План уроку №1-2

1. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки.

2. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість готової продукції.

3. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

4. Ароматичні речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції.

Література: Старовойт Л.Я. , Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999, с. 117-121; Зайцева Г.Т.,Горпинко Т.М.Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.-К.:Вікторія,2002,с.71-73; Ахіпов В.В.,Іванникова Т.В.,Архіпова А.В. Ресторанна справа:асортимент,технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.-К.:Фірма ІНКОС Центр навчальної літератури,2007,с.34-52; Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.-К.:Кондор2003,с133-158 ; Кравченко М.Ф.,Антоненко А.В.Теоретичні основи харчових технологій,навчальний посібник.-К.2001,с.17-34.

1.Процеси ,що відбуваються в продуктах під час теплової обробки впливають на : харчову цінність продуктів;

Засвоюваність їх;

Смак,запах і зовнішній їх вигляд.

Процеси	Умови	Причини змін,позитивні і негативні чинники
Дифузія	Промивання,замочування,варіння,припускання	Швидкість залежить від концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищі. Продукт закладають в гарячу воду.
	Білки
Гідратація (зв’язування значної кількості вологи)	Присутність рідини	Від ступеня гідратації залежить соковитість виробів, властивість н/ф з м`яса,риби утримувати вологу. Водопоглинаюча властивість борошна, утворення тіста. Приготування січеної маси мяса.
Дегідратація (втрата зв’язаної води)	Сушіння,заморожування,розморожування ,теплова обробка.	Від ступеня дегідратації залежить вологість готових виробів,вихід .
Денатурація (зміна молекули глобулярних білків)	Нагрівання дія солей важких металів,дубильні речовини, збивання	Підвищується засвоюваність білків,за винятком казеїну. Утворення піни,гелю (білки яєць), ущільнення гелю і виділення рідини.
Дезагрегація (зміни фібрілярних білків)	Нагрівання	Зменшення в масі і вазі продукту. Утворення щільного гелю. Перехід колагену в глютин.
	Вуглеводи
Гідроліз	Під дією кислот і ферментів. При нагріванні в присутності кислот.	Бродіння і випікання тіста. Приготування компотів, запікання яблук,приготування начинок, кондитерських помадок. Утворення інвертного цукру.
Карамелізація (розщеплення цукрів)	Нагрівання вище 100С.	Утворення кармеліну,меланоїдинових сполук. Зміна кольору н/ф,виробів, утворення рум`яної кірочки при т.о. Негативна роль-зниження біологічної цінності білків, небажане потемніння очищених овочів, фруктів.
	Крохмаль
Клейстеризація	Нагрівання	Утворення гелів різної щільності,
Декстринізація	Сухе нагрівання крохмалю при температурі вище 120С.	Утворення на поверхні виробів жовто-коричневої кірочки(смаження картоплі,борошняних виробів,пасерування борошна).
Гідроліз	Нагрівання з водою в присутності кислот.	Варіння картоплі,замішування і випікання тіста,приготування киселів,соусів.
Перехід протопектину в пектин.	Дія високих температур, реакція середовища (кислота –сповільнює), твердість води.	Розм`якшення рослинних продуктів, підвищення засвоюваності.
	Жири
Витоплювання	Нагрівання (26-55С)
Емульгація (розклад на дрібні кульки)	Нагрівання в присутності води	Перехід в бульйон,придання смаку. Кількість витоплювального жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків.
Гідроліз (розклад на гліцерин і жирні кислоти)	Нагрівання в присутності води	Завдяки цьому бульйон стає каламутним і набуває неприємного запаху мила. Варити слід при помірному кипінні,жир на поверхні періодично знімати.
Розбризкування	Нагрівання більше 100С	Пов`язано з швидким випаровуванням води при нагріванні .Втрати при розбризкуванні називають чадом (маргарин,сира картопля,м'ясо,риба та ін.).
Димоутворення	Висока температура	Необхідно смажити при температурі на 5-10 С нижчій,ніж температура димоутворення.
Окислення жиру (розклад гліцерину до акролеїну)	Тривале нагрівання жиру під час смаження	Не допускати перегріву жиру вище 180С, використовувати стійкі жири,періодично очищати жири,використовувати фритюрниці з холодною зоною. Зменшення засвоюваності кулінарних виробів,смажених у фритюрі.
	Вітаміни
Водостійкі (руйнування,розчинення в воді)	Теплова обробка	Варка овочів при закритій кришці,заливання гарячою водою,уникати доливання їжі водою, правильно вести технологічний процес приготування їжі,не зберігати квашені овочі без розсолу тощо.
Жиророзчинні (розчиняються у жирі)	Теплова обробка	Цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв.
	Зміни	кольору
Окислення речовин фенольного характеру	Участь ферменту поліфенолоксидази	Потемніння картоплі(окислення тирозину). Для попередження потемніння зберігання у воді(не більше 2год). Окислення дубильних речовин груш,яблук (катехінів),попередження занурення в підкислену воду.
Утворення меланоїдів.	Довга теплова обробка	Кип`ятіння молока,бульйонів,варка плодів,ягід з цукром.
Утворення темнозабарвлених речовин	Взаємодія дубильних речовин з залізом	Цим пояснюється темне забарвлення при зіткненні заліза з яблуками,гречаною кашею,потемніння чаю під час заварювання його в залізному посуді.
Утворення сірчистого заліза	Під час варіння яєць	Під час варіння яєць відбувається відокремлення сірководню білковими речовинами. З солями заліза,які входять до складу жовтка,сірководень утворює сірчисте залізо темного кольору.
	Зміни	природних ферментів
Хлорофіл -феофітін	Теплова обробка,під дією кислот	Складний ефір. Під час теплової обробки білки протоплазми згортаються і кислоти клітинного соку руйнують хлорофіл. Варка овочів,які мають зелене,синє забарвлення ,при відкритій кришці(органічні кислоти частково випаровується)
Міоглобін	Нагрівання до 60С	Хромопротеїн надає червоного забарвлення м`ясу. При денатурації глобуліну міняється структура заліза (з 2 валентного на 3),що призводить до появи сірого кольору .
Флавони –гідроліз Потемніння	Теплова обробка Присутність солей заліза	Безколірні глюкозиди,містяться в рисі,борошні,капусті та ін. Під час т.0. набувають жовтого кольору. Утворення зеленого ,коричневого забарвлення. Причина-варіння в залізному або посуді з пошкодженою емаллю.
Каротиноїди –розчинні в жирі.	Теплова обробка, присутність жиру	Групова назва пігментів,які мають забарвлення від жовтого до оранжево-червоного (кукурудза,пшоно,морква, помідори,жовток яйця, панцирі раків, крабів…).Приготування пасеровок, для надання кольору стравам.
Антоціани: бетанін-руйнується. Утворення сполук різного кольору. Антоціани-чорне забарвлення	Теплова обробка Іони заліза, алюмінію	Залежно від реакції середовища міняють своє забарвлення від синього до червоного(червоноголова капуста).В кислому середовищі більш стійкий(додавання оцту при варці буряка). Варка киселів в алюмінієвому або металевому посуді,протирання через металеві сита,м’ясорубки). Антоціани вишні,малини,полуниці.
		Ароматичні
Руйнування, випаровування	Теплова обробка	Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом цілого комплексу речовин, спиртів,кетонів,альдегідів,ефірів. Щоб зменшити втрати ароматичних речовин цибулі і ароматичні корені пасерують. Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій,їх додають у кінці приготування.
	Смакові
Сприймання залежить від температур	Визначати при звичайній температурі	Відчуття солодкого-37С,а при 50С швидко падає;солоного-максимальне при 18С;гіркого –при 10С.
Утворення цілого ряду смакових і ароматичних речовин		Під час варіння утворюються альдегіди,сірководень та ін..Велику роль у формуванні смаку і аромату відіграють амінокислоти.
		Мінеральні речовини
Перехід у відвари. руйнування шкіряного шару протоплазми	Промивання,замочувана, теплова обробка	Варіння овочів в шкірці,смаження,варіння в СВЧ-апаратах,припускання зменшує втрати мінерального складу.

2. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість готової продукції.

Коли продукти доводять до стану кулінарної готовності,намаються забезпечити такий режим теплової обробки,при якому готова продукція високої якості має мінімальні витрати.

Способи теплової кулінарної обробки обробки,що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства грунтуються на певних тепло-фізичних і технологічних принципах передання тепла продукту.

Способи теплової обробки	Особливості способів теплової обробки
Поверхневе нагрівання ( контактний)	Продукт безпосередньо контактує з нагрівальним середовищем(вода,жир,пара,металева поверхня). Температурний режим риби,м'яса-80-100С,варильні апарати-135-140С. Необхідність тихого кипіння,заливання продуктів гарячою або холодною. водою,строге дотримання режимів варки.
Випромінюваннями інфрачервоного спектру ( ІЧ-нагрівання)	Теплова кулінарна обробка здійснюється у потоці електромагнітного випромінювання. Спосіб застосування заснований на тім,що вільна вода,яка втримується в виробах інтенсивно поглинає Іч-випромінювання,нагріваючи поверхневий шар. Температура глибинних пластів 80…85,поверхевих-130С.
Об`ємне нагрівання проникаючим випромінюванням надвисокої частоти (НВЧ - нагрівання)	Теплова енергія поширюється спонтанно по всьому периметру продукту, він нагрівається до 100С за кілька хвилин,однак не досягає кулінарної готовності. Ефективні для розігріву.
Комбіноване нагрівання (ІЧ-нагрівання у поєднанні з поверхневим або НВЧ-нагріванням)	Використовують в основному для розігріву.

3. Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

1.Правильне ведення технологічного процесу.

Дотримання послідовності закладки продуктів в залежності від часу приготування.

Дотримання температурного режиму приготування.

2.Використання нових й комбінованих способів кулінарної обробки продуктів.

3.Використання кухонних гаджетів.

4.Ароматичні речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції.

Смакові речовини:

Смакові речовини	Характеристика	Використання
Винно-камяна кислота	Рослинні продукти, багато у винограді. Сировина для отримання -відходи виноробства. Безбарвні кристали або порошок кислого смаку,без запаху,розчинний у воді.	Розчинення у гарячій воді 30-70С у співвідношенні 1:1. Приготування кондитерських виробів.
Лимонна кислота	Міститься у багатьох плодах,надаючи їм кислуватого присмаку. Отримують шляхом лимонно -кислого бродіння відходів цукрового виробництва-патоки.	Використання і зовнішній вигляд такі ж самі як у винно-камяної кислоти.
Молочна кислота	Міститься у кисломолочних продуктах,надає їм кислуватого присмаку. Отримують при зброджуванні цукрових розчинів і відходів молочного виробництва, випускається у розчинному вигляді або пасти . Колір від безбарвного до жовто-, темно-коричневого.	За смаковими властивостями гірша від лимонної і винно-камяної. Використовується в кондитерському виробництві.
Оцтова кислота	Отримують при гідролізі деревини. Надходить у вигляді оцтової есенції, оцтової кислоти. Прозора рідина з різким кислим смаком	Приготування кулінарних страв і кондитерських виробів ,консервування, маринування.
Кухонна сіль	У вигляді кристалів білого кольору. Містить хлористий натрій, солі кальцію магнію,калію.	Приготування кулінарних страв і кондитерських виробів, консервування, маринування.
Глютамат натрію	Білий кристалічний порошок, який виражає смак і аромат мясного бульйону.	Натуральна добавка в мясні,рибні продукти. Додавання глютамата натрію до страв підсилює їх природні властивості.

Ароматизаторами називають речовини,які мають сильний аромат,зумовлений вмістом в них ефірних олій. Ароматизатори поділяються на натуральні і синтетичні. Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із ароматом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак,тому у стави і вироби з таких продуктів не слід додавати ароматизатори.

Натуральні ароматизатори	Синтетичні ароматизатори
Прянощі.	Ванілін.
Есенції харчові натуральні - це спиртові розчини ефірних олій.	Виноградні вина,коньяк.
	Синтетичні есенції-це спиртові,водно-сиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин (ромова,ванільна, апельсинова , мигдальна ).

Додають есенції до кремів,тіста, сиропів тільки в охолодженому вигляді,тільки при нагріванні вони легко вивітрюються.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Особливості побудови Плану рахунків бухгалтерського обліку в банках	\|	Сутність підприємницького права.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.