де, коли, ким)

Оцінка якості проводилася згідно зі стандартом

Дані аналізу:

а) тара: стан, маркування, оформлення

б) герметичність тари

в) органолептична оцінка

Показники якості

Результати дослідження органолептичних властивостей Зовнішній вигляд Колір

Консистенція Запах і смак

г) результати фізико-хімічних досліджень (табл. 3.40).

Таблиця 3.40

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості ікри овочевої.

Завдання 4. Визначити якість компотів.

Ознайомитися з вимогами до якості компотів за стандартом. Виконати роботу в послідовності, наведеній для овочевих консервів.

Під час органолептичної оцінки увагу звертають на зовнішній вигляд плодів. Наявність неоднорідних за розміром плодів, розва­рених, плямистих знижує сортність готового продукту. Результати досліджень записують за такою формою:

Оцінка якості компоту із

(назва компоту)

Середня проба відібрана

(де, коли, ким)

Аналіз проби згідно зі стандартом

Дата виготовлення компоту

Дані аналізу:

а) тара: стан, маркування, оформлення етикетки

б) герметичність тари

в) результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості (табл. 3.41).

Таблиця 3.41

На основі проведених досліджень зробити висновок щодо якості компоту.

Контрольні питання

1. Класифікація овочевих консервів.

2. Класифікація плодоягідних консервів.

3. Особливості виготовлення натуральних консервів. Асортимент, показники якості і методи їх визначення.

4. Асортимент, технологія вироблення, хімічний склад, якість томат-продуктів.

5. Особливості вироблення й асортимент консервованих овочевих салатів.

6. Тара для плодоовочевих консервів.

7. Пакування, маркування, транспортування та зберігання плодо­овочевих консервів.

8. Дефекти плодоовочевих консервів.

9. Терміни можливого зберігання плодоовочевих консервів.

10. Асортимент і вимоги до якості плодоягідних компотів.

11. Харчова цінність, асортимент і вимоги до якості плодоягідних соків.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 1579