Лекція №8 Екологія харчування

Підтримка загального балансу енергії в індивіда пов'язана з регуляцією, що здійснюється нервовою системою.

Енергія, отримана завдяки споживанню харчів, необхідна для підтримки обміну речовин у стані спокою (основного обміну), для м'язової діяльності, росту та розмноження, для зберігання постійної температури тіла. На основі багатьох спеціальних посібників з гігієни харчування можна досить точно визначити необхідну для задоволення цих біологічних потреб витрату енергії (у калоріях) Для одного індивіда, родини або цілої групи.

Джерела харчів та енергії надзвичайно різноманітні. Фізіологічна пластичність у використаннні різноманітних джерел харчування зумовлена, по-перше, здатністю людського організму засвоювати та переробляти в процесі обміну речовин три джерела енергії — жири, білки та вуглеводи—у різних поєднаннях та, по-друге, здатніс'тю використовувати зазначені речовини з великої кількості харчових продуктів.

Припущення про те, що специфіка харчування у різних людських популяціях так чи інакше пов'язана з генетичними особливостями цих груп, підтверджується поки що лише даними для однієї чи двох поживних речовин. Більш очевидним є той факт, що у деяких європейців виробляється звичка до постійного споживання харчів, які містять багато жирів і білків. Люди, очевидно, легко переносять (якщо не психологічно, то, в усякому разі, фізіологічно) істотні зміни у характері раціону харчування. У цьому проявляється загальна властивість Homo sapiens пристосовуватися до умов середовища, які змінюються.

Група, чисельність якої на даній території залишається постійною протягом тривалого часу, скажімо, протягом життя декількох поколінь, очевидно, здатна зберігати баланс витраченої та споживаної енергії. Однак підтримка такого балансу—справа не проста, при цьому досягнута у визначених умовах рівновага може виявитися досить нестійкою.

Харчові речовини. Різні речовини, які беруть участь у цих процесах, взаємозамінні: джерелами енергії можуть служити і білки і жири. Якщо харчі багаті на вуглеводи, але бідні на жири, організм здатен поповнити запаси жирів за рахунок вуглеводів і тим самим компенсувати нестачу жирів у харчових продуктах. Правда, деякий мінімум жирів, особливо ненасичених, все ж необхідний за будь-яких умов. Біологічна цінність продуктів, які містять білки тваринного походження, незрівняно вища, ніж продуктів, до складу яких входять лише рослинні білки. У тваринних білках міститься значно більше так званих незамінних амінокислот. Однак, використовуючи харчі, які містять тваринні та рослинні білки у різних співвідношеннях, можна забезпечити повноцінне білкове харчування. Це дає можливість змінювати раціон залежно від умов життя.

Оскільки нестача білків серйозно позначається па організмові, визначений мінімум тваринних білків слід вважати необхідним. Потреба у білках (у грамах на добу), згідно з найбільш вірогіднішими оцінками, має такий вигляд: 30—50 г для дитини у віці 4 років; 50—80 г — у віці 12 років; 50—90 г — для дорослого чоловіка; 40—70 г — для дорослої жінки та 55—90 г — для жінки у другій половині вагітності чи у період годування дитини груддю.

Мінеральні солі та вода. Серед речовин, які ми звичайно відносимо до цієї групи, найбільшу роль у процесах життєдіяльності організму відіграють залізо, хлорид натрію, йод, кальцій та вода. Ці речовини поширені у природі досить нерівномірно. В організмі складається стійка рівновага між надходженням кожної з цих речовин та її виведенням. Якщо потреба організму в тій чи іншій речовині різко зростає і її не вдається задовольнити за рахунок зовнішніх джерел, то організм змушений компенсувати негативний баланс, використовуючі свої власні внутрішні запаси. Як тільки речовина починає знову надходити до організму у достатній кількості, запаси її поповнюються і на деякий час встановлюється позитивний баланс. Таким чином, між надходженням та виведенням мінеральних солей завжди підтримується рівновага, скільки б солей не надходило до організму в даних конкретних умовах.

У низці випадків наявність у воді тих чи інших мікроелементів привертала до себе увагу як можлива причина масових захворювань неінфекційної природи. Підвищення або зменшення кількості мікроелемента, що надходить до організму, порушує нормальний перебіг фізіологічних процесів і призводить до виникнення патологічних станів.

Кількість води в організмі різних індивідів змінюється у широких межах і залежить, в основному, від вмісту жирів. Якщо мінімізувати коливання маси тіла, які пов'язані з порушенням енергетичного балансу (по можливості урівноваживши надходження та витрату енергії), то добові коливання кількості води в організмі будуть зберігатися на рівні 1% від маси тіла. Така сталість відображає ефективність гомеостатичної регуляції, яку здійснюють нирки та особливий механізм, який лежить в основі відчуття спраги.

Висока температура повітря у посушливому кліматичному поясі призводить до посилення віддачі вологи позанирковим шляхом (потіння, салівація), до зневодження організму, а значить, і до підвищення концентрації сечі, що, в свою чергу, може сприяти утворенню каменів.

Однією із найважливіших екологічних вимог у будь-якому суспільстві є підтримка рівноваги між наявними джерелами води та її використанням на різні потреби, включаючи витрату води па потреби туалету та на видалення нечистот. Організм може впоратися з деякою нестачею води, виділяючи більш концентровану сечу, однак здатність вижити за умови мінімальної кількості води — близько 500 мл на добу — слід розглядати скоріш як пристосування до екстремальних умов існування.

Надходження кальцію до організму може змінюватись у широких межах. При цьому встановлюється простий баланс між використанням та виведенням. Якщо у харчових продуктах міститься мало кальцію, то інтенсивність всмоктування його в кишках підвищується, що дозволяє підтримувати постійний рівень цієї речовини (в організмі дорослого) і навіть задовольняти потреби, пов'язані з ростом (в організмі дитини). Механізм цього процесу не зовсім зрозумілий. Очевидно, завдяки йому організм порівняно легко пристосовується до дієти, яка бідна па кальцій.

Інший чинник, якій сприяє підтримці нормального балансу кальцію, пов'язаний з дією ультрафіолетового випромінювання Сонця. Поглинання ультрафіолетових променів верхніми шарами шкіри сприяє перетворенню речовини, що міститься в підшкірних тканинах в активне начало вітаміну D, який сприяє засвоєнню кальцію.

У багатьох географічних районах до організму людини надходить недостатня кількість кальцію, оскільки їжа, за винятком молока і сиру, містить замало солей кальцію. У разі низького вмісту кальцію в їжі люди часто бувають низького зросту; кістки в них недостатньо довгі, розвиток зубів затримується. Можна гадати, що в разі нестачі кальцію знижується і швидкість росту дитини. Якщо при цьому почати давати кальцій у надлишкових кількостях, то він буде затримуватись і накопичуватись в організмі.

Надлишковий вміст у питній воді солей кальцію та магнію порушує колоїдно -кристалоїдну рівновагу сечі і сприяє виникненню сечокам'яної хвороби. У реальних життєвих умовах захворювання на сечокам'яну хворобу, ймовірно, спричинюється не якоюсь однією причиною, а декількома. Але сольовий склад питних вод — один із чинників, які призводять до розвитку цієї хвороби.

Високі концентрації марганцю викликають зміни з боку вищої нервової діяльності, посилюють накопичення фосфору в кістках, зменшуючи його виведення з сечею. Крім цього, знижується активність ферментів холінестерази і церулоплазміну крові. У цитогенетичних дослідженнях виявлено збільшення відсотку мітотичної активності клітин кісткового мозку.

Хлорид натрію (кухонна сіль). Людина не може обійтися без мінімальної щоденної дози хлориду натрію. У жарких країнах значна кількість хлориду натрію виділяється з потом. Однак кількість солі, яка надходить до організму, в цих країнах не набагато вища, ніж у країнах помірного поясу, оскільки в ході акліматизації встановлюється нова рівновага при більш низькому рівні надходження за рахунок зменшення виведення хлориду натрію із сечею та потом. В осіб, які прибули до країн із жарким кліматом, протягом деякого часу спостерігають нестачу хлориду натрію, але після акліматизації у них, так само як у корінних жителів, встановлюється необхідна рівновага (на досить помірному рівні — близько 8—10 г за добу).

Відомо, що організм людини легко пристосовується як до низького, так і до високого рівня споживання солі. Ми не маємо даних, які свідчили б про те, що потреба у солі чи здатність пристосовуватись до зміни наявної кількості солі різні у різних популяціях.

Вітаміни. Організм не здатен виробляти більшість вітамінів, подібно до незамінних амінокислот вони повинні надходити зовні. Тому дієта цілорічно має бути достатньо різноманітною, щоб забезпечити надходження хоча б мінімальної кількості вітамінів, необхідних людині. Організм має відомий резерв вітамінів (чи їх попередників) і тому здатний протягом деякого часу компенсувати їх нестачу в їжі. Наслідки вітамінної нестачі виявляються звичайно через кілька тижнів, місяців. Авітамінози зустрічаються у представників усіх рас. Клінічна картина залежить від особливостей харчування у даних конкретних умовах та від комбінації з іншими формами аліментарної нестачі.

Якщо їжа бідна на продукти тваринного походження, організм відчуває нестачу у вітамінах А і В; однак ці вітаміни містяться у свіжих овочах, відповідними змінами дієти можна поповнити їх дефіцит. Сказане повною мірою стосується вітамінів групи В та вітаміну С. Таким чином, у найрізноманітніших умовах існування можна забезпечити достатнє надходження до організму вітамінів. Лише у тих випадках, коли їжа занадто одноманітна і містить головним чином злаки, при низькому вмісті жирів і білків, з'являється гостра вітамінна недостатність.

Харчування та здоров'я. Повноцінне харчування необхідне для гарного здоров'я. Неадекватне харчування безпосередньо або у зв'язку із захворюваннями є причиною погіршення показників здоров'я населення. Велике значення у цьому погіршенні має недостатнє вживання білків та жирів, але не меншу роль відіграє і дефіцит основних мікроелементів та вітамінів: йоду, заліза, кальцію, від нестачі якого особливо страждають діти і жінки, вітаміну А та ін.

Недоїдання та погане здоров'я. У нашій країні немає статистики з приводу хвороб від недоїдання. Тому наводимо деякі дані зі «Звіту про світовий розвиток» Всесвітнього банку за 1993 р. Зареєстрована затримка зросту є превалюючим симптомом білково - енергетичного недоїдання. Діти із затримкою зросту звичайно відстають також у масі тіла або ж мають масу, нижчу за належну для їх віку. Білково -енергетичне голодування підвищує ризик смерті і може знизити розумові та фізичні здібності.

За даними ВООЗ, у світі близько 780 млн. людей не отримують достатньої кількості енергії шляхом споживання їжі. Невідомо, скільки з них страждають також від нестачі білків або скільки, отримуючи достатню кількість енергії, все-таки страждають від нестачі білків.

Дефіцит заліза є найчастішим різновидом нестачі мікроелементів. Він знижує фізичну активність і здатність дітей до засвоєння знань. Знижуючи апетит, він може призвести до зменшення кількості спожитої дітьми їжі та затримки росту. Особливо страждають жінки, оскільки менструація та вагітність підвищують їх потребу в залізі. У країнах з розвинутою ринковою економікою 15% вагітних жінок схильні до анемії. В Україні на анемію страждають близько 95 тис. дітей і понад 98,5 тис. дорослих.

Дефіцит йоду викликає розумову відсталість, затримку моторного розвитку та росту, а також порушення мовлення та слуху. Усунення дефіциту йоду — головна умова запобігання розумовій відсталості дітей у світі. Кретинізмом внаслідок дефіциту йоду уражено в світі 5,7 млн. людей, розумовою відсталістю — ще 20 млн. людей.

Дефіцит вітаміну А призводить до втрати зору різного ступеня і є однією з причин сліпоти в дитячому віці. Він також посилює важкість перебігу кору і кишкових інфекцій та підвищує смертність від них. ВООЗ підраховано, що 13,8 млн. дітей в світі страждають порушенням зору різного ступеня внаслідок дефіциту вітаміну А. Дефіцит кальцію призводить до деформації кісток і затримує розвиток скелету у дітей, а також зумовлює розвиток остеопорозу в похилому віці.

Загальний вплив недоїдання на здоров'я істотно ширший, оскільки навіть незначне білково - енергетичне недоїдання і невеликий дефіцит мікроелементів (так само як і надмірне споживання енергії, жиру та солі) є факторами ризику захворювання та смерті.

Зв'язок між харчуванням і зростом зберігається і в період зрілості. І зріст і маса тіла впливають на ризик смертності серед дорослих. Для чоловіків і жінок різного віку нормальний зріст асоціюється з великою ймовірністю виживання.

Причини недоїдання можуть бути різними: дефіцит та низька якість продуктів харчування, а також різні хвороби, особливо інфекційні, які впливають на етап харчування, утворюючи комплекс: недоїдання — інфекція. Якість харчових продуктів залежить від способу їх виробництва, зберігання та приготування. Внаслідок зміни якості виникають певні проблеми, які пов'язані з гігієною харчування, інфекціями та отруєннями.

У більшості країн Європії граничні рівні найбільш поширених хімічних забруднювачів як в окремих харчових продуктах, так і в загальному раціоні, як правило, відповідають розробленим ВООЗ рекомендаціям щодо граничних рівнів експозиції забруднювачів у людини. За винятком країн, розташованих в центральних та східних регіонах Європи (або, принаймні, більшості з них), відзначається загальна тенденція до зниження цих рівнів, оскільки застосування стійких пестицидів та інших токсичних хімічних речовин, які забруднюють навколишнє середовище, скорочується.

У той же час у деяких ситуаціях окремі групи населення можуть зазнавати впливу дуже великих рівнів тих чи інших шкідливих речовин. Усе ще трапляються випадки забруднення харчових продуктів. Так, виявляють присутність пестицидів у молоці жінок, які годують груддю, присутність ртуті в рибі, свинцю — в консервованих продуктах, афлатоксипів — у горіхах та зернових культурах тощо. Значне хімічне та радіоактивне забруднення спричинила аварія на Чорнобильській атомній електростанції.

За останні декілька років підвищилась поширеність харчових токсикоінфекцій, а в деяких країнах вона досягла ендемічних масштабів. Найчастіше такі інфекції зумовлюють різні штами сальмонел. Частота захворювань на ці інфекції складає зараз понад 1200 випадків на 1 млн. мешканців у Європі, що в три рази перевищує відповідний показник 1984р. Оскільки в більшості країн реєструється лише незначна частка всіх гострих випадків шлунково-кишкових інфекцій, для визначення справжньої їх частоти цю цифру слід, очевидно, помножити принаймні на 10.

Для гарантування безпеки харчових продуктів необхідно мати крім епідеміологічної служби точну, адекватну та порівняльну інформацію, а також більш досконалі загальнонаціональні програми моніторингу та епіднагляду за випадками забруднення продуктів харчування і за харчовими токсикоінфекціями.

Питання безпеки харчових продуктів можуть належним чином та економічно ефективно вирішуватися шляхом подальшого розвитку і практичного застосування програми, основним елементом якої є не дослідження кінцевого продукту, а контроль якості харчових продуктів за допомогою аналізу ступеня безпеки в окремих критичних контрольних місцях їх виробництва та переробки.

Лекція №9 Особливості виміру здоров’я населення Концептуальні моделі визначення поняття “здоров’я”

1. Медична, або функціональна модель здоров’я. Це таке визначення здоров’я, яке вміщує тільки його медичні ознаки і характеристики. Здоров’ям вважають відсутність хвороб, їх симптомів, а фізичні функції та взаємодію систем організму характеризують тільки з медичної точки зору, тобто здоров’я визначають як стан організму, за якого він здатен повноцінно виконувати свої функції.

2. Біологічна модель здоров’я. Поняття містить медичні та біологічні ознаки і розглядається як відсутність у людини органічних порушень і суб’єктивного відчуття нездоров’я, як біологічно нормальні стан і функціонування організму, тобто здоров’я - це такий стан , за якого поточність фізіологічних і біологічних процесів в організмі підпорядковується доцільним біологічним закономірностям.

3. Біосоціальна модель здоров’я. Згідно з цією концептуальною моделлю поняття “здоров’я” біологічні та соціальні ознаки розглядаються в єдності, хоча соціальним ознакам надають пріоритетного значення.

4. Ціннісно - соціальна модель здоров’я. Здоров’я є соціальною цінністю і передумовою для соціологізації особистості, для її “обростання” суспільними відносинами, включення в ритм та життя суспільної системи.

Згідно з узагальненим визначенням А.Ізуткіна і Г.Царегородцева, здоров’я людини є продуктом взаємодії біологічного субстракту організму в поєднанні з соціально-економічними і природно-екологічними чинниками середовища чи, іншими словами, змістом поняття “ здоров’я” є “продукт взаємодії” комплексу чинників, ознак. З іншого боку , здоров’я індивіду оцінюють як хворий, або як “практично здоровий”. Останнє розглядається як стан, за якого в організмі людини є деякі відхилення від норми, що істотно не відбиваються на його самопочутті, працездатності, і не можуть розглядатися як стан хвороби. Різниця між самопочуттям і оцінкою здоров’я лікарем полягає, зокрема, в тому, що самопочуття може не враховувати прогнозу. Так, лікар, виявивши початкові ознаки захворювання, що загрожує життю хворого, розглядає його здоров’я як погане, в той же час пацієнт може оцінювати своє самопочуття як благополучне з відсутністю дискомфорту. Венедиктовим Д.Д. визначено: “Суспільне здоров’я розглядається як таке інтегроване відображення сукупності індивідуальних рівнів і динаміки здоров’я суспільства, яке, з одного боку, відображає ступінь імовірності для кожної людини досягнення високого рівня здоров’я, творчої працездатності протягом максимально продовженого індивідуального життя, а з іншого боку, характеризує життєдіяльність усього організму, його можливості безперервного росту і соціально-економічного розвитку, раціонального використання природних ресурсів і підтримки економічної та іншої рівноваги з навколишнім соціальним і природним середовищем.

Важливо включити в поняття “ здоров’я населення” також здатність членів суспільства виконувати суспільну роль, їх відповідальність за виживання суспільства.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Природні спалахи інфекційних захворювань	\|	Сучасні проблеми вибору критеріїв оцінки здоров’я населення

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.017 сек.