Визначення смаку і запаху

Метод полягає в органолептичному оцінюванні смаку і запаху досліджуваної горілки.

Досліджувану горілку наливають на 1/3 об'єму дегустаційного бокалу і відразу після попереднього перемішування обертовими рухами її досліджують на запах та смак.

Одночасно можна дегустувати не більше п'яти зразків горілки, причому дотримуватись такої послідовності, за якої зразки кращої якості і вищої міцності аналізують на початку.

Для оцінки якості горілки застосовується 10-балова система. Для кожного показника встановлюється залежно від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість - 2, аромат - 4, смак - 4 (табл. 5.20).

Таблиця 5.20

Показники якості	Органолептична характеристика	Балова оцінка	Умови, при яких напій одержує дану оцінку
Прозорість	Безбарвна, прозора, блискуча рідина	2,0 (відмінно, добре)
Безбарвна, прозора, але без блиску рідина	1,5 (задовільно)
Мутна, чи зафарбована рідина	Нижче ніж 1,5 (незадовільно)	Знімається з дегустації
Аромат	Характерний для даного виду, яскраво виражений	3,6-4,0 (відмінно)
Характерний для даного виду, гарний	3,0-3,5 (добре)
Характерний для даного виду, слабо виражений	2,5-2,9 (задовільно)
Нехарактерний для даного виду, мас сторонній грубий аромат	Нижче ніж 2,5 (незадовільно)	Знімається з дегустації
Смак	Характерний для даного виду, чистий, м'який	3,6-4,0 (відмінно)
Характерний для даного виду, але трохи різкуватий	3,0-3,5 (добре)
Характерний для даного виду, але різкий, палючий	2,5-2,9 (задовільно)
Нехарактерний для даного виду, має грубий сторонній присмак	Нижче ніж 2,5 (незадовільно)	Знімається з дегустації

Вищий бал присвоюється горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, у якому відсутній запах спирту чи інших сторонніх речовин, з однорідним смаком при відсутності в ньому пекучості, гіркуватого чи солодкуватого присмаку (табл. 5.21).

Таблиця 5.21

Оцінка	Загальний бал	Умови, при яких напій одержує дану оцінку
Підмінно	9,2-10,0	За всіма показниками має оцінки «відмінно»
Добре	8,0-9,1	Має показники «добре» і «відмінно»
Задовільно	6,5-7,9	Має показники «задовільно», «добре» і «відмінно»
1 Іезадовільно	Нижче ніж 6,5	Якщо хоча б по одному показнику має оцінку «незадовільно»

Результати дегустаційної оцінки запропонованих зразків горілок за 10-баловою системою заносяться до табл. 5.22.

Таблиця 5.22

Горілка, її коротка характеристика	Оцінка, балів
Прозорість	Аромат	Смак	Загальна оцінка

Завдання 4. Провести дослідження представлених зразків горілки за фізико-хімічними показниками.

Визначення повноти наливу

Метод ґрунтується на визначені об'єму горілки в пляшці з застосуванням мірного лабораторного посуду.

Під час визначення повноти наливу горілок, налитих у пляшки місткістю, що відповідає місткості мірних колб (50, 100, 200, 250, 500, 1000, 2000 см3), горілку з пляшки обережно переливають по стінці у чисту, попередньо обполіскану досліджуваною горілкою мірну колбу відповідної місткості. Після зливання і витримування пляшки над лійкою мірної колби протягом 30 с перевіряють об'єм злитої горілки з врахуванням коефіцієнта поправки на температуру.

Недолив кількісно визначають внесенням додаткового об'єму горілки в мірну колбу до позначки піпеткою з ціною поділки 0,05 см3. Перелив кількісно визначають за допомогою видалення надлишкового об'єму горілки з мірної колби до позначки піпеткою з ціною поділки 0,05 см3.

Загальна балова оцінка якості горілок

Під час проведення повноти наливу нижній рівень меніску горілки повинен збігатися з позначкою на колбі.

У разі визначення повноти наливу горілок, розфасованих у пляшки місткістю, що не відповідають номінальній місткості колб, використовують мірні циліндри місткістю, близькою до об'єму налитої у пляшки горілки (вилита з пляшки в циліндр горілка повинна повністю вміститися в межі позначок циліндра).

Горілку з пляшки обережно переливають по стінці у чистий, попередньо ополоснутий досліджуваною горілкою мірний циліндр. Після зливання і витримування пляшки над циліндром протягом ЗО с перевіряють об'єм злитої горілки з врахуванням коефіцієнта поправки на температуру. Під час проведення повноти наливу нижній рівень меніску горілки повинен збігатися з позначкою на циліндрі. Визначення міцності горілок ареометром Метод ґрунтується на вимірюванні ареометром для спирту об'ємної частки етилового спирту у водно-спиртовому розчині, отриманому після попередньої перегонки горілки.

Рис. 5.1. Установка для відгону спирту: 1 - перегінна колба; 2 - краплевловлювач; 3 - холодильник; 4 - приймальна мірна колба; 5 - колбонагрівач; 6 - скляна трубка

У перегінну колбу місткістю 500 (1000) см3 поміщають 200 (250, 500) см3 горілки, відміряної колбою за температури 20°С. Мірну колбу споліскують два-три рази дистильованою водою, зливаючи ополоски у перегонну колбу з тим, щоб загальний об'єм дистильованої води не перевищував 60 см3. Перегонку проводять на установці, зображеній нарис. 5.1.

Приймальною колбою є та сама мірна колба, якою відміряли досліджувану горілку. У приймальну колбу перед перегонкою наливають дистильовану воду об'ємом 10-15 см° і занурюють вузький кінець скляної трубки для створювання водяного затвору. Потім приймальну колбу поміщають у баню з холодною водою і починають перегонку.

Після заповнення приймальної колби приблизно наполовину місткості, її опускають так, щоб кінець скляної трубки не занурювався у дистилят, і продовжують перегонку без водяного затору.

Після заповнення приймальної колби відгоном на 80-90% об'єму (до початку нижньої частини горловини колби) перегонку припиняють, кінець скляної трубки споліскують 5 см3 дистильованої води, доводять об'єм до позначки дистильованою водою за температури 20°С і перемішують. Вміст колби переливають у сухий циліндр для ареометрів і вимірюють об'ємну частку етилового спирту ареометром для спирту. Вимірювання проводять за відсутності пухирців повітря у водно-спиртовому розчині.

Перед визначенням необхідно виміряти температуру водно- спиртового розчину. Потім у розчин занурюють ареометр так, щоб він не торкався стінок циліндра. Відлік проводять по нижньому рівню меніска з точністю 0,5 найменшої поділки.

Об'ємну частку спирту у водно-спиртових розчинах визначають за таблицями для визначення вмісту етилового спирту у водно- спиртових розчинах. Розрахунки під час визначення проводять до сотих відсотка. Результати округлюють до десятих відсотка.

Визначення лужності

Метод полягає у визначенні об'єму соляної кислоти С=0,1 моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 горілки до точки нейтралізації. Точку нейтралізації встановлюють: у разі застосування хімічного методу - за кислотно-лужним індикатором; у разі застосування потенціометричного методу - за потенціометром (іонометром).

У конічну колбу місткістю 250 см3 вносять 100 см3 досліджуваної горілки і титрують її в присутності двох крапель індикатора метилового червоного розчином соляної кислоти С=0,1 моль/дм3 до переходу жовтого забарвлення в оранжево-рожеве (початок переходу забарвлення).

За кінцевий результат вимірювання приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань лужності.

Результати дослідження зразків горілки оформлюють у вигляді табл. 5.23.

Таблиця 5.23

Назва горілки	Міцність, %.	Лужність - об'єм c(HCL)=0,1 моль/дм3 на 100 см3 горілки, см3
за НД	фактична	заНД	фактична

Контрольні питання

1.Як впливає алкоголь на організм людини?

2.Опииііть виробництво етилового спирту. Назвіть вимоги до якості.

3.Горілка, класифікація. Вимоги до якості.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вивчення асортименту та оцінка якості горілки	\|	ВАРІАНТ 1

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.