• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Приклад 1.

Явище синерезиса в харчових студнях і фактори, що впливають на його швидкість. Практичне значення синерезиса.

Свіжоприготовлені студні з часом підлягають змінам, тому що процес структурування в студенях продовжується. При цьому на поверхні студня починають з’являтися краплі рідини, які зливаючись, утворюють рідке середовище. Утворене дисперсне середовище є розведеним розчином полімера, а дисперсна фаза, залишається, студнеподібною. Такий довільний процес розділення студеней на дві фази, який супроводжується змінами об’єма студня, називають синерезисом.

Синерезис розглядають як продовження процесів, що обумовлюють утворення студня. При цьому утворюється більша кількість зв’язків між мікроорганізмами, структурна сітка стягується вижимаючи з себе, значну частину розчинника, об’єм студня зменшується. Студні, стискаються в процесі синерезиса, але зберігають форму тієї ємності, куди були налиті у вигляді рідини до застигання.

Явище синерезиса:

а) свіжоприготовлений студень

б) студень після синерезиса

Швидкість синерезиса у студенів різна і залежить від температури і концентрації. Незначне підвищення температури, як правило, сприяє синерезису, полегшує переміщення молекул, необхідних для усадки студня. Але при значному підвищенні температури, студень переходить у розчин. Як правило, із збільшенням концентрації швидкість синерезиса збільшується, так як збільшення відстані між частинами і збільшення числа зв’язків між ними. Це призводить до ущільнення структурної сітки і її стискання. У білкових студнів швидкість синерезиса залежить від значення рН.

Для студенів аморфних білків швидкість синерезиса максимальна в ізоелектричній точці.

Синерезис у студнів, утворений полімерами, зворотній, якщо при зберіганні не виникають будь-які хімічні процеси. Іноді досить нагрівання, щоб студень, який переніс синерезис, повернути в початковий стан.

В кулінарії цим способом користуються, наприклад для того, щоб освіжити каші, пюре, черствий хліб.

Якщо під час зберігання студнів виникають хімічні процеси, то синерезис ускладнюється і його зворотність втрачається, відбувається старіння студня. При цьому студень втрачає здатність утримувати зв’язану воду. Наприклад, у свіжому хлібі, кількість зв’язаної води досягає 83%. Після зберігання хліба, протягом 5 діб, зв’язаної води залишається 67%. Хліб зачерствів, тобто втрачає здатність зберігати зв’язану воду.

Такий синерезис розвивається навіть в живих організмах. Відомо, що м’ясо молодих тварин точніше і ніжніше, ніж старих. Це пояснюється тим, що з віком тканини тварин через синерезис і дегідратацію, стають жорсткішими і твердими.

Практичне значення синерезиса досить велике. Частіше всього синерезис в побуті і промисловості небажаний. Це черствіння хліба, відмокання мармеладу, карамелі, фруктових догенів.

Синерезис відбувається під час зберігання мила, клею.

Прикладом позитивного синерезису може бути довільне виділення рідини у виробництві сиру.

Читайте також:

1. IV. ПРИКЛАДИ ТИПОВИХ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ ТА ПОРЯДОК ЇХ РОЗВ’ЯЗАННЯ
2. Абсолютні синоніми (наприклад, власне мовні й запозичені) в одному тексті ділового стилю вживати не рекомендується.
3. Алгоритм однофакторного дисперсійного аналізу за Фішером. Приклад
4. Аналіз структури та динаміки необоротних активів за даними Ф№1 «Баланс» (на прикладі ВАТ «Горизонт»)
5. Базові та прикладні класифікації
6. В Додатку до диплома (приклад)
7. В процесі читання виділіть маркером або підкресліть приклади дії променів на живі організми.
8. В чому полягає явище тунелювання через потенціальний бар’єр, наведіть приклади.
9. Вивчення прикладу СК: моніторинг дотримання положень КПК ООН з боку СК
10. Визначення і приклади
11. Виокремте з обраної програми концептуальну ідею, мету, наведіть 1-2 приклади форм і методів її реалізації.
12. Вільсон О. Г. Охорона праці в галузі (на прикладі будівництва). Навчальний посібник. – К.: «Основа». 2006. – 204 с.

Переглядів: 724