Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Що таке процес фризерування?

Який вид кисломолочного сиру не виробляють на лінії Я9-ОПТ?

+1. 18%

2. 5%

3. 9%

4. нежирний

Л-26, с.182

 

142. Режими пастеризації молока за виробництва кисломолочного сиру:

1. 80–850 С без витримки

+2. 78+20С з витримкою 15–20 с

3. 90+20С з витримкою 2–8 хв

4. 8 0–850С з витримкою 2–8 хв

Л-26, с.173

 

143. Масова частка жиру у кисломолочному сирі жирному:

+1. 18%

2. 10%

3. 19%

4. 0,05%

Л-26, с.169

 

144. Основний білок кисломолочного сиру:

1. альбумін

+2. казеїн

3. глобулін

4. лактоза

Л-26, с.170

 

145. Компонент, який вносять за виробництва кисломолочного сиру кислотно-сичужним способом:

+1. хлорид кальцію

2. сорбінову кислоту

3. дінатрийфосфат

4. кухонну сіль

Л-26, с.175

 

146. Нормалізація молока під час виробництва кисломолочного сиру проводиться за масовою часткою:

+1. жиру з урахуванням білка

2. жиру

3. білка

4. сухих речовин

Л-26, с.175

 

147. Під час виробництва кисломолочного сиру на лінії Я9-ОПТ закваску вносять у кількості:

1. 1–20%

2. 3–13%

3. 5–15%

+4. 1–10%

Л-26, с.182

148. За кислотно-сичужного способу виробництва кисломолочного сиру хлорид кальцію вносять для:

1. покращення смаку

2. покращення органолептичних показників

+3. відновлення сольової рівноваги, порушеної під час пастеризації молока

4. покращення процесу зсідання

Л-26, с.194

149. Кисломолочний сир має борошнисту консистенцію, причина виникнення вади:

1. підвищений вміст жиру у сировині

2. відсутність гомогенізації

+3. сквашування молока за підвищених температур

4. низькі режими гомогенізації

Л-26, с.194


150.Мета внесення емульгаторів за виробництва морозива:

+1. підвищення агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшення процесу збивання

2. надання продукту присмаку та запаху

3. подрібнення жирових кульок і покращення консистенції

4. подовження терміну зберігання.

Л-26, с.238

151. Гомогенізація за виробництва морозива проводиться для:

1. підвищення стійкості морозива під час зберігання

+2. підвищення збитості морозива та покращення консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок

3. покращення смаку та запаху

4. підвищення термостійкості морозива

Л-26, с.246

1. стандартизація морозива

2. очищення суміші

+3. збивання суміші з одночасним частковим заморожуванням для формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі масі

4. визрівання суміші

Л-26, с.248

153. Причина виникнення сніжистої структури у морозиві:

1. підвищена температура пастеризації

2. відсутність гомогенізації

3. відсутність стабілізаторів

+4. підвищена температура збивання у фризері, порушення режимів гомогенізації, загартування та зберігання морозива

Л-26, с.256

 

154. Спосіб нормалізації суміші під час виробництва морозива відбувається:

1. в потоці

2. змішуванням

+3. змішуванням згідно з рецептурою

4. в потоці та змішуванням

Л-26, с.243

 

155. Масова частка жиру у морозиві пломбір:

1. 8–10%

2. 2,8–3,5%

+3. 12,0–20,0%

4. 6%

Л-15, с.8

156. Температура суміші перед фризеруванням під час виробництва морозива:

+1. 4+20С

2. 80С

3. 00С

4. 200С

Л-26, с.248

 

157. Масова частка жиру у молочному морозиві:

1. 8–10%

+ 2.0,5–7,5%

3. 19%

4. 5%

Л-15, с.8

 

158. Білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів:

1. масло вершкове

2. молоко згущене

+3. сир

4. морозиво

Л-16, с.2

 

159. Показник, що характеризує відношення масової частки вологи до безжирової основи сиру:

+1. твердість

2. білок

3. волога

4. консистенція

Л-16, с.2

 

160. Свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим, ніж 70%:

1. розсільний

+2. м’який

3. напівтвердий

4. твердий

Л-16 с.5

 


161. Сир, який частково або повністю визріває у розсолі:

1. м’який

+2. розсольний

3. напівтвердий

4. твердий

Л-23, с.241

 

162. Сирне зерно, сформоване в пласт заданих розмірів:

1. сирна маса

2. тісто сиру

+3.сирний пласт

4. сирний згусток

Л-16, с.3

 

163. Напівфабрикат, який утворюється після формування та самопресування сирного зерна або розрізання сирного пласту:

1.сирне зерно

2. сирний пласт

3. сирний згусток

+4. сирна маса

Л-16, с.3

164. Одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують для зсідання сиропридатної сировини під час виробництва сиру:

+1. закваска для сиру

2. хлорид кальцію

3. солі-плавителі

4. пребіотики

Л-16, с.4

 

165. Протеолітичний фермент або суміш ферментів тваринного, рослинного або мікробіального походження, що утворює з молочної сировини сирний згусток:

1. гідролізована закваска для сиру

+2. молокозсідальний препарат

3. заквашувальний препарат

4. пробіотики

Л-16, с.4

 

166. Доведення хімічного складу суміші сиропридатної сировини до потрібного співвідношення білок – жир:

1. готування молока до зсідання

2. становлення сирного зерна

+3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-6, с.5

 

167. Перетворення нормалізованої суміші у сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур:

1. синерезис

+2. зсідання нормалізованої суміші

3. нормалізація

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

 

168. Процес виокремлення сироватки із сирного згустку:

1. зсідання нормалізованої суміші

+2. синерезис

3. обробляння сирного зерна

4. становлення сирного зерна

Л-16, с.5

 

169. Вимішування сирного зерна у сироватці за визначеної температури:

+1. обробляння сирного зерна

2. становлення сирного зерна

3. розрізування сирного зерна

4. чеддеризація

Л-16, с.5

 

170. Зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури:

1. розкислювання сирного зерна

2. становлення сирного зерна

+3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

 

171. Щільнішення сирної маси під дією власної ваги:

1. пресування сиру

2. формування сиру

+3. самопресування сиру

4. чеддеризація

Л-16, с.6


 

172. Механічне руйнування сирного згустку, щоб підготувати його до отримування сирного зерна:

1. синерезис

+2. розрізування сирного згустку

3. становлення сирного зерна

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.5

173. Сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання з сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів:

1. пресування сиру

2. самопресування сиру

+3. формування сиру

4. обробляння сирного зерна

Л-16, с.6

 

174. Пластифікування сирної суміші з солями-плавителями під дією температури:

1. визрівання сиру

+2. плавлення сирної суміші

3. чеддеризація

4. формування сиру

Л-16, с.6

 

175. Вигляд сиру на розрізі, характеризований певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок, або їх відсутністю:

1. вічка

+2.рисунок

3. зовнішній вигляд

4. консистенція

Л-16, с.7

176. Способи соління сиру:

+1. в зерні, в розсолі, комбіноване

2. в процесі визрівання

3. після визрівання сиру

4. після першого маркування

Л-23, с.195

 

177. Відсоток внесення виробничої закваски під час виробництва костромського сиру:

+1.0,5–0,8%

2. 5–10%

3. 3–5%

4. 1–10%

Л-23, с.219

178. Готування молока до зсідання під час виробництва сиру:

+1. внесення закваски, хлориду кальцію, молокозсідального ферменту

2. внесення антибіотиків

3. внесення закваски

4. внесення емульгаторів

Л-23, с.174

 

179. Спосіб попередження розвитку у сирній масі надмірно високого рівня активної кислотності:

1. збільшення тривалості вимішування сирного зерна

+2. розбавлення сироватки водою

3. підвищення температури ІІ нагрівання

4. проведення термізації

Л-24, с.55

 

180. Допоміжна сировина у виробництві сиру:

1. цукор-пісок, солі стабілізатори, емульгатори

+2. хлорид кальцію, молокозсідальний препарат, сіль кухонна

3. соляна кислота, гідроокис натрію, сірчана кислота

4. закваска, вода

Л-23, с.174

 

181. Натрієву селітру під час виробництва сиру вносять для:

+1. попередження розвитку газоутворюючої мікрофлори

2. покращення зсідання молока

3. попередження розвитку молочнокислого бродіння

4. підвищення терміну зберігання сиру

Л-23, с.175

 

182. Формування насипом використовують у виробництві сиру:

1. з правильним малюнком

+2. з пустотним малюнком

3. без малюнку

4. сиру плавленого

Л-23, с.191


Читайте також:

  1. A) правові і процесуальні основи судово-медичної експертизи
  2. H) інноваційний менеджмент – це сукупність організаційно-економічних методів управління всіма стадіями інноваційного процесу.
  3. II. Поняття соціального процесу.
  4. IV. План навчального процесу.
  5. Iзобаричний процес
  6. Iзотермiчний процес
  7. Iзохоричний процес
  8. V Практично всі психічні процеси роблять свій внесок в специфіку організації свідомості та самосвідомості.
  9. V Процес інтеріоризації забезпечують механізми ідентифікації, відчуження та порівняння.
  10. А. В. Петровський виділяє три стадії розвитку особистості в процесі соціалізації: адаптацію, індивідуалізацію і інтеграцію.
  11. А. Особливості диференціації навчального процесу в школах США
  12. А/. Поняття про судовий процес.




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Яку технологічну операцію не проводять під час виробництва молока питного нежирного? | Який сир відноситься до групи твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.