Вивчення асортименту та оцінка якості ферментованих овочів і плодів

Завдання 1. Вивчити асортимент ферментованих овочів і плодів з урахуванням особливостей рецептур їх виробництва.

Характеристику асортименту записують у табл. 3.43

Таблиця 3.43

Асортимент ферментованих овочів і плодів	Рецептура сировини	Зрілість і розмір плодів	Товарні сорти

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб і методи визначення співвідношення складових, масової частки кислот, харчової солі, спирту, ферментованих овочів і плодів.

Результати досліджень записати в табл. 3.44.

Таблигія 3.44

Вид ферментованої продукції	Вага загальної проби, г	Вага загального зразка, г	Співвідношення складових,%
плодів	розсолу	плодів	розсолу	плодів	розсолу

Завдання 3. Визначити якість ферментованих овочів і плодів.

Вивчають вимоги стандартів до якості ферментованих овочів і плодів, потім проводять їх органолептичну оцінку якості. Результати досліджень записують у табл. 3.45.

Таблиця 3.45

Показники якості	Характеристика показників якості	Висновок щодо якості
за стандартом	зразка
І сорту	П сорту
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Смак
Запах
Загальна оцінка

Визначають фізико-хімічні показники якості ферментованих овочів і плодів, масову частку кухонної солі - за ГОСТ 12230-68, загальну кислотність - за ГОСТ 12229-66, співвідношення складових - за ГОСТ 12231-66.

Результати досліджень записують у табл. 3.46.

Таблиця 3.46

Вид продукції	Масова частка, %	Співвідношення складових, %	Висновок щодо товарного сорту зразка
кухонна сіль	кислотність	продукції	розсолу
за стандартом	зразка	за стандартом	зразка	за стандартом	зразка	за стандартом	зраз ка

Користуючись вимогами чинних стандартів на кожний вид ферментованих овочів і плодів, за результатами органолептичних і фізико-хімічних досліджень, дати висновок щодо якості досліджених зразків.

Контрольні питання

1. Ферментація овочів і плодів - біологічний спосіб консервування, його сутність.

2. Фізико-хімічні і біологічні процеси, які відбуваються в овочах і плодах під час ферментації.

3. Технологія виробництва ферментованих капусти, огірків, томатів, кавунів, перцю, баклажанів, кабачків.

4. Асортимент та вимоги до якості ферментованих овочів і плодів.

5. Характеристика тари, яку використовують для ферментації овочів і плодів.

6. Прогресивні способи ферментації овочів і плодів.

7. Зберігання ферментованих овочів і плодів.

Приймання, зберігання та оцінка якості плодоовочевих товарів на основі вирішення ситуаційних завдань

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вивчення асортименту та оцінка якості плодовиж і овочевих консервів	\|	ВАРІАНТ 1

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.038 сек.