• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Первинна (холодна) обробка харчових продуктів

Первинну обробку харчових продуктів проводять в овочевому і м'ясо-рибному цехах. Необхідно максимально зберігати харчову цінність продуктів і запобігати обсіменінню мікроорганізмами напівфабрикатів, які виготовляються. Важливе значення має механізація процесів первинної обробки харчових продуктів.

Овочевий цех обладнують картоплечистками, овочерізками, столами для оброблення овочів, ванною для миття з проточною водою, ванною для зберігання картоплі та стелажами. Тривале зберігання очищених овочів у воді здійснюють із таким розрахунком, щоб максимально скороти­ти термін зберігання очищених овочів у цеху до теплової обробки.

У м'ясо-рибному цеху проводять обробку м'яса і риби. Морожене м'ясо розморожують великими відрубами у підвішеному стані. Бажано, щоб розморожування проводилось за температури не вище ніж 8-10°С, В таких умовах м'ясо прогрівається рівномірно, втрата м'ясного соку є мінімальною, мікрофлора не розмножується.

Перед розробленням м'ясо обливають проточною водою, що знижує його обсіменіння на 90-95%. М'ясо рубають на дерев'яній колоді, яку потім очищують ножем від залишків м'яса, добре промивають гарячою водою, просушують і посипають сіллю. Розбирають м'ясо на столі, оббитому суцільними листами сталі, із використанням дошок, які призначені для розбирання певних видів продуктів.

Розроблення сирого, вареного м’яса і риби проводять на окремих столах. Для окремої обробки продуктів застосовують гладенько вистругані і маркіровані (СМ – сире м’ясо, ВМ – варене м’ясо) дошки. Особливу увагу звертають на чистоту рук персоналу та гігієнічний стан обладнання. Готові напівфабрикати терміново направляють на теплову обробку або короткочасно розміщують у холодильній шафі. Під час виготовлення фаршу виникають особливо сприятливі умови для розповсюдження мікроорганізмів із поверхні м’яса по всій подрібненій масі, а також для їх розмноження. Внаслідок цього особливо чистими необхідно зберігати м’ясорубки та інше обладнання, з яким контактує фарш. Вироби із фаршу повинні проходити термічну обробку терміново.

Читайте також:

1. II. Обробка результатів
2. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
3. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
4. Аналітична обробка інформації вузлами інформаційно-аналітичної функціональної підсистеми МОЗ України і питань НС.
5. Асиміляція харчових інгредієнтів, мікрофлори товстої кишки.
6. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
7. Безпека при заготівлі та приготуванні кормів (подрібнення, теплова, хімічна обробка).
8. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
9. Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
10. Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів
11. Бухгалтерська обробка документів.
12. Введення інформації в ЕОМ та її обробка

Переглядів: 3677