• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Визначення масової частки вітаміну С і кислот

Завдання 1. Визначити масову частку вітаміну С в овочах і плодах.

В овочах і плодах вітамін С, або аскорбінова кислота, міститься в трьох формах: Ь-аскорбіновій, дегідроаскорбіновій і зв'язаній. 1,-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окислюється і пере­ходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищеній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Масову частку аскорбінової кислоти у продуктах рослинного походження визначають на основі її відновлюючих властивостей і окислення натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, яка, вступаючи в реакцію з аскорбіновою кислотою, відновлюється і переходить у знебарвлену сполуку:

С6Н806 + С12Н6М02С12№ С5Н606+ Сі2Н6М02С12№

Ь-аскорбі- Натрієва сіль Дегідро- Лейкоформа 2,6-ди-

нова кислота 2,6-дихлорфе- аскорбінова хлорфеноліндофенолу

ноліндофенолу кислота (знебарвлена)

Масову частку аскорбінової кислоти у кожному зразку визна­чають не менше ніж два рази. Оскільки розчин 2,6-дихлорфенолін- дофенолу не є стійкий, його зберігають у темному місці не більше 7 днів і перед кожним визначенням встановлюють титр розчину.

Індикатор змінює свій колір залежно від кислотності середо­вища: синій колір - при рН 4-5, фіолетовий - при 5-4 і рожевий - при рН менше за 4.

Досліджуваний розчин аскорбінової кислоти титрують 2,6-дихлорфеноліндофенолом при рН меншим за 4, тобто в такому середовищі, де індофенол набуває рожевого кольору. Доки у розчині присутня Ь-форма аскорбінової кислоти, фарба, яка вступає з нею в реакцію, знебарвлюється, як тільки вся кислота відтитрується. Перша крапля фарби забарвлює рідину в рожевий колір.

Прилади, обладнання, реактиви: скальпель, технічні ваги, фарфорова ступка з товкачиком, скляна паличка і лійка, мірні колби місткістю 200 і 100 см3, конічні колбочки, мікробюретка, 1%-на соляна кислота, 1%-на щавлева кислота, розчин 2,6-дихлорфенолін-дофенолу концентрації 0,001 моль/дм3; розчин гідроокису натрію концентрації 0,01 моль/дм3, кристалічна аскорбінова кислота.

Із плодів та овочів вирізують сегмент товщиною 1 см і крупно нарізають скальпелем. Наважку нарізаних плодів і овочів масою 5-20 г переносять у ступку і заливають 20 см3 1%-ної соляної кислоти, додають 2-4 г подрібненого скла або піску і розтирають протягом 10 хв до гомогенної маси. Розтерту суміш залишають у ступці на 1-2 хв і переносять за допомогою воронки і скляної палички в мірну колбу місткістю 100 см3. Ступку обполіскують 1%-ним розчином щавлевої кислоти, яку виливають у ту саму мірну колбу. Для стійкості аскорбінової кислоти в екстракті його доводять до мітки 1%-ним розчином щавлевої кислоти, закривають, перекидають 2-3 рази догори дном для перемішування та фільтрують крізь шар вати, у суху колбу. 5 см3 фільтрату переносять у конічну колбу і титрують із мікробюретки розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрації 0,001 моль/дм3 до виникнення стійкого рожевого забарвлення.

Масову частку аскорбінової кислоти (мг на 100 г продукту) визначають за формулою, %:

де V - об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титрування витяжки, см3;

Т — об'єм аскорбінової кислоти, відповідний 1 cm 2,6-дихлорфено­ліндофенолу, мг;

V] - об'єм витяжки, приготовленої з наважки речовини, см3;

100 - перерахунок мг на 100 г продукту;

q - маса наважки продукту, г;

V2 - об'єм витяжки, який використаний на титрування, см3.

Для приготування розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрації 0,001 моль/дм3 зважують на годинниковому склі 60 мг сухої фарби, переносять її в мірну колбу місткістю 200 см2 з лійкою, доливають 150 см теплої дистильованої води і 3-5 крапель NaCl концентрації 0,01 моль/дм3 і протягом 5-8 хв струшують. Потім колбу доливають водою до мітки, закривають, перемішують і фільтрують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Розчин фарби зберігають на холоді.

Для визначення поправки до титру фарби відважують 20 мг кристалічної аскорбінової кислоти, переносять у мірну колбу місткістю 100 см'', додають 20 см3 1%-ної соляної кислоти і доводять вміст колби до мітки 1 %-ним розчином щавлевої кислоти. Переносять 5 см3 витяжки із плодів або овочів і 5 см' 1%-ної щавлевої кислоти в маленьку конічну колбу і титрують із мікробюретки до утворення рожевого забарвлення. Поправку до титру фарби розраховують за формулою:

де V - об'єм фарби, використаної на титрування 1 мг аскорбінової кислоти.

Завдання 2. Визначити масову частку кислот у плодах і овочах.

У плодах і овочах містяться яблучна, лимонна, винна, щавлева, піровиноградна, саліцилова, янтарна, фосфорна, бензойна та інші кислоти, а також їх кислі солі, завдяки яким вони мають кислий смак. Кислоти швидко розчиняються і засвоюються. Яблучної кислоти порівняно з іншими міститься більше в насіннєвих плодах, лимонної - в цитрусових, винної - у винограді, янтарної - у смородині, бензойної - у брусниці, саліцилової - в суниці, мурашиної - у малині.

Органічні кислоти беруть участь в обміні речовин, є антисеп­тиками.

Масову частку кислот у плодах і овочах визначають методом титрування водних витяжок із них розчинами лугів. При титруванні визначають загальний вміст вільних кислот та їх кислих солей. Кислотність плодів і овочів визначають за переважаючою кислотою.

Прилади та обладнання: ваги електронні або технічні, мірна колба місткістю 250 см3, термометр градуйований на 100°С, суха конічна лійка місткістю 250 см3, скляна лійка, піпетка на 25 або 50 см3, титрувальна установка, сухий складчастий фільтр.

Реактиви: розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм'', 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення випробування: плоди або овочі подрібнюють на тертушці, гомогенізують або розтирають у ступці. У хімічний стакан зважують 20-25 г подрібненого продукту з похибкою не більше 0,01 г, невеликими порціями додають 25 см3 нейтралізованої гарячої дистильованої води. Ретельно перемішують скляною паличкою до однорідної маси, потім кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см3. Об'єм рідини в колбі не повинен перевищувати 3/4 її місткості. Колбу струшують і поміщають на 30 хв на водяну баню, нагріту до 80°С. При нагріванні вміст колби періодично струшують.

Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять її об'єм до позначки дистильованою свіжопрокип'яченою і охолодженою водою. Вміст колби перемішують і фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху конічну колбу. Піпеткою відбирають 25 або 50 см3 фільтрату в конічну колбу, додають 2-3 краплі 0,1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм"1 до утворення слабо-рожевого забарвлення.

Забарвлені витяжки кислот перед титруванням розводять дистильованою водою у 2-3 рази і титрують у присутності 0,1%-го розчину тимолфталеїну до появи стійкого синього забарвлення.

Загальну (титровану) кислотність визначають за формулою, %:

де V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм", витраченого на титрування,см3;

К- коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту;

V₁ - об'єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см'5;

т - маса наважки, г;

V₂ - об'єм фільтрату, взятого для титрування, см3.

Значення коефіцієнта К для перерахунку загальної (титрованої) кислотності на відповідну кислоту:

Результати досліджень записують у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Контрольні питання

1. Характеристика деяких видів овочів за вмістом вітаміну С.

2. Характеристика окремих видів овочів за вмістом кислот.

3. Характеристика окремих видів плодів за вмістом вітаміну С.

4. Характеристика окремих видів плодів за вмістом кислот.

5. Вплив вітаміну С і кислот на якість і збереженість плодів і овочів.

6. Методика визначення масової частки вітаміну С у плодах і овочах.

7. Методика визначення вмісту кислот у плодах та овочах.

Читайте також:

1. CMM. Визначення моделі зрілості.
2. I визначення впливу окремих факторів
3. II. Визначення мети запровадження конкретної ВЕЗ з ураху­ванням її виду.
4. II. Мотивація навчальної діяльності. Визначення теми і мети уроку
5. Ocнoвнi визначення здоров'я
6. S Визначення оптимального темпу роботи з урахуванням динаміки наростання втоми.
7. А. Визначення розмірів і площі зони хімічного зараження.
8. Акумулятори кислотні (свинцеві)
9. Алгебраїчний спосіб визначення точки беззбитковості
10. Алгоритм визначення проекцій точок на поверхнях обертання
11. Алгоритм побудови калібрувального графіка для визначення загального білка сироватки крові
12. Алгоритм побудови калібрувального графіка для визначення загального білка сироватки крові

Переглядів: 2507