Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Мікробіологія кисломолочних продуктів

Кефір є національним напоєм народів Північної Осетії. Унікальність цього продукту полягає в застосуванні особливої закваски, виготовленої на кефірних грибках чи спеціально підібраних чистих культурах мікроорганізмів. Кефір виготовляють резервуарним і термостатним методами. Кефір являє собою однорідний сметаноподібний продукт з чистим специфічним кисломолочним смаком, молочно-білого чи злегка кремового кольору.

Особливою рисою кефіру є використання кефірних зерен як стартера.

Кефірні зерна мають желатиноподібну консистенцію, колір від білого до жовтого, неправильної форми, розміром від пшеничного зерна до грецького горіха. Гранули не розчинні у воді та набухають у воді чи молоці і формують в'язкий, желеподібний білий продукт.

Мікрофлора кефірних зерен складається із наступних мікроорганізмів: дріжджів; лактобацил; леуконостоків; лактококів; оцтовокислих бактерій.

Лактококи — найбільш активна частина кефірної закваски, забезпечують швидке зростання кислотності протягом перших годин бродіння. При високих кислотностях вони інгібуються.

Кількість мезофільних лактобацил укефірному стартері не перевищує 10²— 10³ /мл і ці бактерії не відіграють важливої ролі для якості продукту.

ЬЬ. Ьи1§агісиз та ЬЬ. пеЬеіісиз виявляють у кефірній заквасці у кількості 10-10 /мл.

Ьеисопозіос 5рр. приймають участь у формуванні специфічного смаку і аромату кефіру і можуть, при надмірному розвитку, викликати утворення газу. Деякі здатні продукувати полісахариди (Ьеис.тевепіегоі Лез зиЬзр. йехігаіісит).

Дріжджі приймають активну участь у підтримці симбіозу мікроорганізму у гранулах, утворенні СОг і формуванні спирту у кефірі, а також формуванні специфічного смаку і аромату.

АсеїоЬасіег асеїі також активні у забезпеченні симбіозу між мікроорганізма-ми кефірної закваски та покращують консистенцію кефіру, підвищуючи їх в'язкість. У випадку надмірного росту А. асеїі виражена в'язкість та слиз можуть з'являтись у кефірі.

Кефірні зерна звично видаляються і використовуються повторно. Зерна відсіюються після бродіння, потім суспендуються у холодну воду і зберігають при температурі 4°С або висушуються у марлі при кімнатній температурі протягом 48 год і зберігають у сухому вигляді при температурі А°С.

Правильно висушені кефірні зерна активні протягом 12—18 місяців, а при зберіганні у воді вони втрачають свою активність через тиждень.

Готовий кефір характеризуються такими показниками:

• кислотність — 85—120°Т;

•вміст етанолу — 0,1—1%;

•вміст жиру— нежирний; 1,25 % і 3,2 %;

•живих мікроорганізмів ( у 1 мл): лактококки: 10⁹; термофільні лактобацили: 10 ; леуконосток: 10⁷—10⁸; дріжджі: 10²—10⁵; оцтовокислі бактерії.

Виробництво кефіру резервуарним способом передбачає наступні технологічні операції: приймання і підготовку сировини, пастеризацію, гомогенізацію, заквашування, сквашування молока, перемішування, охолодження, дозрівання, розливання, пакування і зберігання продукту.

Відібране молоко нормалізують за вмістом жиру. Нежирний кефір виготовляють із знежиреного молока. Сухе незбиране і знежирене молоко відновлюють у відповідності з чинною технологічною інструкцією. При необхідності до незбираного молока можна додавати до 50% відновленого. Приготовлене молоко очищають на сепараторах-молокоочисниках.

Очищене пастеризоване молоко пастеризують при температурі 85±2°С із витримкою 5—10 хв чи 90±2°С із витримкою 3 хв. Пастеризацію поєднують із гомогенізацією при тиску 17,5 МПа. Для цього молоко підігрівають в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки до 55—60°С чи до температури пастеризації. Пастеризоване і гомогенізоване молоко охолоджують до температури заквашування 20—25°С і при цій температурі подають в резервуари для кисломолочних продуктів. Кефір, заквашений при 25°С, має найкращі органолептичні показники за смаком і запахом. Кількість закваски залежить від її активності і в середньому складає 5—10%.

Закваску в молоко вносять при працюючій мішалці. Перемішування необхідне для рівномірного розподілення закваски по всьому об'єму молока. Через 15 хв після заповнення резервуару мішалку виключають. В процесі сквашування розмножується мікрофлора закваски, наростає кислотність молока, коагулює казеїн і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають за утворенням щільного згустку і досягненні кислотності 85—100°Т. Тривалість сквашування складає 8—12 год. Після закінчення сквашування кефір перемішують, охолоджують до 14—16°С і направляють для дозрівання.

При виготовленні вітамінізованого кефіру вітамін С додають в закваску за 30—40 хв до внесення її в молоко. Далі закваску перемішують протягом 10— 15 хв і витримують 20—30 хв. Вітамін С вносять з розрахунком його вмісту в готовому продукті, що складає 110 г на 1000 кг молока. Заквашене молоко перемішують. Тривалість першого перемішування складає від 15 до 40 хв залежно від щільності згустку і конструкції мішалки в резервуарі. При отриманні однорідної консистенції мішалку зупиняють на ЗО—40 хв, а потім її періодично включають на 5—15 хв через кожну годину. В кефірі з неоднорідною грудкуватою консистенцією при зберіганні може відокремлюватися сироватка. Після охолоджування і перемішування кефір залишають в спокої для дозрівання, тривалість якого складає не менше 24 год з моменту заквашування молока. Після дозрівання кефір ще раз перемішують протягом 2—5 хв і розливають.

Кефір після розливу зберігають протягом 24 год. при температурі не вище 8°С.

Технологічний процес приготування кефіру термостатним методом складається із наступних операцій: приймання і підготовка молочної сировини, пастеризація, гомогенізація, заквашування молока, розливання і упаковування, сквашування, охолодження, дозрівання і зберігання. Операції приймання і підготовки сировини, пастеризації, гомогенізації проводять аналогічно описаним вище. Допускається виготовлення кефіру із негомогенізованого молока.

Молоко, пастеризоване і охолоджене до 17—20°С влітку і 22—25 °С взимку, заквашують в резервуарах і ваннах відразу після охолодження. Заквашене молоко перемішують 15 хв і направляють на розлив однієї партії молока при безперервному перемішуванні протягом ЗО хв. Заквашене молоко в тарі направляють в термостатну камеру для сквашування на 8—12 год. Температура в термостатній камері повинна бути 17—20°С влітку і 22—25°С взимку. Після сквашування кефір повинен мати щільний згусток кислотністю 75—80°Т. Сквашений кефір направляють в холодильну камеру для охолодження до 8°С і дозрівання при цій температурі протягом не менше 12 год.

4. Йогурт. Йогурт — ферментований молочний продукт, що походить з Болгарії. Виготовляють із пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням чи без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білку і сквашений закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих термофільних рас стрептококів і болгарської палички. В залежності від застосовуваних смакових і ароматичних добавок йогурт випускають наступних видів: йогурт, йогурт солодкий, плодово-ягідний, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний тощо.

Для виготовлення йогурту може використовуватися молоко різних тварин, проте для промислового виробництва йогурту використовують коров'яче молоко. Може використовуватися незбиране молоко, знежирене молоко або вершки. Сире молоко має бути з низьким бактеріальним обсіменінням, вільним від антибіотиків, дезінфікуючих речовин, домішки молока від хворих маститом корів та коагульованого молока, не забруднене бактеріофагами.

Для виробництва йогурту використовують бактеріальну закваску, що містить Зігеріососсиз заііуагіиз зиЬзритегторпіІиз, ЬасгоЬасіПиз сІеІЬгиескіі зиЬзрЬи1§агісиз.

5. Сметана— це молочнокислий продукт, який виробляють на основі пастеризованих вершків за допомогою закваски, виготовленої на чистих культурах молочних стрептококів. Для виготовлення сметани використовують в основному незбиране молоко не нижче її гатунку і свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 26 °Т. Крім того, для виробництва сметани використовують пластичні або сухі вершки, нормалізовані незбираним або знежиреним молоком.

Сметану виробляють за двома технологічними схемами: з використанням дозрівання вершків перед сквашуванням і з застосуванням гомогенізації. В залежності від масової частки жиру і мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну, 15, 20, 30, 36 %-ї жирності, ацидофільну і любительську.

Технологічний процес отримання сметани із застосуванням дозрівання вершків перед сквашуванням складається з наступних операцій: приймання і підготовка молока і вершків, сепарування молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, дозрівання, заквашування і сквашування вершків, фасування, пакування, маркування, охолодження і дозрівання сметани, зберігання перед реалізацією.

Молоко після приймання підігрівають до 40—45°С і сепарують. Отримані вершки нормалізують за жиром, додаючи в них незбиране, знежирене молоко та більш жирні вершки.

Сухі вершки спочатку відновлюють у відповідності з чинною технологічною інструкцією, а потім нормалізують до заданої жирності. Пластичні вершки розплавляють і змішують з молоком при температурі 50—60°С. Отриману молочну суміш перемішують, визначають масову частку жиру і направляють на технологічну переробку. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 85—90°С з витримкою від 15 с до 10 хв і при 90—95°С з витримкою від 15—20 с до 5 хв залежно від виду сметани. Вершки після пастеризації охолоджують до 2—8°С і витримують 1,5—2 год у ємнісних апаратах і вершкодозрівальних ваннах. Після дозрівання вершки підігрівають до температури сквашування 26—28°С, не допускаючи перегрівання. Сквашування сметани дієтичної і 15 %-ї жирності проводять при температурі 28—32°С, ацидофільної — 40—44°С.

Вершки сквашують шляхом внесення в них 1—5 % бактеріальної закваски для сметани. Кислотність закваски повинна бути 80—85°Т. Закваску готують на стерилізованому молоці або пастеризованому при 95°С з витримкою 30 хв. Після внесення закваски вершки перемішують 10—15 хв і залишають до утворення згустку і наростання кислотності до 68—70°Т (для дієтичної сметани); 55—75°Т (для сметани 15 %-ї жирності), 65—80°Т (для сметани 20 %-ї жирності); 65—70°Т (для сметани ЗО %-ї жирності), 60—65°Т (для сметани 36 %-ї жирності). Через 1 і 2 год вершки перемішують, а потім залишають у спокої до кінця сквашування. Тривалість сквашування 13—16 год. Сквашені вершки перемішують, охолоджують до 18—20 °С і направляють на фасування і пакування.

Фасовану і упаковану сметану направляють у холодильні камери на охолодження до 5—8°С і дозрівання. Тривалість дозрівання продукту у великій тарі -12—48 год, у малій — 6—8 год.

Технологічний процес виробництва сметани із застосуванням гомогенізації вершків складається із наступних операцій: приймання, підготовка молока і вершків, сепарування молока, нормалізація вершків, пастеризація і гомогенізація вершків, охолодження вершків до температури заквашування, заквашування, сквашування вершків, фасування, пакування, маркування, охолодження, дозрівання і зберігання сметани. Особливістю цього технологічного процесу є гомогенізація вершків, які попередньо підлягають пастеризації і охолодженню до 60—70°С. Метою гомогенізації є збільшення площі поверхні жирової фази, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани і формування густої консистенції продукту. В залежності від масової частки жиру у сметані тиск гомогенізації складає 7—15 МПа.

Виробництво сметани із застосуванням гомогенізації може здійснюватися резервуарним і термостатним способами. Різниця між ними полягає в організації операції заквашування. При резервуарному способі сквашування здійснюється у спеціальних резервуарах відразу після внесення закваски у підготовлені вершки. Термостатний спосіб передбачає заквашування вершків після їх фасування в тару. Тривалість фасування партії сквашених вершків не повинна перевищувати 2-х годин. Заквашені вершки після фасування направляють у термостатну камеру для сквашування протягом 10—12 год для сметани дієтичної 15 %-ї жирності і 16 годин для сметани 20 %-ї і ЗО %-ї жирності. Після сквашування сметану транспортують у холодильну камеру для охолодження, дозрівання і подальшої обробки, описаної вище.

Любительську сметану виготовляють із пастеризованих гомогенізованих вершків з масовою часткою жиру не нижче 42,2% шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних і мезофільиих рас, до кислотності 75—85°Т. Готовий продукт має щільну однорідну консистенцію, білий з кремовим відтінком по всій масі колір. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовка молока і вершків, сепарування молока і нормалізація вершків, пастеризація, гомогенізація, заквашування і сквашування вершків, охолодження, фасування, дозрівання і зберігання сметани.

Молоко після приймання, оцінки якості і очищення сепарують і нормалізують до масової частки жиру не менше 42,2 %. Нормалізовані вершки пастеризують при 85— 95°С, охолоджують до 50°С, гомогенізують при тиску 10 МПа і направляють у ванну для заквашування. Вершки заквашують при температурі 45—50°С закваскою, що складається із рівних частин (1:1) штамів термо- і мезофільиих стрептококів. Кількість закваски для внесення складає від 1%, якщо використовують лабораторну закваску, до 5%, якщо використовують виробничу закваску. Заквашені вершки перемішують і залишають на 14—20 год для сквашування при температурі 16°С. Сквашені вершки охолоджують до 4—6°С в охолоджувачах. Охолоджену сметану самотоком направляють у бункер фасовочно-пакувального апарату.

б. Кислим молоком називають цілу групу молочнокислих напоїв, які виробляють із пастеризованого, стерилізованого і топленого молока корів шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Асортимент цих продуктів досить різноманітний, він визначається, в основному, тепловою обробкою і складом бактерійної закваски.

Крім того, виробляють нежирне кисле молоко. При виробництві кислого молока в якості смакових і ароматичних добавок застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні джеми чи варення, а також вітамін С тощо. Всі види кислого молока, окрім варєнця і ряжанки, виготовляють термостатним способом. Варенець і ряжанку виготовляють термостатним і резервуарним способами.

Кисле молоко, отримане із пастеризованого молока має молочно-білий колір, а із стерилізованого чи топленого — бурий, рівномірно розподілений по всьому об'єму відтінок.

При додаванні смакових наповнювачів кисле молоко має відтінок їх кольору. Кисле молоко, виготовлене термостатним способом, має густу щільну консистенцію (згусток), а при резервуарному способі отримання цей згусток порушений. На поверхні кислого молока допускається незначне відділення сироватки. Згусток у ацидофільного і південного кислого молока злегка тягучий, а у варєнця допускається наявність піни у всьому об'ємі. Пошарове кисле молоко повинне складатися із двох шарів: джему (варення), який розміщується на дні баночки (коробочки) щільним рівним шаром, і кислого молока. Смак у кислого молока кисломолочний, у варєнця — з яскраво вираженим присмаком пастеризації, а у південного кислого молока допускається спиртовий присмак. Технологічний процес виготовлення кислого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини, пастеризація, гомогенізація, заквашування молока, додавання ароматичних речовин, джему чи варення, розливання, пакування і маркування заквашеного молока, охолодження і зберігання готового продукту.

Молочну сировину, відібрану за якістю, нормалізують за жиром відповідно з рецептурою. При застосуванні сухого молока його відновлюють. Для солодкого кислого молока в молоко додають цукор-пісок чи згущене молоко з цукром. Цукор розчиняють у гарячому молоці, фільтрують і додають в молоко до його пастеризації.

Пастеризацію молока проводять при температурі 85+2°С з витримкою 10 хв, а при температурі 90±2°С витримка складає 5—7 хв. При приготуванні варєнця молоко підігрівають до 95°С і витримують не менше 2—3-х год, можна стерилізувати молоко при 120°С протягом 20 хв. При складанні рецептури варєнця враховують випаровування вологи при тепловій обробці. Для попередження відстоювання вершків і покращення консистенції молоко гомогенізують при тиску 12,5—17,5 МПа. Після пастеризації молоко охолоджують до температури сквашування: для мечниковського, південного, ацидофільного, пошарового кислого молока і варєнця — 40—45°С, звичайного кислого молока — 28—32°С. Закваску в молоко вносять при постійному перемішуванні. Після заквашування молоко розливають в тару і направляють в термостатну камеру.

При виробництві солодкого кислого молока в якості ароматичних речовин використовують ванілін і корицю. Ванілін попередньо розтирають з цукром і вносять в молоко. Корицю вносять у вигляді молочної витяжки, яку виготовляють на пастеризованому молоці. Ванілін вносять в кількості 11 г, а корицю -1,5 кг на 1000 кг продукту. При виготовленні кислого молока пошарового в широкогорлі пляшки, місткістю 0,2 і 0,25 л, наливають джем чи варення в кількості відповідно 32 і 40 г, а потім пляшки заповнюють заквашеним молоком.

При виготовленні вітамінізованого кислого молока вітамін С додають в закваску за ЗО—40 хв до її внесення в молоко. Потім закваску з внесеним вітаміном С перемішують 10—15 хв і витримують 20—30 хв. Вітамін С вносять з розрахунком його вмісту в готовому продукті і втрат при виробництві в кількості 110 г на 1000 кг молока.

Молоко сквашують в термостатній камері при температурі заквашування молока. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотності кислого молока. Згусток після сквашування рівний і досить міцний, кислотністю 75°Т. Тривалість сквашування становить 2,5—3 год при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах термофільного стрептококу і 5—7 год при використанні мезофільних стрептококів.

Ряжанка виготовляється з нормалізованого молока при заквашуванні закваскою, що містить молочнокислі термофільні стрептококи. В неї можуть бути додані і молочнокислі палички. Молоко гомогенізують, пастеризують при температурі не нижче 95°С протягом 3—4 год, охолоджують і заквашують. Готовий продукт має щільний згусток, допускається наявність молочної пінки, смак кисломолочний з вираженим присмаком пастеризованого молока, колір кремовий з буруватим відтінком, кислотність 70— 110°Т.

Ряжанку виготовляють із нормалізованого молока, яке піддають термічній обробці (топленню) і сквашеного закваскою (кислотність 80—85°Т), виготовленою на чистих культурах термофільного стрептококу. Ряжанку (солодку і несолодку) виготовляють резервуарним і термостатним способами. Технологічний процес виробництва ряжанки резервуарним способом складається із приймання і підготовки сировини, теплової обробки, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування молока, перемішування, охолодження, розливання, пакування, маркування і зберігання.

Молоко, відібране для виробництва ряжанки , нормалізують за жиром і направляють на теплову обробку. При виробництві солодкої ряжанки в молоко перед пастеризацією вносять цукровий сироп, виготовлений на гарячому молоці в співвідношенні 1:1. Молоко пастеризують при температурі 95—99°С з витримкою 2—З год до побуріння, гомогенізують при 55—60 °С і тиску в гомогенізаторі 12,5—17,5 МГІа. При топленні молоко перемішують 1—2 рази для попередження утворення плівок. Після теплової обробки топлене молоко охолоджують до 43—45°С і вносять виробничу закваску в кількості 5 %. Далі суміш перемішують і залишають на сквашування протягом З—4-х год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю, яка повинна бути 80— 85 °Т, і щільності згустку. Після сквашування ряжанку перемішують, охолоджують до 20°С, розливають в тару і направляють в холодильну камеру. Продукт охолоджується в цій камері до 8 °С, після чого він готовий до реалізації.

Ацидофільні молочні продукти. Ацидофільне молоко, ацидофілін і ацидофільно-дріжджове молоко — продукти, які виготовляють з використанням закваски, виготовленої повністю чи частково на чистих культурах ацидофільної палички. Ацидофільне молоко готують на чистих культурах ацидофільної палички; ацидофілін — на чистих культурах ацидофільної палички, молочнокислих стрептококів і кефірних грибків; ацидофільио-дріжджове молоко — на чистих культурах ацидофільної палички і дріжджів, що зброджують лактозу. Ці дріжджі підбирають за антибіотичною активністю. Ацидофільні продукти виготовляють жирними—з масовою часткою жиру 1; 2,5; 3,2 % і нежирні, солодкі і без цукру. Ацидофільне молоко випускають з ароматичними добавками (ванілін, кориця). Ацидофільні продукти виготовляють резервуарним і термостатним способами.

Ацидофільні напої виготовляють із нормалізованого за жиром (для жирних) і знежиреного (для нежирних) молока. При виробництві солодких продуктів цукор-пісок вносять до пастеризації. Додавати цукор можна і в пастеризоване неохолоджене молоко, при цьому цукровий сироп повинен бути пастеризованим. Ароматичні добавки вносять в молоко після заквашування. Молоко пастеризують при температурі 85±2°С з витримкою 5—10 хв чи 90±2°С з витримкою 2—3 хв. Молоко, підігріте до 55—60°С, гомогенізують при тиску 12,5—17,5 МПа. Гомогенізоване пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування: 40—42°С при виробництві ацидофільного молока, чи 30— 35 °С при виробництві ацидофіліну і ацидофільно-дріжджового молока. Закваску вносять в кількості 5 %. Закінчення сквашування визначають за щільністю згустку і кислотністю. Після сквашування продукт охолоджують і зберігають при 8°С.

Вироблення ацидофільно-дріжджового молока має свої особливості. Сквашене молоко охолоджують до 10—17°С для його дозрівання, яке триває 6—10 год до настання кислотності 80—120°Т. Після цього продукт розливають і направляють в холодильну камеру. При термостатному способі виготовлення, сквашене молоко в тарі охолоджують до 10—17°С і витримують для дозрівання. Потім продукт направляють в холодильну камеру на доохолодження до 8°С і зберігання.

Варенець виготовляють зі стерилізованого чи топленого молока. Стерилізують молоко при температурі 120°С з витримкою 15—20 хв або нагрівають при температурі 95°С протягом 3-х год. Закваску готують з культури термофільних молочнокислих стрептококів. Може бути додана й молочнокисла паличка. Заквашують молоко при температурі 40—45°С, розливають у пляшки і сквашують при температурі заквашування до кислотності згустку 80—100°Т, а потім охолоджують. Готовий продукт має кислотність 80—ПО °Т, кремовий колір з буруватим відтінком, яскраво виражений смак пряженого молока, допускається наявність пінки.

Мацун виготовляють з коров'ячого, буйволячого або овечого молока. Він характеризується кислим смаком, специфічним ароматом, в ньому міститься до 0,3% спирту, кислотність мацуна з овечого і буйволячого молока 120—150°Т, з коров'ячого — 80—105°Т.

Кумис з кобилячого молока відомий давно. Ще в V ст. до н.е. Геродот вказував, що кумис (його назва походить від тюркського слова "кимиз" - сквашене кобиляче молоко) є улюбленим напоєм скіфів-кочівників.

Кумис сірувато-білого кольору рідина, має своєрідний кислий смак і запах, рідку консистенцію, оскільки при кислотній коагуляції казеїн не утворює щільного згустку. Кислотність слабкого кумису — 60—80 °Т, середнього — 81—105 °Т, міцного — 106— 120Т; спирту міститься відповідно до 1 %, 1,75 %, 2,5 %.

Закваска кумису складається з таких мікроорганізмів:

•ЬасюЬасіПиз Ьи1§агісиз;

•Сапсіісіа Ьоітіі (Тогиіорзіз) — дріжджі, що зброджують лактозу.

Основний кінцевий продукт кумису є молочна кислота, етанол та вуглекислий газ, що надають продукту кислий алкогольний присмак та шипучий вигляд, як у кефіру.

Для виробництва кумису використовують молоко від здорових кобил. Воно повинне бути чистим, без сторонніх присмаків, запахів, кислотністю не вище 7 Т. Технологія виробництва кумису: парне молоко змішують з закваскою у пропорціях (2 частини молока і 1 частина закваски), щоб суміш мала кислотність 45—55°Т і температуру 20—24°С. Сквашене молоко перемішують 15 хв, витримують 3—5 год при температурі 20—24°С до кислотності 65—70°Т. При досягненні такої кислотності суміш вимішують протягом години, а потім розливають у пляшки, щільно закриваючи пробками.

Пляшки з кумисом ставлять у холодильну камеру при температурі 6—10°С для дозрівання. Залежно від тривалості дозрівання кумис поділяють на слабкий, який дозріває 1 добу, середній (2 доби) та міцний (3 доби).

Фглмьолк — скандинавський кисломолочний продукт при виробництві якого використовують закваски з наступними культурами:

•Ьасіоссосш Іасііз;

• Ьасюсоссиз сгетогіз;

• Ьасіос. Іасііз зиЬзр. Шасеї.уіасііз;

• Ьеисопозіос тезепіегоіо'ез зиЬзр. сгетогіз. Технологічний процес виробництва філмьолка включає в себе такі процеси:

1) підготовка — нагрівання молока до температури 78°С і потім перенесення у ємність для деаерації. Ця попередня обробка є надзвичайно важливою, тому що повітря у молоці викликає такі дефекти як розділення сироватки, неправильна, гранулярна або рідка консистенція;

2) сепарація — деаероване молоко потім надходить в сепаратор; знежирене молоко та вершки рекомбінують за вмістом жиру;

3) гомогенізація — для того, щоб гарантувати оптимальну консистенцію фінального продукту, суміш має бути гомогенізована при температурі 70°С під тиском 20 МПа;

4)пастеризація — гомогенізоване молоко нагрівають до 90—95°С протягом 3-6 хв і охолоджують до температури інокуляції (приблизно 20 °С);

5)ферментація — культуру закваски (1—2 %) додають до підігрітого молока у танку при температурі 20°С.Ферментація триває протягом 20 годин. При відповідній кислотності (90—100°Т) починають охолодження та перемішування. Далі продукт перекачують у машини розливу.

7. Кисломолочні продукти з високим вмістом білка

До кисломолочних продуктів з високим вмістом білка належать простий сир, сирні вироби, сирна маса, дитяча паста, глазуровані та альбумінові сирки.

У простому (домашньому) сирі містяться ароматичні речовини, молочна кислота, всі незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, особливо багато в ньому кальцію, фосфору і магнію. Крім того, простий сир багатий на такі амінокислоти, як метіонін, лізин і холін, а без метіоніну і холіну неможлива нормальна робота печінки. Метіонін сприяє також виведенню з організму холестерину, запобігає розвитку атеросклерозу. Разом з холіном метіонін бере участь в обміні жирів і білків. Холін забезпечує ріст молодого організму. Простий сир призначають хворим на туберкульоз, рахіт, малокрів'я. Знежирений простий сир дуже корисний хворим на туберкульоз кісток або захворювання нирок.

Простий сир виготовляють з пастеризованого молока і він призначений для безпосереднього вживання в їжу та виробництва сирних продуктів, а також з непастеризованого молока, який застосовують для виробництва напівфабрикатів (сирників, вареників), плавленого і топленого сирів та приготування сирних продуктів, що підлягають термічній обробці. Залежно від вихідної сировини простий сир буває жирним (18 %), напівжирним (9 %) і знежиреним, а за способом виробництва — кислотним і кислотно-сичужним.

Процес виробництва простого сиру полягає у нагромадженні помірної кількості молочної кислоти в молоці для одержання згустку і видалення зайвої вологи, щоб мати концентрований білковий продукт. На початку процесу виробництва простого сиру створюють сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій у сирній масі. Далі, після видалення більшої частини сироватки, намагаються обмежити життєдіяльність бактерій, щоб продукт не був надмірно кислим. Для кращого відділення сироватки при виробництві нежирного простого сиру застосовують друге, підвищене, нагрівання маси, а при виробництві жирного простого сиру в молоко для його сквашування вносять сичужний фермент.

Виробництво простого сиру кислотно-сичужним способом. При кислотно-сичужному способі технологічний процес виробництва простого сиру включає такі операції: нормалізація молока; пастеризація нормалізованого молока; заквашування бактеріальною закваскою; внесення хлориду кальцію і сичужного ферменту; сквашування; обробка згустку; самопресування і пресування; охолодження сиру; фасування і пакування сиру; оцінка якості, реалізація продукту.

Простий сир виготовляють з жирного нормалізованого або знежиреного молока кислотністю до 22°Т, а також із сколотин. Нормалізоване жирне або знежирене молоко пастеризують при 80°С з витримуванням ЗО хв. Пастеризоване молоко охолоджують до температури ЗО—32°С і направляють у ванни для сквашування. При цій температурі в суміш вносять 5 % бактеріальної закваски.

Для рівномірного розподілу закваски та для запобігання відстоюванню жиру суміш перемішують через кожні ЗО—40 хв; після досягнення кислотності молока 32—35°Т у суміш вносять 3 %-й розчин хлориду кальцію з розрахунку 50 г безводної солі на 100 кг молока. Після перемішування в молоко вносять сичужний фермент з розрахунку 1 г нормальної активності 100 000 од.) на 1000 кг жирного або 0,8 г на 1000 кг знежиреного молока. Сичужний фермент сприяє одержанню щільного згустку низької кислотності. При обробці його проводити друге нагрівання не треба, оскільки під виливом сичужного ферменту згусток стискається і добре зневоднюється.

Процес сквашування при температурі 18—20 °С закінчується через 6---8 год після внесення закваски. Згусток повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашеного згустку сир буде надмірно кислим, а з недоквашеного — прісним.

Готовність згустку визначають за його кислотністю та компактністю. Кислотність згустку встановлюють пробою "на злам" та за кольором сироватки. Якщо чистою ложкою зробити злам, компактний згусток утворює рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка, яка виділяється в місці зламу, прозора, жовтуватого кольору.

Готовий згусток обережно розрізають горизонтальними і вертикальними ножами (лірами) на кубики, розміром 2 см по ребру і залишають у спокої (до 1 год), щоб виділилася сироватка, яку потім видаляють. Під дією молочної кислоти і сичужного ферменту згусток стискається, ущільнюється і виділяє сироватку. Приблизно через 30 хв кислотність згустку підвищується до 80 °Т. Сироватку, яка знову виділилася, видаляють.

Як правило, пресування поєднують з охолоджуванням на спеціальних прес-охолодниках. Готовий сир пресують у дерев'яні бочки або діжки. Тару заповнюють сиром на 2/3, поверхню маси розрівнюють, накривають спочатку серветкою, а потім дерев'яним кружком, на який кладуть гніт. Тиск поступово збільшують і доводять до 5 кг на 1 кг сиру. Сироватку, що виділилася під час пресування, видаляють ковшем, а наприкінці пресування зливають. Сир у діжки пресують у 3—4 прийоми, щоб не було порожнин. Зверху сир накривають пергаментом і діжку закривають кришкою. Для роздрібної торгівлі допускається зберігання і транспортування простого сиру в луджених широкогорлих місткостях.

Сир, що випускається молочними заводами, розфасовують на спеціальних автоматах або напівавтоматах у брикети масою 0,25, 0,5 і 1 кг. Брикети вкладають у картонні коробки і зберігають у добре провітрюваному приміщенні при температурі 8 °С не більше 36 год. У деяких випадках на заводах допускається зберігання сиру не довше З діб.

8. Основні вади молочнокислих продуктів та їх попередження.

В молочнокислих продуктах частіше виникають вади консистенції. Вади смаку Й запаху з'являються рідше. Вади виникають в основному внаслідок порушенням технологічних процесів виробництва продуктів та умов їх зберігання. Тому заходами попередження вад є чітке дотримання інструкцій виготовлення та режимів зберігання.

Вади консистенції. До них відносяться: відділення сироватки молочнокислими продуктами, груба, крихка та така, що мажеться, консистенція молочнокислого сиру, рідка консистенція сметани.

Відділення сироватки виникає в кислому молоці, кефірі та інших рідких, молочнокислих продуктах, особливо часто вона спостерігається при резервуарному способі виробництва молочнокислих напоїв. Викликається одержанням слабкого згустку, який погано відновлюється після перемішування і самовільно ущільнюється з виділенням сироватки. Причинами можуть бути порушення режимів пастеризації, неправильний вибір моменту перемішування згустку і т. д.

Груба, крихка консистенція молочнокислого сиру може бути викликана надмірно високою кислотністю згустку, що призводить до сильного його зневоднення під час обробки.

Причинами виникнення вади — консистенція молочнокислого сиру, то мажеться є недостатня кислотність згустку, що призводить до повільного відділення ним сироватки.

Рідка консистенція сметани обумовлюється порушенням формування і зміцнення структури продукту, недотриманням режимів гомогенізації вершків, охолодження й дозрівання сметани.

Вади смаку й запаху. В основному вони викликаються зміною жирового компонента продуктів, а також порушенням процесу молочнокислого бродіння молочного цукру. До них відносяться: згірклий, салистий і надмірно кислий смак.

Неприємний згірклий смак виникає, головним чином, у сметані і жирному молочнокислому сирі в процесі їх зберігання. Пояснюється розпадом жиру під дією ліпаз, що виділяються пліснявами.

Салистий смак з'являється в сметані при тривалому зберіганні внаслідок окислення жиру киснем повітря. Розвиток вади прискорюють світло й метали.

Надмірно кислий смак. Ця вада характерна для молочного сиру, але може спостерігатись і в інших молочнокислих продуктах. Причиною її утворення є накопичення великої кількості молочної кислоти внаслідок порушення режимів дозрівання молока, обробки згустку і зберігання готового продукту.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Характеристика педагогічної діяльності: поняття та структура.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.